Theo bảng 2.2 lượng nước trong cá chiếm 75 – 81 % trọng lượng cơ thể cá. Lấy hàm lượng nước trung bình trong cá là 77 %.
Trong 100 kg nguyên liệu cá hàm lượng nước chiếm: 100 x 0,77 = 77 kg
Theo bảng 2.5 hàm lượng nước trong muối từ 10 – 13 % do đó ta có thể chọn hàm lượng nước trung bình trong muối là 12%.
Vậy lượng nước trong muối dùng đểướp 100 kg nguyên liệu cá là: 100 x 0,25 x 0,12 = 3 kg
Tổng hàm lượng nước có trong 100 kg nguyên liệu đã ướp muối là: 77 + 3 = 80 kg
Trong bã của cá chứa chủ yếu là xương, vây, vảy. Trong quá trình thủy phân tạo nước mắm, xương và vảy hầu như không tham gia vào quá trình thủy phân. Do đó chúng không thay đổi về cả hình dạng và khối lượng. Sau khi thu dịch thì xương và vảy là những phần chủ yếu trong bã.
Qua bảng 2.1 ta thấy hàm lượng xương cá chiếm từ 10 – 13 % trọng lượng cơ thể cá, vây vảy chiếm 3 – 9 % trọng lượng cơ thể cá. Ta lấy hàm lượng xương trung bình là 11 % và hàm lượng vây, vảy trung bình là 5%.
Khối lượng vây vảy, xương có trong 100 kg nguyên liệu là: 100 x ( 0,11 + 0,6 ) = 16 kg
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 48 Trong bã không chỉ có xương, vây, vảy mà còn có cả thịt cá chưa thủy phân hết vẫn còn lại trong bã chượp. Lượng đạm còn lại trong bã chượp khi rút nước bổi khoảng 16 gN/ kg.
Trong 100 kg cá nguyên liệu ban đầu thì lượng protein còn lại trong bã là: 100 x 16 x 6,25 = 10 000 g = 10 kg
Vậy phần chất khô còn lại trong bã là : 16 + 10 = 26 kg
Bã 1 thu được có hàm lượng ẩm khá cao, khoảng 80 %, do vậy lượng nước còn lại trong bã 1 khi chế biến 100 kg nguyên liệu là:
26 x 0,8 = 20,8 kg Khối lượng bã 1 là:
26 + 20,8 = 46,8 kg Lượng dịch lọc 1 thu được là :
80 – 20,8 = 59,2 kg = 59,2 lít Theo tính toán phần 3.1.
Ta có 1 kg nguyên liệu sản xuất được 1 lít nước mắm 20 gN/ l bán thành phẩm. Và 1 kg nguyên liệu sản xuất được 1,33 lít nước mắm 15 gN/ l bán thành phẩm. Nhà máy sản xuất với công suất 2 triệu lít nước mắm 20 gN/ l và 3 triệu lít nước mắm 15 gN/ l tức là tỉ lệ 2 loại nước mắm 20 gN/ l : 15 gN/ l = 2 : 3.
1 kg nguyên liệu phải sản xuất ra số lít nước mắm bán thành phẩm là: 5: ( 2 : 1 + 3 : 1,33) = 1,175 lít
100 kg nguyên liệu sản xuất ra số lít nước mắm bán thành phẩm là: 1,175 x 100 = 117,5 lít
Dịch lọc 1 thu được là 59,2 lít. Vậy lượng dịch còn thiếu là: 117,5 – 59,2 = 58,3 lít
Nước mắm thu được không chỉ có dịch lọc 1 mà còn có dịch lọc 2. Do vậy cần tính toán lượng nước bổ sung để thu được 58,3 lít dịch lọc 2.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 49 Khối lượng xương, vây, vảy vẫn không thay đổi trong quá trình kéo rút nước mắm thu dịch lọc 2. Do đó khối lượng xương, vây, vảy trong dịch lọc 2 vẫn là 16 kg.
Tuy nhiên, lúc này hàm lượng protein và hàm lượng nước trong bã 2 đã thay đổi. Trong quá trình kéo rút thu dịch lọc 2 thì một số protein trong bã 1 tiếp tục được thủy phân, đồng thời hàm lượng ẩm của bã 2 cũng giảm xuống chỉ khoảng 70 % so với bã.
Theo [2] thì hàm lượng Nito tổng số trong bã còn khoảng 9 – 13 g N/kg. Ta lấy hàm lượng N tổng trung bình là 11 g/kg.
Lượng protein còn lại trong bã 2 của chượp 100 kg nguyên liệu là: 100 x 11 x 6,25 = 6 875 g = 6,9 kg
Vậy phần chất khô còn lại trong bã 2 là: 16 + 6,9 = 22,9 kg
Bã 2 thu được có hàm lượng ẩm chiếm 70 % so với bã. Lượng nước tồn tại trong bã 2 là:
22,9 x 0,7 = 16 kg =16 lít Tổng lượng bã 2 là:
22,9 + 16 = 38,9 kg
Lượng nước còn trong bã 1 trước khi đem đi kéo rút là 20,8 kg .
Như vậy muốn thu được 58,3 dịch lọc 2 cần bổ sung lượng nước thuộc là: 58,3 + 16 – 20,8 = 53,5 lít.
• Tính lượng nước cần bổ sung để nấu phá bã:
Nước cần để nấu phá bã là nước muối có nồng độ 22 0 Bé với tỷ lệ bã : nước là 1 : 2. Do đó để nấu phá bã 38,9 kg thì lượng nước cần là:
38,9 x 2 = 77,8 kg = 77,8 lít
Trong quá trình nấu lượng nước bay hơi thường là 12 % [2] đồng thời lượng ẩm còn trong bã khoảng 60 %, hàm lượng protein còn trong bã nấu là 3 g N/ kg.
Lượng xương, vây, vảy còn lại là 16 kg.
Lượng protein còn lại trong bã chế biến từ 100 kg nguyên liệu là: 100 x 3 x 6,25 = 1 875 g = 1,9 kg.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 50 Như vậy lượng chất khô trong bã 3 là:
16 + 1,9 = 17,9 kg Lượng nước có trong bã 3 là:
17,9 x 0,6 = 10,7 kg = 10,7 lít Khối lượng bã sau khi nấu phá là:
17,9 + 10,7 = 28,6 kg
Bã này được tận dụng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. Nước còn lại trong bã 2 là 15,6 lít.
Thể tích dịch nấu thu được là:
77,8 – 0,12 x 77,8 + 16 – 10,7 = 73,8 lít Lượng nước thuộc còn dư là:
73,8 - 53,5 = 20,3 lít.