Nguyên liệu dùng trong sản xuất Há Cảo gồm:
• Nguyên liệu chính : Thịt, Tơm, vỏ bánh.
• Nguyên liệu phụ : Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Tỏi, Bột bắp, Dầu nành, và các loại gia vị khác.
2.1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1. THỊT HEO 2.1.1. THỊT HEO
2.1.1.1. Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là nguồn thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein, glucid, lipid, vitamin, khống chất … cần thiết cho con người. Trong đĩ, đặc biệt là thành phần protein thịt cĩ đầy đủ các acid amin khơng thay thế với tỷ lệ cân đối. Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khĩ cĩ một loại thực phẩm nào thay thế được.
Hình 2.1 : Thịt heo
Bảng 2.1 : Thành phần hố học của thịt heo
Loại thịt
Thành phần (%) Nước Protid Lipid Tro
Kcal (100g) Muối khống (mg/100g) Vitamin (mg/1kg) Ca P Fe A B1 B2 PP Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 8 156 0,4 - - - - Lợn ½ mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268 9 178 1,5 0,1 5,3 1,6 27 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 - - -
Nguồn :Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Bảng 2.2 : Thành phần protein của một số loại thực phẩm
Tên Thịt Trứng Gan Thận
Hàm lượng protid trung bình (%) 16,5 14,8 18,8 13,0
Bảng 2.3 : So sánh thành phần một số acid amin thiết yếu của một số loại thực phẩm
Tên acid amin Hàm lượng trong 100g
Thịt Trứng Gan Thận Lysine 1,4 1,07 1,26 0,71 Methionin 0,4 0,61 0,6 0,35 Tryptophan 0,23 0,22 0,34 0,22 Phenylalanin 0,69 0,94 1,15 0,71 Treonin 0,74 0,73 0,9 0,6 Vaalin 0,91 1,08 1,17 0,69 Loxin 1,19 1,36 1,58 1,03 Izoloxin 0,94 1,18 1,02 0,68 Arginin 1,01 0,95 1,08 0,79 Histidin 0,51 0,31 0,95 0,33
Nguồn :Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đĩng vai trị rất quan trọng trong thịt, nĩ ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và bảo quản thịt.
Bảng 2.4 : Hàm lượng acid amin trong thịt heo (mg %)
Acid amin Hàm lượng
Lysine 1440 Tryptophan 230 Phenylalanine 690 Leucine 1190 Arginine 1010 Cystein 202 Methionine 400 Threonine 740 Valine 910 Isoleucine 940 Histindine 510 Tyrosine 644
Nguồn :Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%. Protein trong được xem là nguồn protein hồn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.
Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa cĩ giá trị năng lượng cao, vừa gĩp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, cân nặng và vị trí miếng thịt.
Trong thịt cĩ chứa một số khống chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khống thấp hơn.
Bảng 2.5 :Hàm lượng một số khống trong thịt Thực phẩm Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Co ( µg) Cu ( µg) Se ( µg) Thịt lợn nạc 7 190 1,0 32 2,5 1,1 190 23,9 Thịt lợn ba chỉ 9 178 1,5 - - - - - Thịt bị 12 226 3,1 83 378 28 - -
Nguồn :Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Thịt là nguồn vitamin nhĩm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt. Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác.
Bảng 2.6 : Hàm lượng một số vitamin trong thịt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thịt lợn ba chỉ Thịt bị Vitamine A (µg) 10 12 Vitamine C (µg) 2 1 Vitamine B1 (µg) 0,53 0,1 Vitamine B2 (µg) 0,16 0,17 Vitamine PP (µg) 2,7 4,2
Nguồn :Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
2.1.1.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ
Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt cĩ chứa enzym tự phân giải. Mặt khác thịt là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt. Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con đường :
- Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ.
- Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển.
Khi chưa cĩ sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3 giai đoạn :
- Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mổ xong thì các biến sinh hĩa xảy ra chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau. Thịt cịn tươi và nĩng, cĩ màu đỏ, mơ cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ cịn dính dính, khơng chảy nước, khơng cứng, khơng tím tái hay xanh. Trong giai đọan này thịt cĩ khả năng hút nước tốt và nĩ cĩ điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pH đẳng điện của protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rất cao.
- Giai đoạn co cứng : mơ cơ trở nên cứng chắc.
- Giai đoạn sau co cứng : mơ cơ mềm khơng đàn hồi.
2.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hĩa học của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm do động vật bị ốm, điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém…Sự nhiễm vi sinh vật gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột.
Yếu tố quyết định quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khơng khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trên 1g hoặc 1cm2 bề mặt sản phẩm.
Sự thối rữa thịt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua, idol, scatol, butyric… tạo mùi khĩ chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là : Bacterium megatherium, Bacilluc subtilis, Bacillus mensenterium,…
Các vi khuẩn kỵ khí gây thối thường gặp là : Clostridium perifringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, ….
Sự hố nhầy bề mặt :
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng cĩ độ ẩm khơng khí tương đối cao (hơn 90%). Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm cĩ nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, Bacillus subtilis, … Tốc độ sinh nhớt cịn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ bảo quản thịt tránh thịt sinh nhớt là 00C.
Thịt bị chua :
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme cĩ sẵn trong thịt gây ra. Thịt cĩ càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của các quá trình là các acid như acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic, acid succinic… Thịt chua cĩ màu xám và mùi khĩ chịu.
Thịt bị mốc :
Do các nấm mốc Mucor, Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt cĩ mùi mốc, dính nhớt và biến màu.
Thịt chỉ bị nhiễm mốc thì cĩ thể gạt bỏ lớp mốc trên bề mặt và sử dụng tiếp nhưng nếu cĩ kèm theo quá trình thối rữa thì khơng thể sử dụng được nữa.
Sự biến màu của thịt :
Màu của thịt trong quá trình bảo quản cĩ thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiều khí phát triển trên bề mặt.
2.1.1.4. Một số chỉ tiêu của thịt