Nguyên liệu
Nha đam: chọn Nha đam tươi, không bị dập, nát.
Các loại nguyên liệu phụ (cà rốt, ớt cay, hành) dùng nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng, không sâu bệnh bầm dập.
chuẩn bị dịch rót và nguyên liệu phụ Rửa Ngâm CaCl2 Chần Xếp hộp Lựa chọn, phân loại
Xử lý cơ học Muối chua Thanh trùng bảo quản Chuẩn bị hộp Nguyên liệu Sản phẩm
Lựa chọn, phân loại
Nha đam: chọn Nha đam có kích thước và độ dày đồng đều.
Cà rốt: Chọn những củ có hình trụ, không dập nát, không sâu bệnh.
Rửa
Nguyên liệu mua từ chợ về được ngâm rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất như đất, cát… và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Thực hiện rửa đi rửa lại 3 lần.
Xử lý cơ học nguyên liệu chính, phụ
Nha đam bỏ bẹ trắng và phần trên của lá, loại bỏ gai ở hai bên rồi ngâm vào nước. sau đó đem cắt khúc.
Cà rốt gọt sạch vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt thành khúc có chiều dài 3 cm dày 0,5 cm, rộng 1,5 cm.
Ớt cay đỏ bỏ cuống, bỏ hạt, rửa sạch. Tỏi bóc vỏ cắt lát.
Giai đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu, làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.
Ngâm CaCl2:để Nha đam dòn, cứng phải ngâm CaCl2.
Chần: Sau khi Nha đam được ngâm dung dịch muối CaCl2 để ráo bớt nước rồi đưa đi chần trong nước ở 900C. Hết thời gian chần vớt nguyên liệu ra làm lạnh ngay trong nước đá, nhằm giữ màu xanh cho Nha đam và làm cứng cấu trúc nguyên liệu sau khi chần xong.
Mục địch: Loại khí trong gian bào và cố định màu cho sản phẩm.
Muối chua : Nha đam sau khi chần để ráo xếp vào thẩu, sau đó bổ sung đường muối bột ngọt và đổ ngập nước để nhiệt độ muối chua và thời gian muối chua thích hợp.
Xếp hộp: Sau khi muối chua đạt thì đem tách riêng phần cái và phần nước muối. Xếp Nha đam, cà rốt, ớt, tỏi vào hộp thủy tinh đã được rửa sạch và để ráo.
Phần nước muối chua đem lọc qua vải lọc, sau đó rót nước muối vào hộp rồi ghép nắp đem thanh trùng.
Thanh trùng
Mục đích:
Bất hoạt enzym làm ngừng giai đoạn lên men.
Tiêu diệt vi khuẩn lactic
Tiêu diệt vi sinh vật có hại Tiến hành :
Cho lọ vào nồi thanh trùng. Các mẫu thí nghiệm được thanh trùng theo công thức sau:10 –T – 10
900C