5.1 Kết luận
Sau quá trình thực hiện đề tài, chúng tơi rút ra được một số kết luận như sau: - Việc ngâm thanh long trong dung dịch muối CaCl2 cĩ thể cải thiện tính chất cảm quan về cấu trúc của sản phẩm. Chế độ ngâm 1,5 % CaCl2 trong 15 phút cho kết quả cảm quan về cấu trúc cao nhất ở cả 2 dạng miếng cắt.
- Dung dịch phủ nước ép dứa cĩ nồng độ chất khơ hịa tan là 16 độ Brix cho kết quả cảm quan tốt nhất về vị.
- Chế độ thanh trùng 800C/ 15 phút tại tâm sản phẩm giữ được hàm lượng vitamin C nhiều nhất. Đồng thời, cho kết quả cảm quan cao nhất mà vẫn đảm bảo được chất lượng vi sinh.
- Giữa 2 dạng miếng cắt, tuy khơng cĩ sự khác biệt về mặt thống kê, nhưng dạng trụ trịn được các cảm quan viên thích nhất, và cĩ định mức sử dụng nguyên liệu cao (38,54%).
- Thanh long cĩ thể được sử dụng để chế biến đồ hộp. Tuy nhiên, sản phẩm cĩ sự thay đổi nhiều về màu sắc sau 2 tháng bảo quản.
5.2 Kiến nghị
Để cĩ thể ứng dụng vào thực tiễn sản xuất, những vấn đề sau cần được tiếp tục nghiên cứu:
Tiếp tục theo dõi lâu hơn sự biến đổi của sản phẩm về mặt cảm quan và vi sinh.
Thử nghiệm sản xuất ở quy mơ pilot sản phẩm thanh long nước ép dứa đĩng hộp nhằm cĩ kết quả chính xác hơn.
Bổ sung thêm một lượng vitamin C trong giới hạn cho phép nhắm bù đắp vào sự mất mát vitamin C cĩ trong nguyên liệu do quá trình xử lí nhiệt gây ra.
Bổ sung thêm nước ép trái thanh long vào dung dịch phủ nhằm tận dụng bán thành phẩm cịn lại sau giai đoạn cắt tạo hình.