Những công đoạn chính trong phương pháp sản xuất công nghiệp sản phẩm thức
uống đậu nành từ đậu nành hạt bao gồm các bước chính sau:
- Ngâm đậu nành hạt
Đậu nành thường được ngâm nước để các phân tử xenluloza trương nở, giảm được
thời gian nghiền theo yêu cầu và tăng được tỷ lệ chiết xuất các chất dinh dưỡng.
Thời gian ngâm phụ thuộc nhiệt độ của nước ngâm và mức độ chín của hạt đậu. Sau khi ngâm đậu nành có khối lượng gấp 2,2 lần so với ban đầu, nếu thời gian ngâm vượt quá quy định thì vỏ của hạt đậu sẽ bị nhăn lại và có thể sẽ làm giảm
chất lượng của đậu.
Hiện tại có nhiều phương pháp sản xuất có thể bỏ qua giai đoạn ngâm, ví dụ phương pháp nghiền nóng rất tốt cho việc chuyển thể (hydrat hoá) dịch nghiền và quá trình nghiền. Hơn nữa một số nhân tố có thể hình thành trong thức uống đậu
nành do quá trình nghiền khô và quá trình hoà lẫn bột đậu nành vào trong nước.
Kết quả có thể thu được dịch đậu có hàm lượng chất rắn lên đến 90%. - Nghiền
Quá trình nghiền thích hợp là quá trình phân tán hạt đậu nành thành những phần có kích thước vô cùng nhỏ để giảm được thời gian nâng nhiệt, thuận lợi cho sự chiết
lọc và điều quan trọng là thu hồi tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong
hạt đậu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nếu dịch sệt có các cấu tử thô thì việc
chiết lọc các chất dinh dưỡng sẽ thấp. Ngoài ra, trong một số phương pháp sản
xuất còn áp dụng biện pháp phun hơi nước lạnh trên bề mặt hạt đậu như trong phương pháp nghiền nóng để giảm thời gian xử lý nhiệt và giảm mùi đậu trong quá
trình tinh chế.
- Xử lý nhiệt cho dịch nghiền
Dịch nghiền sẽ được phối trộn với nước trong thùng chứa rồi nâng nhiệt lên nhằm:
+ Giảm hoạt lực của các enzyme kháng trypsin, những enzyme này có thể sẽ gây
+ Giảm hoạt lực của lypoxygenase, đây là nguyên nhân hình thành hương đậu tương trong các sản phẩm chế biến từ đậu nành.
+ Nâng cao chất lượng protein, củng cố giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Thuận tiện cho việc thu hồi và chiết tách dịch đậu lỏng từ dịch nghiền.
+ Hiệu suất thu hồi protein cao.
+ Tăng thời gian bảo quản của dịch đậu tinh chế vì đã tiêu diệt được một lượng lớn
các vi sinh vật. Nếu thời gian xử lý nhiệt vượt quá quy định sẽ dẫn đến việc phá
hủy các acid amin, ví dụ như cysteine và lysine, điều này sẽ làm giảm chất lượng
protein và làm nghèo đi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tinh chế dịch đậu nành đã lọc
Dịch đậu nành lỏng có được do sự chiết tách dịch nghiền sau khi đã qua xử lý
nhiệt. Trong suốt quá trình chiết tách, sử dụng phương pháp lọc áp suất và phương
pháp tách chất rắn không hoà tan. Hiệu suất thu hồi phụ thuộc vào áp suất trích,
thời gian trích, tốc độ lọc trong quá trình trích cũng như kích thước của các phần tử đậu nành. Tất cả các yếu tố này ảnh hưởng đến sự thu hồi protein và hàm lượng
chất rắn hay nó được thể hiện bằng phần trăm chất rắn trong đậu nguyên liệu so
với chất rắn trong dịch thu hồi được.
- Công đoạn chuyển tiếp của quá trình xử lý
+ Phân tách xơ: Dịch trích lỏng thu được có chứa chất rắn, và trong này sẽ có các
chất xơ, chúng không hoà tan và dẫn đến sự hình thành trầm tích trong sản phẩm. Do đó, phương pháp lọc ly tâm sẽ được áp dụng để loại bỏ xơ và tránh tạo ra mùi “khê” trong sản phẩm, tạo cảm giác tốt khi cảm quan.
+ Khử mùi: Những hương không hấp dẫn có thể bị mất đi trong quá trình chiết
tách dịch bởi việc bài khí trong các thiết bị chuyên dụng và công đoạn đun sôi. Nước được đưa vào trong quá trình chiết tách dịch đậu thông qua sự phun hơi nước vào trong các thiết bị chuyên dùng. Loại bỏ quá trình hydrat hoá sẽ làm cho
các hương không hấp dẫn dễ dàng thoát ra.
- Điều chỉnh hàm lượng protein: Giá thành và chất lượng của thức uống đậu nành phụ thuộc vào mức độ đậm đà của sản phẩm và nó sẽ được quyết định bởi tổng hàm lượng nước trong quá trình chiết tách dịch, sự thay đổi hàm lượng nước sẽ điều chỉnh hàm lượng protein trong sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm ở
mỗi quốc gia là khác nhau nhưng chúng cũng đều có những quy trình sản xuất tương tự để sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất.
- Điều chế: Vị ngọt và hương liệu là những yếu tố làm tăng giá trị sử dụng cho sản
phẩm, ví dụ như khi thêm dầu vào trong quá trình chiết tách dịch đậu, kết quả làm
tăng độ đậm đặc cho sản phẩm, sản phẩm mát dịu và nâng cao năng lượng.
- Bổ sung các yếu tố cần thiết:Sữa đậu nành có thể bổ sung các thành phần khác nhau để làm tăng giá trị dinh dưỡng, ví dụ như: Ca, các chất chống oxy hoá,
vitamin các loại, hàm lượng chất xơ hay các thành phần khác. Đã có nhiều chương
trình dinh dưỡng học đường được triển khai ở nhiều quốc gia về sản phẩm sữa đậu
nành có bổ sung vitamin và khoáng chất.
- Đồng hoá - Tiệt trùng : Trong giai đoạn này sự chiết tách dịch đậu có chứa huyền
phù với các thành phần có kích cỡ khác nhau, quá trình đồng hoá sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực của quá trình đồng hoá, các phần tử này bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi
cấu trúc và kết quả là chúng bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào trong khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn
và trạng thái đồng nhất hoàn toàn.
Quá trình đồng hoá được thực hiện sau khi phối liệu, bổ sung các thành phần cần
thiết nhằm tránh được cảm giác bụi trong miệng khi cảm quan sản phẩm, giúp cho
quá trình hoà trộn các thành phần được hoàn toàn. Công nghệ này có thể được thực
hiện ở công đoạn lọc nhằm tăng hiệu suất trích.
Sau khi đồng hoá, dịch được chuyển đến thiết bị tiệt trùng và xử lý nhiệt ở 1370C trong thời gian cực ngắn 4 giây để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật, bào tử có mặt
trong sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm.
2.6.3 Ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp truyền thống
Loại bỏ hay kiểm soát được các enzyme oxy hoá béo – nguyên nhân hình thành một số vị lạ và làm giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiệu quả thu hồi protein cao từ việc kiểm soát các phản ứng kháng trypsin trong dịch lọc và giảm hoạt lực của các enzyme kháng trypsin, những enzyme này có thể
gây ra những ảnh hưởng lên cơ thể người như gây cản trở cho quá trình tiêu hoá. Thu hồi tối đa hàm lượng protein và các thành phần dinh dưỡng, làm tăng chất lượng và giá trị sử dụng sản phẩm.
Làm tăng giá trị năng lượng và đa dạng hoá sản phẩm do việc bổ sung các thành phần cần thiết đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Do áp dụng cơ chế tiệt trùng UHT ở nhiệt độ cao 1370C nên các loại vi sinh vật,
thực hiện cực ngắn nên các thành phần dinh dưỡng không bị biến đổi do nhiệt, sản
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU