khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân góp phần làm hư hỏng thực phẩm. Chúng gồm những vi sinh vật trong bản thân nguyên liệu (da, mang, nội trạng) và vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình bảo quản. Khi bảo quản lạnh, vi sinh vật phát triển chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí vì thế phải tiến hành phân tích tổng VKHK( TCVN-5287:1994) để xác định mức độ hư hỏng của sản phẩm (28-TCN 117/98) .
38
Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn sự gia tăng tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản
Tương tự thí nghiệm 1, số liệu tổng vi khuẩn hiếu khí ở thí nghiệm 2 tăng theo thời gian bảo quản. Dựa vào đồ thị hình 4.10 cho thấy những mẫu bảo quản bằng không khí lạnh (0-40C), vsv tăng nhưng chậm trong khi những mẫu bảo quản trong môi trường nước đá (0-80C) và hỗn hợp đá+muối (6-80C) thì tăng rất nhanh và thấy rõ sự khác biệt giữa 3 điều kiện bảo quản này. Đa số tổng VKHK là nhóm ưa lạnh, khi sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 8-100C thì đó là điều kiện thuận lợi và môi trường tốt để chúng phát triển. Sau thời gian khảo sát, các mẫu cá ngâm nồng độ muối càng cao thì sự phát triển của vsv trong thời gian bảo quản chậm. Mẫu cá nồng độ 15% muối khi bảo quản bằng nước đá ngày 0(1.46.10 4cfu/g) đến ngày 3 thì tăng 3,5.106cfu/g, đối với mẫu bảo quản bằng hỗn hợp đá và muối ở ngày 0 nồng độ 15% muối (1,88.104cfu/g) đến ngày 3 tăng 3,17.106cfu/g, mẫu 15% muối bảo quản bằng không khí lạnh đến ngày 6 thì tăng 4,83.105cfu/g và ngày 9 thì vượt giới hạn 106cfu/g theo 28-TCN 117/98.
Tóm lại, các mẫu cá được ngâm ở 3 nồng độ 5%, 10%, 15% muối và bảo quản ở 3 điều kiện gồm không khí lạnh (0-40C), nước đá (8-100C) và nước đá kết hợp với muối (6-80C) cho thấy: mẫu tốt nhất khi bảo quản ở không khí
39
lạnh nồng độ 15% trong 6 ngày, còn mẫu 15% bảo quản trong nước đá hoặc nước đá kết hợp với muối chỉ bảo quản được 1-2 ngày sẽ đảm bảo chất lượng tốt nhất.