Tiến hành cấy vi sinh tổng số đối với mẫu tốt nhất ở hàm lượng muối 1,5%, hàm lượng
tinh bột 4%, thời gian hấp 15 phút, ở các thời điểm bảo quản 0, 1, 2, 3 và 4 tuần. Kết quả được thể hiện ở bảng 27.
Bảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản Tuần Số khuẩn lạc ở các nồng độ 10-1 10-2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g 0 1 2 3 4 0 0 0 0 7 1 10 3 8 3 11 2 16 4 12 4 14 5 13 3 100* 143* 173* 270* 268*
Kết quả ở bảng 25 cho thấy sản phẩm được chế biến với thời gian hấp 15 phút thì lượng
vi sinh vật tổng số hầu như không hiện diện trên sản phẩm và khi thời gian bảo quản tăng thì lượng vi sinh vật tăng, điều này có thể giải thích khi sản phẩm được tan giá, nhiệt độ
bề mặt sản phẩm sẽ tăng nhanh hơn các vị trí khác, vi sinh vật ở dạng tiềm ẩn bắt đầu phát triển. Thêm vào đó, sự rỉ dịch ở bề mặt sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀĐỀ NGHỊ Kết luận
Qua suốt quá trình thực hiện đề tài, kết quả thí nghiệm được tổng hợp như sau:
Tỷ lệ tinh bột sử dụng 4% và hàm lượng muối bổ sung là 0,5% cho sản phẩm có khả năng kết dính, độ đàn hồi cao, màu sắc sáng đẹp và mùi vị thích hợp.
Với thời gian hấp là 15 phút sản phẩm có cấu trúc tốt, sản phẩm có độ mềm mại, màu sắc, mùi vị hài hòa với chất lượng cao.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cho thấy sản phẩm gà viên có giá trị dinh dưỡng cao.
Đề nghị
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lạnh đông nguyên liệu trước khi đưa qua chế biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 2 Lê Văn Hoàng, 2002. Cá thịt chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ
Thuật.
3 Lê Vân Luyễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997. Công Nghệ sau thu hoạch
chăn nuôi. Nhà xuất bản Hà Nội.
4. Lưu Quang Minh, 2003. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ.
5 Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục.
6 Phan Thị Thanh Quế, 1997. Nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu thịt gà. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ.
7 Lê Ngọc Tú, 2001. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
8 Saffle R. L., 1973. Quantitative determination of combined hemoglobin and myoglobin in various poultry meats. J. Food Sci. 38: 968-970
9 Các tài liệu từ internet:
-www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/. - www.hoahocvietnam.com
PHỤ LỤC
1. Phương pháp xác định béo (phương pháp soxhlet) 1.1 Phương pháp xác định trực tiếp
Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc.
Cho mẫu vào ống chiết (Soxhlet)
Cho dung môi Petroleum Eter vào khoảng 2/3 bình cầu. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đun sôi cách thuỷ đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 -12 giờ. Trong một
giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 8
– 10 lần.
Thử xem đã hết dung môi hay chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang thì coi như đã chiết xong.
Lấy mẫu ra khỏi ống chiết, tiếp tục cất để thu hồi dung môi.
Sau khi thu hồi dung môi, lấy bình cầu và mẫu đem sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi.
Cân mẫu trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo. Lượng Lipid có trong 100g mẫu
X = ((P – P0)*100)/m
P: Trọng lượng bình cầu sau sấy có chứa chất béo (g).
P0: Trọng lượng bình cầu ban đầu (g).
m: Trọng lượng chất thử (g)
1.2 Phương pháp xác định gián tiếp
Sấy giấy lọc đã gói và gòn đến khối lượng không đổi.
Cân 5g mẫu sấy đến khối lượng không đổi .
Cho mẫu đã sấy vào gói giấy lọc và gói lại.
Cho giấy lọc vào ống chiết .
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.
Đun sôi cách thuỷ đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 - 12 giờ. Trong một
giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 8
– 10 lần. Thử xem đã hết dung môi hay chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống,
nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang thì coi như đã chiết xong.
Lấy mẫu ra khỏi ống chiết, tiếp tục cất để thu hồi dung môi.
Sau khi thu hồi dung môi, lấy bình cầu và mẫu đem sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi.
Cân khối lượng gói giấy lọc. Lượng Lipid có trong 100g mẫu.
X = ((P – P0)*100)/m
P: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu trước khi trích béo (g).
P0: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu sau khi trích béo (g).
m: Trọng lượng mẫu thử (g).
2. Phương pháp xác đạm cho mẫu rắn
Cân chính xác 1 gam mẫu đã nghiền nhuyễn (hoặc 1 ml đối với mẫu lỏng) cho vào bình Kjeldahl có thể tích 200ml, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 gam. Hỗn hợp chất xúc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tác này gồm K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1).
Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thời gian, nhiệt độ,… .
Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ hóa trong tủ rút hơi).
Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước
cất rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt mụi đen li ti là được. Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu.
Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%.
Hút chính xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hổn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng).
Đặt bình bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric.
Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng giấy quì tím để kiểm tra sự kết thúc quá
trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh là quá trình lôi cuốn kết
thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau đó lấy bình ra để tiến hành chuẩn độ. Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung
dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng.
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014 * VH2SO4* 100 * HSPL)/m (%)
Với: m : Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) 0,0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N
3. Phương pháp đếm số khuẩn lạc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Định nghĩa: Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự
do.
Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất.
Môi trường nuôi cấy:
Tiến hành:
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa
khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng để đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở 370C trong 24 giờ.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha
loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu.
4. Phương pháp đo cấu trúc
Độ bền gel của sản phẩm có thể xác định bằng cách đo lực phá vỡ của sản phẩm. Sử dụng đầu sensor hình cầu, đường kính 5mm, chọn khỏang cách là 30mm, để đo mẫu có khối
lượng là 13 – 15g (đường kính khỏang 3cm). Sử dụng máy đo cấu trúc Texture expert exceed. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Phương pháp đo màu
Sử dụng máy đo màu Colorimeter.
Cường độ màu được đo theo hệ L, a, b. Trong đó:
L biểu thị độ sáng tối, giá trị L càng cao thì màu nguyên liệu càng sáng; L càng thấp thì màu càng tối.
Giá trị a càng nhỏ, màu nguyên liệu càng xanh; giá trị a càng lớn, màu nguyên liệu càng
đỏ.
Giá trị b càng nhỏ, nguyên liệu có màu xanh dương, b càng lớn nguyên liệu có màu vàng.
6. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận về sự sai kết giữa trung bình các nghiệm
thức. Các số trung bình được so sánh bằng phương pháp Duncan.
7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan sản phẩm. Hai chỉ tiêu cần đánh
giá cảm quan đối với sản phẩm gà viên trong thí nghiệm này là chỉ tiêu cấu trúc và mùi vị.
Mục đích: cho điểm sản phẩm theo 2 chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, mùi vị:
Hội đồng: 10 – 16 thành viên.
Số mẫu: 1 – 6 mẫu. Tất cả các mẫu đều được ghi mã số.
Quy trình:
Mỗi thành viên nhận được 1 – 6 mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về
từng chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, mùi vị theo thang điểm mô tả ở bảng.
Bảng thang điểm mô tả chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm gà viên Điểm Cơ sở đánh giá cảm quan
5 Viên chả liên kết tốt, sản phẩm không cứng hoặc không mềm, độ đàn hồi cao,
dai tốt
3 Viên chả liên kết không tốt, sản phẩm hơi cứng hoặc hơi mềm, độ đàn hồi trung
bình, ơi dai.
2 Viên chả liên kết yếu, sản phẩm cứng hoặc mềm, độ đàn hồi yếu, ít dai
1 Viên chả liên kết kém, sản phẩm cứng nhiều hoặc mềm nhiều, độ đàn hồi kém,
không dai.
Bảng thang điểm mô tả chỉ tiêu mùi vị sản phẩm gà viên Điểm Cơ sở đánh giá cảm quan
5 Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn, mùi vị hòa hợp, ngon. Màu trắng ngà đến
vàng nhạt, sáng đẹp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Mùi thơm chưa đặc trưng, vị chưa ngon, ít mặn, ít nhạt, không hòa hợp.
Màu trắng ngà đến vàng nhạt, ít sáng
3 Mùi ít đặc trưng của nguyên liệu, vị hơi mặn, hơi nhạt, không hòa hợp.
Màu trắng hơi sậm
2 Mùi rất ít đặc trưng của nguyên liệu, vị mặn nhiều, nhạt nhiều. Màu trắng sậm.
1 Mùi vị lạ, quá mặn, quá nhạt, không chấp nhận. Màu rất sậm.
8. Thống kê thí nghiệm
8.1 Thí nghiệm một: Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột và muối đến chất lượng của sản phẩm gà viên.
8.1.1 Lực bền gel
Analysis Summary
Dependent variable: Lucbengel Factors:
muoi Tinhbot
Number of complete cases: 48
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS A:muoi 61325.3 3 20441.8 48.02 0.0000 B:Tinhbot 4627.19 5 925.438 2.17 0.0768 RESIDUAL 16600.6 39 425.657 --- TOTAL (CORRECTED) 82553.1 47 ---
All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Lucbengel by muoi ---
Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups --- 0.5% 12 585.85 X 1% 12 662.942 X 2% 12 668.792 X 1.5% 12 672.358 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 0.5 - 1 *-77.0917 17.0367 0.5 - 1.5 *-86.5083 17.0367 0.5 - 2 *-82.9417 17.0367 1 - 1.5 -9.41667 17.0367 1 - 2 -5.85 17.0367 1.5 - 2 3.56667 17.0367 ---
* denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Lucbengel by Tinhbot ---