- Nước dừa: trung bình một trái dừa cĩ chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng
IV.KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA:
5. Các y ut nh hế ốả ưởng đến quá trình lên men:
IV.KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA:
2. Thuy t minh qui trình:ế
B c 1: Chu n b mơi tr ngướ ẩ ị ườ
N c d a già đ c thu nh n các nhà máy s n xu t c m d a n o s y. Thànhướ ừ ượ ậ ở ả ấ ơ ừ ạ ấ
ph n g m: đ ng, protein, d u béo, khống ,vitamin…hồ tan và m t s t p ch tầ ồ ườ ầ ộ ố ạ ấ
khác.
Dùng v i l c đ lo i b t p ch t.V i l c đ c c đ nh trên r l c. D ch n c d aả ọ ể ạ ỏ ạ ấ ả ọ ượ ố ị ổ ọ ị ướ ừ
sau khi l c đ c thu vào thùng ch a. C n trên v i l c đ c tách ra ngồi. ọ ượ ứ ặ ả ọ ượ
B sung dinh d ng: SA,(NHổ ưỡ 4)2HPO4, đ ng glucose là ngu n cung c p Nit ,ườ ồ ấ ơ
khống… tao mơi tr ng t i u cho quá trình sinh t ng h p s n ph m. ườ ố ư ổ ợ ả ẩ
Mơi tr ng sau khi b sung dinh d ng đ c thanh trùng b ng cách đun sơiườ ổ ưỡ ượ ằ
kho ng 10- 15’ đ tiêu di t các vi sinh v t cĩ trong mơi tr ng. Sau đĩ làm ngu i. ả ể ệ ậ ườ ộ
Dùng acid acetic 40% ch nh v pH = 3 - 3,5, ch nh nhi t đ đ n 28-31°C (pH,ỉ ề ỉ ệ ộ ế
nhi t đ thích h p cho quá trình lên men). ệ ộ ợ
B c 2: ướ Lên men.
mơi tr ng vào các d ng c , c y gi ng theo t l 1:10. y thau, ch u b ng
Đổ ườ ụ ụ ấ ố ỷ ệ Đậ ậ ằ
v i m ng ho c gi y báo. Gi nhi t đ phịng 28-31ả ỏ ặ ấ ữ ệ ộ ở oC trong vịng 48 gi .Trongờ
th i gian này tránh khu y đ ng mơi tr ng đ tránh nh h ng đ n l p th ch đangờ ấ ộ ườ ể ả ưở ế ớ ạ
hình thành.
B c 3: ướ Thu nh n và hồn thi n s n ph m. ậ ệ ả ẩ
Dùng v t đ v t kh i cellulose ra kh i d ch lên men. Sau đĩ r a kh i celluloseợ ề ớ ố ỏ ị ử ố
b ng n c l nh. ằ ướ ạ
Dùng máy c t đ c t kh i cellulose t o các mi ng nh , đ u đ n. ắ ể ắ ố ạ ế ỏ ề ặ
Ngâm s n ph m trong dung d ch Naả ẩ ị 2CO3 3-5% trong 10’ đ trung hồ acid aceticể
cịn sĩt bên trong th ch. Sau đĩ x l i b ng n c l nh. ạ ả ạ ằ ướ ạ
un sơi đ làm trong s n ph m và tao đ dai b ng cách b sung ch t t o dai. Đ ể ả ẩ ộ ằ ổ ấ ạ
Ngâm đ ng t o đ ng t và t ng đ trong cho s n ph m. ườ ạ ộ ọ ă ộ ả ẩ
B sung màu, mùi đ hồn thi n giá tr c m quan. ổ ể ệ ị ả
* C ch t o thành s n ph m: ơ ế ạ ả ẩ
đi u ki n t i u, 1lit n c d a (ch a kho ng 110g saccharose) s t o thànhỔ ề ệ ố ư ướ ừ ứ ả ẽ ạ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
kho ng 483g th ch d a thơ, ch a qua x lý v i đ m kho ng 96-98%. ả ạ ừ ư ử ớ ộ ẩ ả
Quá trình hình thành cellulose đ c nhà bác h c Muhlethaler s d ng kính hi n viượ ọ ử ụ ể
đi n t đ nghiên c u và cho r ng: ệ ử ể ứ ằ Đầu tiên các t bào vi khu n s ti t ra ch t nh yế ẩ ẽ ế ấ ầ
bao b c xung quanh chúng, ti p đĩ là s hình thành các s i cellulose đ c polime hốọ ế ự ợ ượ
t các đ n phân glucose v trí -1,6 d i tác d ng c a enzym cĩ trong bao nh y.ừ ơ ở ị α ướ ụ ủ ầ
Các s i này ngày càng dày lên và đ c k t n i v i nhau t o thành l p cellulose bênợ ượ ế ố ớ ạ ớ
Dung d ch mơi tr ng ban đ u cĩ d ng huy n phù m n, chuy n sang d ng r iị ườ ầ ạ ề ị ể ạ ờ
r c, sau đĩ k t l i thành kh i l n h n d ng gel ch a các t bào vi khu n trong đĩ.ạ ế ạ ố ớ ơ ạ ứ ế ẩ
B khung c a gel là m ng l I cellulose v i thành ph n ch y u là n c. Nĩộ ủ ạ ướ ớ ầ ủ ế ướ
đ c hình thành m c t i đa ch 30 phút sau khi cĩ s ti p xúc gi a vi khu nượ ở ứ ố ỉ ự ế ữ ẩ
Acetobacterium xylium v i glucose và oxy. ớ
* Mơi tr ng s n xu t :ườ ả ấ
- Chu n b gi ng: ẩ ị ố
Gi ng Acetobacter xylinum đ c nuơi trong mơi tr ng th ch nghiêng, thành ố ượ ườ ạ
ph n g m: ầ ồ SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar N c d a 1000ml ướ ừ
Các ng nghi m ch a mơi tr ng thanh trùng 121 ố ệ ứ ườ ở 0 C trong 20 phút. C y gi ng ,ấ ố
đ trong t m 3- 4 ngày. Ti n hành nhân gi ng, cĩ th qua 1 c p ho c hai c p ể ủ ấ ế ố ể ấ ă ấ
ho c nhi u h n tu theo qui mơ s n xu t. Thành ph n mơi tr ng nhân gi ng ặ ề ơ ỳ ả ấ ầ ườ ố
nh trên nh ng khơng cĩ Agar g i là mơi tr ng d ch th . Mơi tr ng đ c kh ư ư ọ ườ ị ể ườ ượ ử
trùng 100 ở 0C trong 30 phút . Để ngu i đ n 30ộ ế 0C, c y gi ng theo t l 10%. L c ấ ố ỉ ệ ắ
hay s c khí trong th i gian 18- 20 gi . Sau đĩ gi ng đ c đ a vào s n xu t. ụ ờ ờ ố ượ ư ả ấ
- Mơi tr ng và hĩa ch t s d ng:ườ ấ ử ụ
* Hố ch t. ấ Acid acetic. Agar Cao th t ị Glucose Saccharose Sulphate amon Pepton Phosphate amon
* Mơi trường: trong quá trình sản xuất thạch dừa, nhà sản xuất thường sừ dụng 3 mơi trường: mơi trường sản xuất, mơi trường giữ giống và mơi trường nhân giống
- Mơi tr ng s n xu t: th ng là mơi tr ng l ng, g m cĩ mơi tr ng n c ườ ả ấ ườ ườ ỏ ổ ườ ướ
d a già, mơi tr ng n c c t d a, mơi tr ng h n h p và mơi tr ng cao th t.ừ ườ ướ ố ừ ườ ỗ ợ ườ ị
1 • Mơi tr ng n c d a già: ườ ướ ừ
N c d a già:10 lit. ướ ừ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(NH4)2SO4: 20g. (NH4)2HPO4: 20g. Saccharose : 700g
pH: 3-3.5(ch nh b ng acid acetic 40%), mơi tr ng đ c thanh trùngỉ ằ ườ ượ
b ng cách đun sơi nh trong th i gian 15-20 phút). ằ ẹ ờ
• Mơi tr ng n c c t d a: ườ ướ ố ừ
D a n o : 250g v t thành 10 lit n c c t. ừ ạ ắ ướ ố
(NH4)2SO4: 20g (NH4)2HPO4: 20g Saccharose : 700g
pH: 3-3.5(ch nh b ng acid acetic 40%), mơi tr ng đ c thanh trùngỉ ằ ườ ượ
b ng cách đun sơi nh trong th i gian 15-20 phút). ằ ẹ ờ
• Mơi tr ng h n h p: ườ ỗ ợ
Nu c d a già: 10 lit ớ ừ
N c c t d a: 0.4 lit ướ ố ừ
(NH4)2HPO4: 20g. Saccharose : 700g
pH: 3-3.5(ch nh b ng acid acetic 40%), mơi tr ng đ c thanh trùngỉ ằ ườ ượ
b ng cách đun sơi nh trong th i gian 15-20 phút). ằ ẹ ờ
• Mơi tr ng cao th t- pepton ườ ị
Cao th t: 10g ị
Pepton: 10g Glucose: 70g. N c: 1 lit. ướ
pH: 3-3.5(ch nh b ng acid acetic 40%), mơi tr ng đ c thanh trùngỉ ằ ườ ượ
b ng cách đun sơi nh trong th i gian 15-20 phút). ằ ẹ ờ
- Mơi tr ng gi gi ng: th ng là mơi tr ng th ch pepton- cao th t.ườ ữ ố ườ ườ ạ ị
Mơi tr ng cao th t đ c b sung 2% agar, n u cho tan hịan tồn, sau đĩườ ị ượ ổ ấ
phân ph i vào các ng nghi m, thanh trùng 121ố ố ệ ở oC trong th i gian 20 phútờ
k p đ c, sau đĩ đ ngu i cho mơi tr ng đ t l i. Mơi tr ng đ c này dùngị ặ ể ộ ườ ặ ạ ườ ặ
đ phân l p và gi gi ng. ể ậ ữ ố
- Mơi tr ng nhân gi ng: th ng là mơi tr ng n c d a già cĩ b sung mu iườ ố ườ ườ ướ ừ ổ ố
dinh d ng. ưỡ
3.Giới thiệu một số hình ảnh lao động, sản xuất:
Các khay dùng để chứa nước dừa lên men.
Các khay dùng để chứa nước dừa lên men. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thạch dừa đang trong
quá trình lên men.
S n ph m th ch ả ẩ ạd a thu ho ch ừ ạ