4,4 4,5 10 15 20 25 30 Thời gian hấp (phút) Đ iể m c ảm q u an cấu trúc mùi vị
mẫu hấp ở 10 và 15 phút nhưng không khác biệt ý nghĩa so với mẫu hấp ở thời gian 20 và 25 phút. Mẫu hấp trong thời gian dài làm bề mặt sản phẩm khô, sậm màu do phản ứng hóa nâu không enzyme xảy ra.
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời gian gia nhiệt càng dài thì lượng nước bị bốc hơi càng lớn sản phẩm thu được thấp
và sự mất mát này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc. Bên cạnh đó thì mùi vị do các acid
amin và carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp. Các thành phần này có thể mất đi
trong quá trình bốc ẩm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm vì vậy mà chỉ tiêu cảm quan là không thể thiếu và được thể hiện ở bảng 23.
Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau Thời gian hấp (phút) Cấu trúc Mùi vị
10 4,36b 4,21ab
15 4,36b 4,43b
20 4,21ab 4,07ab
25 3,79a 3,86a
30 3,93ab 3,86a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng ) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%
Kết quả bảng 23 được thể hiện ở hình 19.
Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau Kết quả thống kêở bảng 23 và hình 19 cho thấy khi thời gian hấp càng tăng dần thì điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm càng giảm. Với thời gian hấp 10 và 15 phút thì sản phẩm có
độ ẩm cao, cấu trúc mềm mại và khác biệt ý nghĩa so với mẫu hấp ở 25 và 30 phút nhưng
không khác biệt so với mẫu 20 phút. Bên cạnh đó ngoài sự trương mềm của collagen còn có sự thuỷ phân ngắn mạch protid các sợi cơ tạo nên độ mềm cho thịt. Thêm vào đó do
thịt gà là sản phẩm có hàm lượng acid amin cao (acid glutamic). Ngoài ra vị còn được tạo
ra do việc bổ sung đường, muối, bột ngọt… kết hợp với vị thịt tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
Ngược lại mẫu có thời gian hấp dài 25, 30 phút cho sản phẩm có giá trị nghiệm thức thấp.
Do thời gian hấp dài, nước và dịch thịt mất nhiều. Hơn nữa do thời gian dài collagen biến
đổi thành gelatin hoàn toàn và một phần gelatin sẽ tan ra. Bên cạnh đó protein biến tính
nhiều và tách ra làm cho cấu trúc sản phẩm rời rạc, khô cứng kết quả là sản phẩm có màu sậm; bên cạnh đó, khi thời gian hấp dài và nhiệt độ cao xảy ra phản ứng Maillard, làm sậm màu cho sản phẩm và kéo theo là mùi vị của sản phẩm sẽ bị giảm do một số chất mùi dễ bay hơi bị kéo theo hơi nước.
Các mẫu hấp ở 10, 15, 20 phút cho giá trị cảm quan cao và không có sự khác biệt ý nghĩa
do vậy có thể chọn được cả 3 thời gian hấp này.Tuy nhiên để đảm bảo về mặt vi sinh, an
toàn thực phẩm và đảm bảo về mặt kinh tế thì ta chọn mẫu hấp ở 15 phút vì với chế độ
này sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sáng đẹp đặc trưng cho nguyên liệu.
Tiến hành phân tích mẫu sản phẩm tốt nhất kết quả được thể hiện ở bảng 24.
Bảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 68,79
Protein 20,15
Lipid 4,06