7.3.1. Tính giá bán sản phẩm Giáthành 1 hộp sản phẩm 300 103,780,5422200 3007,700 =15.582 × = × = Q V p lđ (đồng) Vậy ta chọn giá bán trên thị trường là p= 17,000 (đồng/hộp)
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm
TR = p x Q x 300 = 17,000 x 22200 x 300 = 113,220,000,000 (đồng)
7.3.3. Lợi nhuận
• Lợi nhuận trong năm trước thuế của nhà máy
EBIT = TR – Clđ – A = 113,220,000,000 – 103,780,547,700 – 1,161,135,000
EBIT = 8,278,317,300 (đồng )
Ngoài ra doanh nghiệp phải nộp thuế cho nhà nước chiếm 28% so với tổng lợi nhuận T= 8,278,317,300 x 0.28 = 2,317,928,844 (đồng)
• Lợi nhuận sau thuế của nhà máy (lãi ròng)
EAT = 8,278,317,300 – 2,317,928,844 = 5,960,388,456 đồng/năm.
Tổng vốn cố định Vcđ= 18,070,950,000 (đồng)
Vậy thời gian thu hồi vốn
t =
Vcđ
EAT−A=
18,070,950,000
5,960,388,456−1,161,135,000=3.765(năm).
CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của nhà sản xuất. Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng tòan bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Riêng đối với nhà máy chế biến đồ hộp cá thì cần áp dụng hệ thống GMP - HACCP. Ngoài ra nhà máy có thể kết hợp với chương trình SSOP.
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các vấn đề một nhà máy nên thực hiện khi áp dụng chương trình này.
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng
9 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
9 Không đạt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang… phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
9 Không đạt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
9 Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt và các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong… và không có đường nước thải chảy qua.
9 Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dụng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn
9 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản…) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm việc vệ sinh và kiểm tra.
9 Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhạp và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
9 Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu vực cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
9 Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt động tốt, bao gồm:
9 Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi có yêu cầu (SSOP 3).
9 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm có độ ẩm thấp phải luôn khô, sạch trước khi sử dụng. Nếu rửa bằng nước, phải được khử trùng làm khô trước khi dụng.
- Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm ướt phải được rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng, sau thời gian nghỉ giữa ca. Với các bề mặt được sử dụng liên tục, cần làm sạch và thanh trùng theo từng khoảng thời gian nhất định
9 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng thường xuyên
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và các công trình phụ.
- Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt.
- Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ sạch sẽ.
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến
9 Tất cả các hoạt động phải được thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản
9 Có biện pháp kiểm soát chất lượng thích hợp sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến.
9 Có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh 9 Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn
9 Thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ lây nhiễm
9 Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8)
9 Điều kiện sức khỏe: nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
9 Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kì cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4)
9 Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…) có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm.
9 Nghỉ việc tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn… các loại bệnh da liễu, vết thương mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh
9 Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản phẩm (SSOP 1)
- Nước dùng trong chế biến và vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không có tạp chất, không chứa vi trùng gây bệnh.
- Nồng độ chlorine dư trong nước là 0,5 – 1ppm.
- Làm vệ sinh bể lọc và các bể chứa trung gian theo định kỳ (khoảng 3 tháng một lần). 9 KCS lấy mẫu phân tích chất lượng nước, nếu thấy bị nhiễm vi sinh công ty sẽ dừng sản xuất và xác định tính chất, phạm vi của vấn đề trước khi đưa vào sản xuất lại.
9 Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất (SSOP 2)
- Nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không được lây nhiễm cho sản phẩm. - Vệ sinh dụng cụ lấy đá, thùng chứa, dụng cụ chứa đá trước và sau mỗi ca sản xuất. - Nồng độ chlorine trong nước đá là 0,5 – 1ppm.
9 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 3) 9 Nhăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP 4) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5)
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác, với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
- Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào công việc
- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang đi ủng và găng tay sang màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người làm việc ở khu vực ướt cần có them tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.
- Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay.
- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải là thực phẩm.
- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh thậm chí nói to, ho… có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá…), tóc, mẫu thuốc, dược phẩm, mĩ thẩm trong các khu vực xử lý thúc phẩm.
- Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm,
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dung cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.
Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
- Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)
- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan.
9 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP 6) 9 Sử dụng, bảo quản hóa chất (SSOP 7)
9 Sức khỏe công nhân (SSOP 8)
9 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 9)
- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, ruồi, muỗi, gián, chuột, bọ…).
- Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát hiện và sửa chữa kịp thời những hư hỏng có khả năng là nơi xâm nhập của động vật gây hại.
- Định kỳ thu gom chất thải rắn ở mương, cống thoát nước bên ngoài xưởng sản xuất và chuyển ngay đến bãi rác.
9 Xử lý nước thải (SSOP 10)
- Định kỳ thu gom chất thải rắn ở mương, cống thoát nước bên ngoài xưởng sản xuất và chuyển ngay đến bãi rác.
- Thao tác đúng quy cách, phân công người chịu trách nhiệm.
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng 8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng
Điều kiện vệ sinh nhà xưởng là điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm, là giữ vệ sinh cho sản phẩm, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vốn là tác nhân gây nguy hại đối với sản phẩm. Kiểm tra bao gồm cả môi trường và các tác nhân lây lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân,...
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng
Khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất Chlorine - Tên thương mại: Chlorine
- Tên hóa học: Canxihypocloric - Công thức hóa học: Ca(OCl)2
- Đặc tính: Là chất rắn màu trắng dạng bột mịn, có mùi khó chịu, gây kích thích cổ họng, ở 15% thể tích gây ho, ở 30% thể tích gây cháy nổ, ăn mòn mạnh ở nhiệt độ trên 900C hay ở nhiệt độ thường ở điều kiện ẩm ướt. Khi hòa tan trong nước thì tạo dung dịch trong suốt và phân ly Clo ở dạng nguyên tử đồng thời tạo axit HClO, hai chất này có tính oxi hóa nên Chlorine có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất tốt. Nó được dùng để làm vệ sinh dụng cụ và các công đoạn chế biến, ngoài ra nó còn có tác dụng khử màu, mùi. Đồng thời nó cũng dễ bay hơi nên thường được sử dụng.
Khi sử dụng Chlorine nên chú ý vì Chlorine có tính độc hại và ăn mòn cao nên phải sử dụng ở nồng độ cho phép.
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm ướt và nhiệt độ cao, sử dụng xong phải đậy kín nắp. Khi cần đong Chlorine phải bảo hộ kín. Sau khi cân (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chế sự khuếch tán của Chlorine vào không khí, khả năng độc hại giảm, khả năng hòa tan tăng.
Bảng giá trị nồng độ Chlorine (ppm) trong nước sử dụng trong vệ sinh nhà xưởng
CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 9.1. Nước cấp
Trong nhà máy nước được cấp trực tiếp từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Nước cấp cho nhà máy là nước loại A( nước sinh hoạt ăn uống được) và nước loại B( nước sinh hoạt thông thường nhưng không ăn uống được)..
Nước trong nhà máy chia làm hai loại:
Nước sử dụng cho sinh hoạt chung: Nước dùng cho sinh hoạt, nước tắm, vệ sinh, nước tưới đường, tưới cây xanh, nước rửa xe, nước chữa cháy.
Nước sử dụng cho sản xuất: Nước rửa nguyêu liệu, xử lý, nước dùng cho nồi hơi, nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí, nước Chlorine, nước rửa thiết bị, sàn nhà,
nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho dịch rót.
Các khâu sử dụng nước loại B: nước dùng cho sinh hoạt chung và nước rửa thiết bị, sàn nhà; nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho nồi hơi.
Loại nước dùng Nồng độ Chlorine (ppm)
Nước rửa nguyên liệu 50
Nước rửa tay 10
Nước nhúng ủng 100 Rửa dụng cụ chế biến 100
Rửa xưởng 200 Rửa bề mặt láng, nhà vệ sinh 50-300
Các khâu sử dụng nước loại A: nước ở các khâu còn lại trong nước dùng cho sản xuất. Nhưng trong nhà máy, khâu rửa nguyên liệu và vệ sinh thiết bị, phân xưởng sẽ sử dụng nước có hoạt tính tẩy rửa cao nên cần bổ sung thêm Chlorine với nồng độ thích hợp. Nước sử dụng trong chế biến phải là nước sinh hoạt theo Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / 4 /2002) và có những yêu cầu sau:
Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng
Số thứ
tự
Tên chỉ tiêu Ðơn vị tính
Giới hạn tối
đa Phương pháp thử
Mức độ giám sát
I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1. Màu sắc (a) TCU 15 TCVN 6185-1996
(ISO 7887-1985) A 2. Mùi vị (a) Không có mùi.
Vị lạ Cảm quan A
3. Ðộ đục (a) NTU 2 (ISO 7027 - 1990) TCVN 6184- 1996
A
4. pH (a) 6,5-8,5 AOAC hoặc
SMEWW A 5. Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 TCVN 6053 –1995 (ISO 9696 –1992) B 7. Hàm lượng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước sử dụng trong sinh hoạt chung theo tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt, và có những yêu cầu sau:
Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng
Giới hạn tối đa cho phép STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính I II Phương pháp thử Mức độ giám sát 1 Màu sắc(*) TCU 15 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 A 2 Mùi vị(*) - Không có mùi vị lạ Không có mùi vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B A 3 Độ đục(*) NTU 5 5 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B A 4 Clo dư mg/l