quản các mẫu đều vượt quá giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98(106cfu/g). Tuy nhiên, các mẫu ngâm trong thời gian 45 phút (6,93.105, 3,49.105, 2,63.105) và mẫu nồng độ 10%( 5,26.105) và 15% (3,22.105) ngâm trong 30 phút vẫn chưa vượt giới hạn vào ngày 6.
Tóm lại, sự gia tăng của vi sinh vật khi thời gian bảo quản kéo dài và nồng độ muối xử lý càng cao, thời gian ngâm càng dài thì số lượng vi sinh vật hiếu khí càng thấp trong cùng đều kiện và thời gian bảo quản.
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và nồng độ muối ướp khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đến khả năng ức chế vi sinh vật và đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet ướp muốí
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và điều kiện bảo quản đến cảm của sản phẩm sản phẩm
Bảng 4.9 Bảng số liệu đánh giá cảm quan màu sắc sau 9 ngày bảo quản
Nhiệt độ Nồng độ Ngày 0 Ngày 3 Ngày 6 Ngày 9
Khí 5% 0 0 4 9 10% 0 0 3 7 15% 0 0 3 6 Đá 5% 0 7 10 12 10% 0 6 8 11 15% 0 4 7 10 Đá +Muối 5% 0 5 8 11 10% 0 3 6 9 15% 0 2 5 8
Dựa vào số liệu bảng 4.9 cho thấy, những mẫu fillet được bảo quản bằng không khí lạnh (0-40C) thay đổi màu sắc rất chậm từ ngày 0 đến ngày 9, mẫu bảo quản bằng nước đá (8-100C) thì thay đổi màu sắc rõ rệt từ ngày 3 và tiếp tục thay đổi theo chiều hướng xấu ở ngày 9, mẫu bảo quản bằng hỗn hợp đá và muối cũng có những thay đổi tương tự như đối với mẫu bảo quản bằng nước đá nhưng ở mức độ thấp hơn.
Những mẫu bảo quản bằng không khí (0-40C) có sự biến đổi màu sắc chậm hơn những mẫu bảo quản trong đá (8-100C) và hỗn hợp đá và muối (6- 80C). Ở ngày 6, mẫu biến đổi nhiều nhất là 5% muối bảo quản bằng nước đá,
29
tiếp theo là mẫu 10% muối bảo quản trong nước đá và 5% muối bảo quản trong đá và muối, mẫu tốt nhất là 10% và 15% muối bảo quản bằng không khí. Ngày 9, những mẫu fillet lại tiếp tục thay đổi màu sắc, mẫu ban đầu có màu trắng hồng đặc trưng thị lại chuyển sang màu trắng đục pha xanh kèm theo nhiều chất rỉ dịch vàng. Những mẫu bảo quản bằng không khí lạnh có màu sắc ổn định nhất, những mẫu bảo quản trong nước đá lại tiếp tục cho kết quả màu sắc tệ nhất, kế đến là những mẫu bảo quản trong hỗn hợp đá và muối. Nguyên nhân gây nên sự khác biệt lớn như vậy là do nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ càng thấp thì khả năng ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật càng cao. Khi bị kiềm hãm hoạt động, chúng sẽ dừng hoặc hoạt động chậm lại các quá trình tự phân giải. Mặc khác, muối cũng có tác dụng kiềm hãm hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Do đó, khi ta cố định thời gian ngâm, mẫu nào có nồng độ muối cao và bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít thay đổi nhất.
Bảng 4.10 Bảng số liệu đánh giá cảm quan hình dạng sau 9 ngày bảo quản
Nhiệt độ Nồng độ Ngày 0 Ngày 3 Ngày 6 Ngày 9
Khí 5% 0 2 2 5 10% 0 1 1 3 15% 0 0 0 1 Đá 5% 0 3 5 6 10% 0 2 3 5 15% 0 1 2 4 Đá +Muối 5% 0 3 4 5 10% 0 2 3 3 15% 0 1 1 2
Theo bảng 4.10 cho thấy, hình dạng của tất cả các mẫu fillet ít biến đổi trong suốt quá trình bảo quản. Mẫu bảo quản trong nước đá thay đổi hình dạng nhiều hơn nhũng mẫu bảo quản trong không khí lạnh và hỗn hợp nước đá và muối.
Ở ngày 3, hình dạng của miếng fillet nồng độ 5% bảo quản trong nước đá có sự biến đổi hình dạng nhiều nhất. Đến ngày 9 thì miếng fillet 5% bảo quản trong nước đá lại biến đổi nhiều nhất, tiếp theo là mẫu 5% bảo quản bằng khí và hỗn hợp nước đá và muối, mẫu tốt nhất là mẫu 15% muối bảo quản bằng không khí. Mặc khác, khi xét trong cùng nhiệt độ bảo quản, mẫu nào có nồng độ muối cao hơn thị hình dạng ổn dịnh nhất.
30
Bảng 4.11 Bảng số liệu đánh giá cảm quan độ bóng bề mặt sau 9 ngày bảo quản
Nhiệt độ Nồng độ Ngày 0 Ngày 3 Ngày 6 Ngày 9
Khí 5% 1 2 3 4 10% 0 0 2 3 15% 0 0 0 3 Đá 5% 1 5 8 11 10% 0 3 7 10 15% 0 2 5 7 Đá +Muối 5% 1 4 8 8 10% 0 3 6 6 15% 0 2 4 5
Ở bảng 4.11, những mẫu có nồng độ muối cao thì độ bóng bề mặt đẹp nhất. Trong quá trình bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau thì những mẫu bảo quản trong nhiệt độ thấp hơn thì độ bóng bề mặt ít biến đổi nhất
Bảng 4.12 Bảng số liệu đánh giá cảm quan mùi sau 9 ngày bảo quản
Nhiệt độ Nồng độ Ngày 0 Ngày 3 Ngày 6 Ngày 9
Khí 5% 0 0 5 6 10% 0 0 2 5 15% 0 0 1 4 Đá 5% 0 7 12 14 10% 0 5 10 12 15% 0 4 8 11 Đá +Muối 5% 0 6 10 12 10% 0 4 9 11 15% 0 2 7 8
Theo bảng 4.12, miếng fillet 5%, 10%, 15% bảo quản bằng nước đá (8- 100C) có điểm đánh giá mùi cao nhất sao 9 ngày bảo quản, mẫu bảo quản bằng không khí (0-40C) lại ít thay đổi chỉ tiêu mùi nhất.
Bảo quản càng lâu, những miếng fillet biến đổi từ mùi đặc trưng, đến mùi tanh, mùi tanh lạ, mùi thối. Ở ngày 3, những miếng fillet bảo quản trong không khí lạnh (0-40C) không có mùi khác biệt so với ngày 0, trong khi đó những mẫu bảo quản bằng nước đá và hỗn hợp đá và muối đã sinh mùi tanh và mùi tanh đó càng nặng ở ngày 6 rồi chuyển sang mùi khó chịu vào ngày 9. Nồng độ muối càng cao thì sự thay đổi mùi càng ít. Như đã giải thích ở thí nghiệm 1, mùi sinh ra do protein tự phân giải và do tác động của vi sinh vật. Khi bảo quản bằng nước đá (8-100C), nhiệt độ này rất thuận lợi và là môi
31
trường tốt cho vi sinh vật và enzym hoạt động vì thế dẫn đến sự thay đổi mùi rất nhanh khi bảo quản thời gian ngắn.
Bảng 4.13 Bảng số liệu đánh giá cảm quan cấu trúc sau 9 ngày bảo quản
Nhiệt độ Nồng độ Ngày 0 Ngày 3 Ngày 6 Ngày 9
Khí 5% 0 4 4 6 10% 0 3 2 5 15% 0 0 2 3 Đá 5% 0 5 6 8 10% 0 4 4 6 15% 0 2 3 4 Đá +Muối 5% 0 4 5 7 10% 0 3 3 5 15% 0 1 2 4
Khi thời gian bảo quản càng dài thì cấu trúc của miếng cá bị biến đổi, nguyên nhân là do nhũng phản ứng sinh hóa bên trong và bên ngoài miếng cá fillet. Theo bảng 4.13, cấu trúc của miếng fillet bảo quản bằng nước đá biến đổi nhiều nhất và mẫu biến đổi ít nhất khi bảo quản trong không khí lạnh
Sau 9 ngày bảo quản, cấu trúc của miếng fillet biến đổi theo chiều hư hỏng. Những mẫu fillet bảo quản trong nước đá cấu trúc trở nên mềm nhũng sau ngày 9 trong khi những mẫu bảo quản bằng không khí chỉ hơi mềm, thậm chí mẫu 15% muối vẫn giữ được cấu trúc không khác gì ban đầu.
Tóm lại, khi cố định thời gian ngâm 30 phút, thay đổi nồng độ muối và nhiệt độ bảo quản cho được kết quả sự ảnh hướng của chúng khi đánh giá cảm quan: mẫu nào có nồng độ muối cao sẽ ít thay đổi cảm quan sau thời gian bảo quản, những mẫu nào bảo quản trong nhiệt độ thấp thì quá trình thay đổi cũng như hư hỏng sẽ diễn ra chậm. Vì thế, khi kết hợp nồng độ muối cao và bảo quản nhiệt độ thấp, chất lượng của sản phẩm ổn định nhất
32