b) Thịt ướp lạnh:
2.4.NGUỒN THU MUA, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 1 Thịt
2.4.1. Thịt
Nguồn thu mua
Mạng lưới thu mua của Cơng ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình đến Cà Mau. Thịt heo đơng được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn, được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về Cơng ty.
Điều kiện vận chuyển
Cơng ty mua thịt nguyên cấu trúc đã được làm sạch và cấp đơng nên thịt được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe lạnh.
Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luơn luơn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thơng giĩ tốt.
Bảo quản tại Cơng ty
Khi về đến Cơng ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đơng trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho cĩ khơng khí đối lưu. Do cĩ cấu trúc phức tạp, thịt khơng được bao gĩi. Để giảm mức độ mất nước của thịt, khơng khí trong kho cĩ độ ẩm lớn hơn 75 - 80%.
Trước khi nhập vào Cơng ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của Bác sĩ Thú y và dấu đĩng trên cơ sở súc vật. Sau đĩ tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt.
Để tạo ra sản phẩm cĩ chất lượng cao, Cơng ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt cĩ nguồn gốc từ nơi khơng cĩ dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuơi khỏe mạnh và chọn thịt cĩ trạng thái bên ngồi: màng ngồi khơ, mỡ cĩ màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt cĩ trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khơ, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.
Nếu thịt cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản. Nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải đơng lạnh sau đĩ đưa vào kho bảo quản lạnh đơng cĩ nhiệt độ từ -18 oC đến -25 o C.
2.4.2. Tơm
Nguồn thu mua
Tơm hay hải sản nĩi chung được thu mua ở Cần Giờ, Cà Mau, … hoặc mua bán thành phẩm của các Cơng ty cĩ uy tín trên thị trường trong thành phố
Điều kiện thu mua
Nguyên liệu Tơm sau khi thu mua, được đưa đến Xưởng chế biến thực phẩm ở dạng bán thành phẩm đã cấp đơng và bảo quản lạnh đơng. Cơng ty chọn mua Tơm sau khi rã đơng cĩ màu sắc tự nhiên, khơng bị bể vỏ, vỏ tơm cĩ thể mềm nhưng khơng bị bong ra khỏi thân. Thân cĩ màu sáng bĩng, khơng bị dập nát, đầu dính vào thân. Thịt Tơm săn chắc, khơng cĩ mùi ươn.
Tuyệt đối khơng nhận loại Tơm cĩ mùi ươn, nặng thịt, vỏ màu đỏ và thân bị biến đen hồn tồn.
Để bảo đảm nguyên liệu tốt, Cơng ty phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hố học và vi sinh.
Bảo quản
Tương tự như thịt, nếu chỉ cân được bảo quản trong thời gian ngắn, tơm được làm lạnh sơ bộ ở nhiệt độ 0 – 20C, phương pháp này giữ tươi nguyên liệu khoảng 3 – 5 ngày.
Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phương pháp lạnh đơng, bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -250C.