3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.2.Thí nghiệm 1: Aûnh hưởng của nồng độ canxi clorua
quan về cấu trúc của sản phẩm.
Mục đích thực hiện: thí nghiệm được thực hiện nhằm tìm ra chế độ ngâm trong dung dịch muối CaCl2 thích hợp, đạt hiệu quả cao về giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẩu nhiên, hai yếu tố với ba lần lặp lại. Số lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 3 hộp .
Yếu tố A: nồng độ muối CaCl2 với 2 mức độ: A1 = 1%, A2 = 1,5% Yếu tố B: thời gian ngâm với 2 mức độ: B1 = 15phút, B2 = 20 phút. Mẫu đối chứng khơng ngâm trong dung dịch muối CaCl2.
Số nghiệm thức : 5
Tổng số mẫu: 90 hộp (gồm cả 2 loại miếng cắt).
Phương pháp thực hiện: nguyên liệu thanh long được rửa sạch, bỏ vỏ, cắt miếng và đem ngâm trong dung dịch muối CaCl2 với nồng độ và thời gian khác nhau như trên. Sau đĩ, thanh long được vớt ra, xếp vào hộp và rĩt dung dịch phủ cĩ nồng độ nước ép dứa nguyên chất là 25% và được bổ sung thêm nước và đường để đạt được 16 độ Brix, acid citric 0,2 %. Nhiệt độ dung dịch phủ lúc rĩt khoảng 90 – 1000C. Tỉ lệ giữa hai thành phần cái : nước là 55 :45 với trọng lượng tịnh của hộp là 450 g. Hộp được ghép mí và được thanh trùng trong nồi autoclave với chế độ nhiệt là 850C trong 15 phút. Sau đĩ, sản phẩm được làm nguội, lau khơ và được bảo quản ở nhiệt độ phịng ở nhiệt độ khoảng 28 – 300C.
Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm sau 15 ngày bảo ơn bằng phương pháp so hàng để chọn ra nghiệm thức tốt nhất để làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm được thực hiện lần lượt từng hình dạng miếng cắt: hình trụ trịn đường kính 2,5 cm và chiều cao 2,5 cm, hình vuơng 2,5cm x 2,5 cm x 2,5 cm.
Thí nghiệm 1.1: Đối với miếng cắt hình trụ trịn:
Thời gian CaCl2 (A) A1 A2
B1 A1B1 A2B1
B2 A1B2 A2B2
Thí nghiệm 1.2: Đối với miếng cắt hình vuơng.
Thời gian CaCl2 (A) A1 A2
B1 A1B1 A2B1
B2 A1B2 A2B2