CAO
Bảng 4.1: Các thành phần chủ yếu có trong hạt ca cao tươi STT Thành phần Phần trăm so với khối lượng
Chất nhầy Hạt nhân
1 Độ pH 3.5 4.5
2 Đường tổng số hòa tan (%) 14 1.6
3 Hàm lượng đường khử (%) 9 4 Hàm lượng pectin (%) 9.568 11 5 Hàm lượng tro (%) 2.2 3 6 Tổng lượng hữu cơ (%) 97.78 97 7 Nitơ tổng % 2.26 8 Hàm lượng cellulose (%) 1.89 16 (nguồn từ kết quả thực nghiệm) Nhận xét
Từ các số liệu thu thập được, chúng tôi nhận thấy rằng chất hữu cơ là một thành phần chiếm chủ yếu trong hạt ca cao. Trong đó, ở cả lớp nhầy và hạt nhân chúng tôi
đều nhận thấy thành phần pectin và cellulose chiếm một tỷ lệ khá lớn. Ở lớp nhầy hàm lượng pectin và cellulose tương ứng là 9.568 % và 1.89 %. Còn trong phần hạt nhân tỷ
lệ là 11 % pectin và 16 % cellulose. Cellulose và pectin là những thành phần rất bền và khó phân giải nếu chỉ sử dụng các tác nhân hóa học, nhiệt độ hay cơ học… Trong tế
bào thực vật, cellulose và pectin phân bố chủ yếu ở lớp vỏ tế bào. Do khả năng khó bị
phá vỡ nên chúng cản trở những thành phần hòa tan có trong tế bào chiết ra môi trường bên ngoài. Chính những thành phần hòa tan này mới dễđược cơ thể hấp thụ và sử dụng. Vì vậy để tăng khả năng hòa tan của bột ca cao cần phải phá vỡ những cấu
trúc pectin và cellulose bền vững bằng phương pháp sinh học. Chúng tôi chọn nấm mốc Aspergillus niger là loại vi sinh vật có khả năng tạo enzyme cellulase, pectinase cao và đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để bổ sung vào quá trình lên men.
4.2 TUYỀN CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO