Các nguyên liệu được pha chế trong một thiết bị lớn rồi được đảo trộn bằng một bơm tuần hoàn (hút từ dưới đáy rồi bơm ngược lên trên). Trình tự pha chế theo thứ tự: nước, cồn, sau đó chế siro (tùy theo yêu cầu của từng loại rượu). Hương liệu và phẩm màu chỉ được bổ sung ở trước thời điểm đem chiết chai để tránh tổn thất hương. Bơm tuần hoàn dùng để phối trộn đến khi tất cả các điểm trong thùng đồng đều. Sau khi phối trộn, rượu được ủ tiếp cho đến khi các thành phần trong rượu ổn định, sau đó đem đi lọc. Rượu có thể lọc nhiều lần tùy theo độ yêu cầu và chất lượng từng loại rượu. Sau mỗi lần lọc thường lấy mỗi loại một mẫu rượu vào các chai trong, sạch để kiểm tra độ trong. Để kiểm tra độ trong của rượu có rất nhiều cách:
dùng máy soi độ trong hay lọc qua máy lọc khung bản có giấy lọc. Độ trong của rượu sau những lần này chưa cao.Và sẽ có lần lọc cuối, lần lọc này sẽ được thực hiện qua thiết bị siêu lọc (màng lọc). Rượu đi vào trong máy siêu lọc qua 3 mức độ lọc khác nhau với các kích thước nhỏ dần 5÷1.2÷0.45 micromet. Trong lần lọc cuối cùng các tế bào nấm men được loại ra khỏi rượu. Sau lần lọc cuối cùng, rượu được bổ sung hương liệu và phẩm màu nhằm hạn chế sự bay hơi và thay đổi màu sắc. Để đảo trộn các thiết bị chứa lớn, công ty thường dùng các bơm ly tâm tuần hoàn hút từ dưới bơm ngược lên trên. Ngoài ra còn có các chỉ tiêu về độ chua, màu sắc, hàm lượng đường…nếu không đảm bảo yêu cầu thì có thể bổ sung thêm dưới dạng axit citric, đường…Cuối cùng ta có thể thu được các sản phẩm rượu theo yêu cầu.
3.2.2.3.Các thiết bị công đoạn trong sản xuất rượu mùi.
Thiết bị nấu siro đường.
- Thiết bị nấu là nồi 2 vỏ, thân hình trụ, đỉnh và đáy tháp hình cầu. - Tác nhân truyền nhiệt là hơi nước.
- Để đảm bảo là đường được hòa tan tốt siro đồng đều không bị cháy khét thì nồi nấu được trang bị một hệ thống cánh khuấy được quay bởi mô tơ đặt trên nóc thùng.
• Tiến hành nấu siro đường:
- Đầu tiên cho nước vào thiết bị nấu với tỷ lệ nước/đường là: 10/1. - Mở van cấp hơi gia nhiệt tới nhiệt độ là 50÷60oC, bật cánh khuấy,
cho đường vào khuấy liên tục và đun sôi cho tới sôi. Sau khi hòa tan đường thì ngừng khuấy, vớt bột và tạp chất trên bề mặt dung dịch. Sau đó lại bật cánh khuấy đun sôi 20÷30 phút để diệt tạp khuẩn.
- Để thu được siro có chất lượng cao bảo quản được lâu, giảm được sự kết tinh đường ta cần chuyển hóa đường saccaro thành đường glucoza và fructoza dựa trên phản ứng thủy phân saccaroza khi đun nóng dung dịch trong môi trường axit yếu:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 • Tiến hành chuyển hóa đường:
- Sau khi đun sôi 20÷30 phút, đóng van cấp hơi vẫn cho cánh khuấy hoạt động để hạ nhiệt độ của dịch xuống còn 80÷90oC. Bổ sung axit citric với tỷ lệ 125/100kg đường. Giữ nhiệt 1.5h để phản ứng chuyển hóa đường xảy ra. Việc kiểm tra chất lượng dịch đường được thực hiện bằng cách cảm quan: múc dịch đường lên men, thấy dịch đường trong suốt có màu vàng nhạt là đạt yêu cầu.
- Sau đó xả cạn bẩn ở van xả đáy siro đường được chuyển từ các nồi nấu sang thiết bị làm nguội siro. Thiết bị làm nguội siro là thùng hình trụ đáy côn, bên trong có hệ thống cánh khuấy đảo trộn và hệ thống ruột gà để làm nguội. Tác nhân làm nguội là nước thường được cho đi trong ống.
Chương IV: Các thiết bị khác trong dây truyền
Nước từ thành phố vào được xử lý qua 2 cột: cột xử lý thô và cột trao đổi ion. Nước được bơm từ trên xuống, đi qua cột thô nhiều lần. Trong cột thô bao gồm 3 lớp: sỏi, cát thô, và cát mịn. Khi đi qua cột thô nước được loại bỏ các tạp chất cạn bẩn có khích thước lớn, sau đó được lấy ra từ phía dưới cột. Cột xử lý tiếp theo là cột trao đổi ion, bao gồm các hạt nhựa mang điện tích nước. Nước qua cột trao đổi ion (từ trên xuống) được loại bỏ các ion như: Ca2+, Mg2+, nhờ đó nước được làm mềm. Nước sau khi qua cột này sẽ được
kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng bởi phòng kỹ thuật. Nếu đạt yêu cầu thì sẽ được bơm sang thùng dự trữ nước để sử dụng dần. Sau một thời gian làm việc bề mặt các hạt nhựa ở cột trao đổi ion sẽ bám đầy các ion, trở lên bão hòa, do đó cần được hoạt hóa trở lại bằng nước muối bão hòa. Trong cây muối có một tấm lưới làm bằng inox, muối sẽ được đổ lên tấm lưới này (khoảng 60kg) và được ngâm trong khoảng 4h, sau đó ta thu được dung dịch muối bão hòa. Nước thường được đưa vào theo đường ống ngang cây muối. Hàng ngày kỹ thuật viên sẽ kiểm tra độ cứng của nước đã xử lý.
Trước khi hoạt hóa cột trao đổi ion ta phải vệ sinh cột nước (rửa ngược nước chảy từ dưới lên và ra ngoài theo đường chảy tràn). Đồng thời cột xử lý thô cũng được rửa ngược. Sau khi cột trao đổi ion đã được rửa ngược thì nước muối sẽ được đưa sang bằng cách: đưa nước thường theo đường ngang cột muối, dung dịch muối sẽ được đẩy sang. Nước muối được ngâm trong cột trao đổi ion trong thời gian là một đêm. Sau khi ngâm muối cột được rửa lại bằng nước. Người ta thường kiểm tra hiệu quả hoạt hóa bằng cách đo độ cứng của nước ra.
4.1. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy rửa chai. Gồm các bộ phận chính sau:
- Bộ phận đẩy chai vào hộp xích. - Xích gắn và vận chuyển vỏ chai. - Bể ngâm vỏ chai.
- Giàn phun nước rửa chai. - Khoang sấy.
