-Công nhân vận hành phân xưởng lạnh có trách nhiệm thực hiện định kỳ bảo dưỡng thiết bị lạnh hàng ngày, tuần quý, năm theo văn bản hướng dẫn bảo dưỡng thiết bị hệ thốn lạnh (HD 50214)
II. Hệ thống hơi
Hình 22: HỆ THỐNG LÒ HƠI
Cấu tạo hệ thống lò hơi;
1. Bơm dầu FO. 7. Lò đốt.
2. Hệ thống đồng hồ đo To, P. 8. Tank chứa nước cặn đáy lò, tách dầu. 3. Van phun nước cấp. 9. Tank chứa dầu FO.
4. Van an toàn. 10. Tank chứa nước ngưng.
5. Ống khói. 11. Phao van tự động.
6. Máy bơm. 12. Hệ thống trao đổi ion
+ Thuyết minh sơ đồ hệ thông lò hơi.
Nước dùng cho lò hơi là loại nước mềm, do đó nước được xử lý bằng cách cho qua cột trao đổi ion để tách Ca2+ và Mg2+. Nước sau khi qua cột trao đổi ion được qua bồn chứa nước (10), nhiệt độ 70oC, pH=8-9 để cung cấp cho lò hơi. Nước ngưng từ các thiết bị tiêu thụ hơi cũng được đưa về bể chứa này để hoà trộn trước khi tuần hoàn về lò hơi.
Nguyên liệu dùng để đót cho lò hơi là dầu FO được sấy sơ bộ đến 60-80oC trước khi được đốt.
Lò hơi được thông gió, khi thông gió đến tỉ lệ thích hợp thì máy sẽ tự động đóng cửa gió, khi đó bộ phận đánh tia lửa điện hoạt động, có ga phun ra để mồi lửa. Dầu từ thùng chứa (9) được bơm dầu (1) bơm về và phun vào đầu đốt với áp suất 2bar, Khi dầu cháy, bộ phận đánh tia lửa điện tắt. Nếu áp suất trong lò > 8 bar thì lò dừng đốt, nếu áp suất trong lò < 6 bar bơm sẻ tự hoạt động lại.
Cấu tạo bên trong lò hơi gồm nhiều ống truyền nhiệt, dầu được đốt cháy bên trong ống, nước được hệ thống bơm số (6) bơm lên van phun nước cấp (3) và bơm từ
trên xuống, nước dưới dạng tia gặp nhiệt dầu cháy truyền ra thành ống truyền nhiệt và bay hơi, hơi được lấy ra ngoài qua van lấy hơi và đi phân phối cho các nơi tiêu thụ.
+ Quy trình vận hành lò hơi.
A, Chuẩn bị đốt lò:
1.Quan sát các bộ kiểm soát áp lực trên đầu lò, kiểm tra kim áp kế chỉ vị trí số 0 không?
2.Kiểm tra van có đóng mở dễ dàng không, đóng van hơi chính và mở van xả khí. 3.Kiểm tra hệ thống điện có đủ 3 pha và đủ diện áp không, trước khi cấp điện vào tủ điện phải đặt các công tắc điều khiển ở vị trí off.
4.Kiểm tra hệ thống cấp nước, bồn chứa nước cấp, độ cứng, độ pH. Kiểm tra mực nước và thử van xả ống thuỷ, van xả đáy lò để thử bơm nước có tự động làm việc không?
5.Kiểm tra hệ thống cấp dầu FO, xả nước đáy bồn và bộ phận hâm dầu, mở bộ phận hâm điện cho đến khi nhiệt độ đạt 70oC, mở các van và bơm cho dầu tuần hoàn đến đầu đốt.
Giữ nhiệt độ dầu ổn định từ 75-80oC, đóng van cho dầu hồi lưu qua bộ phận điều tiết và duy trì áp lực làm việc ở 2bar.
6.Mở điện trở hâm dầu trên đầu đốt. 7.Kiểm tra và mở bình ga mồi.
8.Kiểm tra dụng cụ thao tác, đèn chiếu sáng, trang bị bảo hộ và phòng cháy. B, Khởi động lò
1.Bật công tắc dầu đốt ON, hệ thống điều khiển ở chế độ tay.
2.Khi lò hoạt động quan sát ngọn lửa, khoá để biết dầu có hoạt động bình thường không?
3.Khi áp lực trong lò lên tới 0.5 bar, đóng van xả khí lại.
4.Tăng ngọn lửa đốt (điều khiển van trên bộ điều khiển liên hợp) sao cho áp lực hơi tăng từ 0 đến 8 bar.
5.Khi áp lực hơi đạt 8-9 bar chuyển hệ thống điều khiển sang chế độ đốt tự động Automatic.
6.Thông báo cho các nơi tiêu thụ hơi, mở van từ từ để xông và xả nước ngưng trên đường ống chính, sau 10 phút thì có thể cấp hơi đầy đủ cho các thiết bị hoạt động. C, Trông coi lò đang hoạt động
1.Quan sát các bộ chỉ báo lắp đặt trên lò.
-Áp kế chỉ áp lực hơi phải luôn ở mức đã cài đặt 8 bar. -Mực nước trên ống thuỷ đúng mức quy định.
-Mực nước ở trên bồn cấp nước ở mức cho phép.
-Áp lực và nhiệt độ dầu chỉ đúng mức vạch trên đồng hồ. -Tiếng ồn của các mô tơ ở mức bình thường.
2.Theo dõi các bộ kiểm soát áp lực, ngọn lửa màu khói, nhiệt độ khí thải mức nước tự động.
3.Xử lý nơi rò hơi, rò dầu trên các đường ống, mặt bích, túp trên các van. 4.Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ nhà xưởng.
5.Hết ca sản xuất ghi sổ bàn dao ca đầy đủ, rỏ ràng. D,Tắt lò
1.Bật tắt “ Control system - hệ thống kiểm soát”.
2.Hãy chờ cho đến khi bộ điều chỉnh hỗn hợp đạt được vị trí số 1 “đốt cháy, thấp” 3.Bật tắt hệ thống kiểm soát trình tự, tự động.
4.Tắt lò trong trường hợp có sự cố hoặc nguy hiểm.
-Đóng van ngắt nhanh bằng tay, chờ cho đến khi bộ điều chỉnh hỗn hợp đạt vị trí số 1 “đốt cháy, thấp”
-Bật tắt hệ thống kiểm soát trình tự, tự động.
Chương 11. TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu
1.Tổ chức kiểm tra đánh giá malt, gạo, houblon, men giống
Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia-Rượu- Nước giải khát Sài Gòn. Do đó các nguyên liệu như như malt, gạo, houblon, men... sẽ được kiểm soát ở công ty mẹ. Nhà máy sẽ nhận các nguyên liệu này từ tổng công ty và tiến hành kiểm tra lại trước khi sử dụng.
Việc kiểm tra malt, gạo ở công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh chỉ bằng cảm quan bên ngoài xem có mốc hỏng hay không. Ngoài ra ban KCS còn kiểm tra độ ẩm của gạo nhưng không thường xuyên bằng phương pháp hóa lí: Lấy mẫu gạo đem cân rồi đem sấy, sau đó cân lại suy ra được độ ẩm.
- Độ ẩm yêu cầu: + Đối với gạo: ≤ 14.5%. + Đối với Malt: ≤ 5%. - Tạp chất, trấu bụi: + Đối với gạo: ≤ 0.05%
+ Đối với malt: ≤ 1.5%
Đối với houblon chỉ kiểm tra dựa vào nội dung in trên nhãn như: xuất xứ, hàm lượng α-acid đắng, ...
2. Tổ chức kiểm tra nước nấu bia
Các tiêu chí kiểm tra gồm: pH, TH, TAC, TA, muối. 2.1. pH: pH cho phép là 6.2 – 7.5.
2.2. Độ kiềm TA
+ Tiến hành: Hút 100ml nước, cho vào đó 2 giọt PP 0.1% có màu hồng, dùng dung dịch H2SO4, 0.04 N chuẩn độ đến mất màu.
Nếu nhỏ PP không có màu thì không cần phải chuẩn độ. 2.3. Độ kiềm TAC (oF ≤ 2)
+ Tiến hành: Lấy mẫu trên và cho vào 1 –2 giọt Metyl da cam 0.1%, dung dịch có màu vàng nhạt, chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4, 0.04 N dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt.
+ Kết quả: Độ kiềm tổng TAC = 2 ( V1 + V2 )
2.4. Hàm lượng muối NaCl (mg/l) ≤ 50 (nếu > 45 phải báo cáo với tổng công ty)
+ Tiến hành: Hút 100 ml nước và cho vào 2 – 4 giọt K2CrO4 10%, chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0.1 N.
+ Kết quả: Hàm lượng muối NaCl = 58,5×V AgNO3 2.5. Độ cứng TH ≤ 2oF
+ Tiến hành: Hút 50 ml nước cho vào 2 ml dung dịch EDTA (Complon III) nồng độ 0.02N đến khi xuất hiện màu xanh ve.
+ Kết quả: TH = 2 × V (EDTA).
2.6. Hướng dẫn xác định hàm lượng Clo trong nước + Chuẩn bị: Hóa chất và dụng cụ:
- Bộ so màu.
- Thuốc thử: N, N – Diethyl – 1,4 – phenylene diamine (DPD). - Mẫu: nước sau bình than hoạt tính.
+ Tiến hành:
- Tráng 2 cuvet bằng nước mẫu rồi đổ nước mẫu ngang vạch. - Cho một thìa Cl – 1 vào cuvet.
- Thêm tiếp 12 giọt Cl – 2, đóng nắp cuvet lại, lắc đều. - Cuvet còn lại làm mẫu trắng để so sánh.
- Mở nắp cả 2 cuvet ra, cho mẫu trắng vào vị trí trái và cuvet có hóa chất vào vị trí phải của bộ so màu.
- Đọc nhanh kết quả bằng cách nhìn từ trên xuống, xoay đĩa so màu cho đến khi cả 2 màu tương ứng. Đọc kết quả trên đĩa so màu.
Lần đọc 1 chính là hàm lượng Clo tự do.
- Thêm tiếp 5 giọt Cl – 3 vào cuvet bên phải lắc đều. Chờ 2 phút rồi đọc kết quả mô tả ở trên.
Lần đọc 2 là hàm lượng Clo tổng.
Lưu ý: Nếu hàm lượng Clo vượt qua mức cho phép thì phải tiến hành tái sinh hoạt tính của than. Hàm lượng Clo cho phép < 0.05 ppm
3. Tổ chức kiểm tra chất lượng bia thành phẩm và bán thành phẩm 3.1. Bảng thông kê
Chỉ tiêu Bia Sài Gòn
Nước pH 6.2 – 7.5 Nước TAC (oF) ≤ 2 nấu TH (oF) ≤ 2 bia NaCl (mg/l) ≤ 50 Độ trong ≤ 20 Nước Độ chua ≤ 1.1 nha pH 5.2 – 5.6 (5,4) Tinh bột Không sót
Độ hòa tan N.thủy (oP) 10.3 - 10.7 (10.5) Màu(EBC) 7.0 - 8.0 (7.5) Bia Độ màu 5.5 - 8
lên Độ chua 1.2 - 1.6 (1.4) men pH 4.1 - 4.4 (4.2) Kỹ phụ Độ hòa tan Nthủy(oP) 10.2
thuật Độ hòa tan biểu kiến 2.0 - 2.5 (2.3) sản Hàm lượng CO2 hòa tan ≈≥ 5 g/l
xuất Độ cồn (to=20oC) 4.0 - 4.5(4.3) Bia Độ màu 6.0 – 8.0 (6.5) trong Độ chua 1.3 – 1.7 (1.5) thành Độ hòa tan Nthủy(oP) ≥ 1.4
phẩm Độ hòa tan biểu kiến 2.0 – 2.5 Độ cồn ≥ 4.7 (4.9) Hàm lượng CO2 hòa tan ≥ 4.5 (5.4) Bia Độ màu 6.0 – 8.0 (6.5) chai Độ chua 1.3 – 1.7 (1.5) thành Độ hòa tan Nthủy(oP) ≥ 11 (11.4) phẩm Độ hòa tan biểu kiến 2.0 – 2.5
Độ cồn ≥ 4.6 (4.9) Độ hấp phản ứng hóa học Tốt
Độ trong ≤ 20 (15) Hàm lượng CO2 hòa tan ≥ 4.8 (5.0) 3.2.Cách xác định của một số chỉ tiêu
Xác định độ chua của bia: Độ chua là số ml NaOH 0.1N để chuẩn hết 10ml bia với chỉ thị PP.
Hút 10 ml bia, sau đó đem đun cho bay CO2 (vì CO2 còn sẽ phản ứng với NaOH thì kết quả sẽ không chính xác). Dùng NaOH 0.1N chuẩn độ với chỉ thị PP cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Xác định độ chín sau khi hấp: - Lấy mẫu bia sau khi hấp thanh trùng
- Dùng 4 ống nghiệm đánh dấu theo thứ tự I, II, III, IV.
+ Ống nghiệm I: Lấy 5 ml sau khi thanh trùng không đuổi CO2. Lấy tiếp 5 ml dung dịch đường Sacarose 20%. + Ống nghiệm II: Lấy 5 ml bia vừa bắt đầu sôi.
Lấy 5 ml dung dịch Sacarose 20%.
Cho cả 2 ống nghiệm vào trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 55oC trong thời gian 1 giờ (Tính từ lúc bắt đầu sôi). Sau đó lấy ra cho vào mỗi ống nghiệm 2.5 ml nước cất lắc đều.
+ Ống nghiệm 3: Lấy 5 ml Felin A + B tỉ lệ 1:1 (50% A+ 50%B). Lấy 1 ml ở ống I cho vào ống III.
+ Ống nghiệm 4: Lấy 5 ml Felin A + B tỉ lệ 1:1 (50% A+ 50%B). Lấy 1 ml ở ống II cho vào ống IV.
Lắc đều cả 2 ống nghiệm III, IV. Bỏ 2 ống nghiệm này cốc chịu nhiệt có nước và đun cách thủy, đun sôi 100oC.
Lấy 2 ống nghiệm ra so sánh nếu 2 ống nghiệm có màu xanh giống nhau là độ hấp chín tốt (bia chín). Nếu ống nghiệm III có màu xanh nhạt hơn thì độ hấp vừa tới, nếu màu đục (đỏ tím) thì hấp chưa đạt.
Xác định độ cồn, độ đường nguyên thủy:
∗Xác định độ cồn: Hút 200 ml bia đem chưng cất lên đến khoảng 150 ml là được. Phần chưng cất được cho vào bình định mức gồm cồn và nước, tiếp tục cho nước cất đến vạch 200 ml, sau đó làm lạnh (tránh cồn bay hơi). Tiến hành đo độ cồn ở 15oC bằng cồn kế.
∗ Xác định độ đường nguyên thủy của bia: Lấy phần bia còn lại sau khi đun cách thủy cho vào bình định mức 200 ml, cho nước cất đến vạch. Sau đó làm lạnh đến 20oC rồi tiến hành đo bằng Sacaro kế. Kết quả thu được : Độ cồn = ... + 0.6
Độ đường = ... + 0.2
Phần III. SO SÁNH LÝ THUYẾT VỚI THỰC TẾ SẢN XUẤT
Thực tế sản xuất bia tại công ty Sài Gòn-Nghệ Tĩnh nói chung được xây dựng, thiết lập từ những cơ sở lý thuyết đã có sẵn và được nhiều nhà máy bia trong nước áp dụng. Để hình thành sản phẩm bia đều phải tuân theo những qui trình nhất định, những thông số kỷ thuật đã được nghiên cứu trước, ví dụ: qui trình nấu nguyên liệu thay thế phải có giai đoạn hồ hoá, dịch hoá, qui trình nấu malt phải có giai đoạn đạm hoá, đường hoá..., nếu đã lên áp dụng cách tiến hành lên men một pha thân trụ đáy côn thì phải sử dụng chủng men lên men chìm, tiến hành lên men chính và lên men phụ trong cùng một tank, nhiệt độ lên men chính khoảng 8÷10oC, nhiệt độ lên men phụ trong khoảng 0÷2oC...
Tuy nhiên để hình thành nên những sản phẩm bia mang đặc trưng khác nhau thì cũng phải áp dụng những quy trình, những thông số cụ thể khác nhau, phải có những điều chỉnh phù hợp với thực tế, ví dụ: Để sản xuất bia Sài Gòn 355ml tổng thời gian lên men là 22 ngày, để sản xuất bia Sài Gòn 450ml tổng thời gian lên men là 12 ngày. chế độ thuỷ phân nguyên liệu cũng có phần khác nhau...Trên thực tế, để sản xuất được một sản phẩm bia cần nhiều loại nguyên liệu, hoá chất khác nhau. Trong đó có những nguyên liệu hóa chất mà sinh viên đã được học trên lý thuyết, nhưng cũng có những nguyên liệu hoá chất chưa được tìm hiểu vì các nguyên liệu, hoá chất này rất đa dạng và phong phú, mỗi nhà máy khác nhau có thể dùng những chất khác nhau. Ngoài ra, cách bố trí dây chuyền sản trong nhà máy xuất rất phức tạp, hiện đại; nhà xưởng, đường ống dẫn, hệ thống điều khiển quy mô. Bên cạnh các nhà xưởng, thiết bị
chính phục vụ sản xuất bia mà sinh viên đã được tìm hiểu còn có nhiều thiết bị, nhà xưởng phụ trợ như: hệ thống lạnh, lò hơi, phân xưởng cơ khí, điện, hệ thống CIP, hệ thống xử lý nước cấp, nước thải...
Tóm lại, để sản xuất một sản phẩm thực phẩm như bia cần một dây chuyền khá phức tạp, cần nhiều máy móc, vốn, nhân sự và cả kinh nghiệm trong sản xuất. Muốn tìm hiểu kỹ về quy trình sản xuất bia cần phải kết hợp giữa học lý thuyết và tiếp cận thực tế sản xuất nhiều và phải đầu tư thời gian.
KẾT LUẬN
Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được qui trình và điều kiện công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công ty. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu trên dây chyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi hình thành sản phẩm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã được trực tiếp tham gia vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết được thao tác trên một số cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp trong sản xuất.
Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững tin hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế.
Trong thời gian thực tập tại công ty, bản thân tôi nhận thấy có một số vấn đề mà công ty có thể điều chỉnh cho phù hợp hơn như sau:
-Khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng, tuy nhiên phòng Vi sinh- KCS còn khá thiếu thốn về trang thiết bị như: không có đủ bóp cao su. Phải dùng pipet để chuẩn độ vì không đủ puret, máy so màu còn lạc hậu. Cách xác định một số chỉ tiêu còn khá thủ công.
Qua đó, tôi có đề xuất: Trang bị đầy đủ hơn các trang thiết bị đã nêu cho phòng Vi sinh-KCS.