Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu

Sản phẩm đồ hộp nha đam muối chua thử nghiệm có khối lượng tịnh là: 335g với tỉ lệ cái / nước là 6/4.

Trong đó trọng lượng phần cái:

Bảng 3.19: Trọng lượng phần cái Nguyên liệu lượng nguyên liệu

Nha đam Cà rốt tỏi ớt 170 (g) 32 (g) 5 (g) 4 (g)

Bảng 3.20: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho một hộp sản phẩm đồ hộp nha đam muối chua.

Tên nguyên liệu tổn thất trong chế biến lượng nguyên liệu (g)

Đơn giá Thành tiền (vnđ) Nha đam 25% 335,75 3.000 đ/kg 1007 Cà rốt 7% 34,24 10.000 đ/kg 342,4 ớt 5% 4,20 10.000 đ/kg 42 tỏi 5% 5,25 10.000 đ/kg 52,5 đường - 38,37 11.000 đ/kg 422,1 muối - 9 6.000 đ/kg 45 CaCl2 - 5,372 140.000 đ/kg 752,08 lọ thuỷ tinh - 1 lọ 2.500 đ/lọ 2500 Tổng tiền 5.163

Với chi phí 5.163 vnđ/hộp sản phẩm khi thực hiện sản xuất với số lượng lớn, tính thêm chi phí máy móc thiết bị sản xuất: điện, nước, nhân công và các chi phí khác thì giá thành thực tế bán ra sản phẩm này so với các sản phẩm muối chua đang có trên thị trường thì sản phẩm vẫn có khả năng chấp nhận được.

Kết luận và đề xuất ý kiến + Kết luận

 Đề tài đã tìm hiểu được thành phần tính chất của nguyên liệu Nha đam, các nguyên liệu phụ khác.

 Đã tiến hành phân tích nghiên cứu và đề xuất được quy trình sản xuất đồ hộp Nha đam muối chua.

 Đã xây dựng được các chỉ tiêu về cảm quan, chỉ tiêu về vật lý, hoá học, vi sinh vật.

 Đã nghiên cứu và xác định được sự biến đổi hàm lượng axit lactic trong quá trình bảo quản.

* Đề xuất ý kiến:

Sản phẩm đồ hộp muối chua có rất nhiều đề tài nghiên cứu qua nhưng đối với nguồn nguyên liệu Nha đam thì đây là một sản phẩm mới cộng với nhiều lí do chủ quan và khách quan nên quy trình sản xuất sản phẩm chưa hoàn thiện được tốt, mong rằng quý Thầy cô và các bạn sinh viên thông cảm và cùng tiếp tục nghiên cứu đưa ra quy trình mới cho chất lượng sản phẩm tốt hơn. Để sản phẩm này có chất lượng tốt hơn, tôi xin đề xuất ý kiến.

+ Nghiên cứu thêm các chỉ tiêu về một số hoạt chất sinh học. + Nghiên cứu bổ sung thêm chủng lacto bacillus plantarum. + Nghiên cứu kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm hơn.

Phụ Lục 1

Phương pháp xác định độ chua

Độ chua bao gồm các loại axit có trong thực phẩm. Các axit này có sẵn trong thực phẩm hoặc được cho vào với mục đích chế biến, gian dối kinh tế hoặc sinh ra trong quá trình chuyển hóa của thực phẩm.

Độ axit toàn phần gồm tất cả các axit có thể định lượng bằng một dung dịch kiềm chuẩn. Những axit chủ yếu này là các axit hữu cơ như axit axtic, malic, citric, lactic… Các khí CO2 và SO2 dưới thể tự do hay kết hợp, đều không tính trong độ chua của thực phẩm. Nếu trong thực phẩm có chứa CO2 và SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác định độ chua.

1.Nguyên lý xác định độ axit toàn phần:

Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết các axit trong thực phẩm với Phenolphtalein làm chỉ thị màu.

Trong phản ứng trung hòa trên đây, theo nguyên tắc ion hóa, khi kết thúc phản ứng pH > 7 (vì các axit trong thực phẩm đều là các axit hữu cơ nghĩa là axit yếu khi được trung hòa hết và hòan toàn một lượng kiềm mạnh thì bao giờ pH cũng trên 7).

Vì thế người ta dùng phenolphtalein chuyển màu ở pH  8,2. 2.Tiến hành xác định:

a. Dụng cụ và hóa chất:

 Dùng các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.

 Dung dịch NaOH 0,1 N hoặc KOH 0,1 N.

 Dung dịch phenolphtalin 1% trong cồn 900. b.Định lượng:

Cho vào bình nón:

 Dịch thử 10 ml

3. Tính kết quả:

Độ axit toàn phần theo % tính theo công thức: X = k . n . f . P 100 (%) Trong đó: n: Số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ. P: Trọng lượng mẫu thử (g).

f: hệ số qui đổi ra của từng loại axit.

Với giấm biểu thị bằng axit lactic: k = 0,007.

Độ chua, nghĩa là số ml NaOH 0,1 N dùng để trung hòa 100g thực phẩm. Chỉ số độ chua, nghĩa là số mg NaOH dùng để trung hòa 1g thực phẩm.

 Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.

 Kết quả cuối cùng là trung bình cộng chia của kết quả hai lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%.

Phụ Lục 2

Phương pháp đánh giá cảm quan.[9].

Tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc điểm (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một mục tiêu.

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ), thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của N kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm có trọng lượng của chỉ tiêu đó

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chi tiêu cảm quan. + Sáu bậc đánh giá tương đương với nội dung được mô tả trong bảng sau:

bậc đánh giá điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh gía

0 5 Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.

1 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó. 2 3 Sản Phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và

mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan nhưng sản phẩm vẫn theo tiêu chuẩn

3 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi, hoặc cả hai, số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng qui cách trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn có khả năng bán được.

4 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó, không bán được nhưng bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

5 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không còn sử dụng được nữa.

Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu.

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn họăc bằng 4,7.

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8.

Loại trung bình 11,2 – 15,1 mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8.

Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng có khả năng bán được)

7,2 – 11,1 mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8.

Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích còn sử dụng được)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9

Để đạt yêu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phát đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng 0.

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

Dựa vào tiêu chuẩn đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79, tôi xây dựng bảng điểm cảm quan cho đồ hộp nha đam muôi chua như sau:

Chỉ tiêu chất lượng Hệ số quan trọng Điểm chưa có hệ số quan trọng Đặc điểm của sản phẩm

5 Màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm muối chua. Nước trong không lợn cợn 4 Màu vàng nâu đặc trưng.Nước trong hơi lợn

cợn

3 Màu hơi thâm. Nước kém trong

2 Màu thâm.Nước đục

Màu sắc

0,8

1 Màu thâm đen.Nước đục

5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm muối chua

4 Mùi kém thơm hơn

3 Mùi bình thường ,hơi có mùi hăng

2 Mùi hăng khó ngửi

Mùi 1,2

1 Mùi khó ngửi và rất hăng

5 Chua hài hòa đặc trưng và không đắng 4 Kém chua và không đắng

3 Hơi chua và hơi đắng

2 Hơi chua và đắng Vị 0,8 1 Đắng 5 Rất dòn và không nhớt 4 Dòn và không nhớt 3 Hơi dòn và hơi nhớt 2 Hơi dòn và nhớt Trạng thái 1,2 1 Không dòn và rất nhớt

Phụ Lục 3

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

1. Chỉ tiêu vật lý a. Mùi vị

b. Độ trong (ống dienert) c. Màu sắc (thanh màu cơ bản) 2. Chỉ tiêu hóa học - pH - Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) - Độ cứng toàn phần - Độ cứng vĩnh cửu: CaO MgO Fe2O MnO PO4-3 SO4-2 NH4+ NO3- Pb As Cu Zn F 3. Chỉ tiêu vi sinh vật - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Chỉ số E.coli - Chuẩn số E.coli - Vi sinh vật gây bệnh.  KHÔNG  100 ML  50  6 – 7,8  75 – 150 MG/L  Dưới 150  Dưới 70  50 – 100mg/l  50 mg/l  0,3 mg/l  0,2 mg /l  1,2 – 2,5 mg/l  0,5 mg/l  0,1 – 0,3 mg/l  Không có  Không có  0,1 mg/l  0,05 mg/l  2 mg/l  5 mg/l  0,3 – 0,5 mg/l  Dưới 100 CFU/ml  Dưới 20 CFU/ml  Trên 50 CFU/ml  Không có

Phụ lục 4

Tiêu chuẩn muối tinh dùng trong công nghệ thực phẩm

Tiêu chuẩn muối tinh – TCVN (3973 – 84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1. Cảm quan

 Màu sắc

 Mùi, vị

 Dạng bên ngoài và cỡ hạt

2. Hóa học

 Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô.

 Hàm lượng chất không tan tính theo % khối lượng chất khô.

 Trắng trong, trắng.

 Không mùi.

Dịch muối 0g,5 % có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

 Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

> 97%

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. PGS – TS Trần Thị Luyến( 1996)– Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men. Nhà xuất bản nông nghiệp Tp HCM.

2. Lương Đức Phẩm(2000). vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nhà xuất bản nông nghiệp.

3. Thục Nhàn( 2008), Lô hội - vị thuốc nhiều công dụng. Nhà xuất bản Phương Đông .

4. Đỗ Thành Hội (1977): Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.

5. Nguyễn Lân Dũng (1999) – Vi sinh vật học. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.

6. Nguyễn Văn Tiềp, Quách đình, Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả .Nhà xuất bản Thanh niên.

7. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu và các đồng nghiệp (2004).Hoá sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.

8. V ũ Thiếu Dân (2005).Các bài thuốc dân gian chữa bệnh.Nhà xuất bản Văn hoá thông tin.

9. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997). Phân tích kiểm nghiệm thuỷ sản .

10.www.saga.vn/Dieulythu/Connguoi/Suckhoedoanhnhan/9482.saga - 120k -

11.vi.wikipedia.org/wiki/Lô_hội - 57k

12.www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/bi-mat-ve-cay.../view - 81k -

13.www.baovietnam.vn/phap-luat/60828/.../Dep-da-voi-sua-chua-nha-da... - 40k -

Hình a: Nha đam xếp thẩu Hình d: Nha đam muối chua sau 3 ngày Hình b: Nha đam muối chua sau 1 ngày Hình e: Nha đam muối chua sau 4 ngày Hình c: Nha đam muối chua sau 2 ngày Hình f: Nha đam muối chua sau 5 ngày