HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN, PEROXIDE VÀ MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM
Hạt đậu nành sau khi làm sạch, ngâm từ 8 -10 giờ; sau đó được chần và nghiền ở
các chế độ nhiệt độ: 80, 85, 90, 950C. Dịch nghiền sau khi lọc ta thu được dịch sữa,
dịch sữa được chỉnh pH bằng NaHCO3 cho đến khi pH đạt 6,8 và đem đun sôi ở
950C trong 20 phút.
Từ các chế độ xử lý nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền khác nhau, xác định hiệu suất
thu hồi protein, chỉ số peroxide, đánh giá chỉ tiêu cảm quan.
Kết quả thu được như sau
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến hiệu suất thu hồi protein protein
Nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi protein
của sản phẩm, nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền càng cao thì hiệu suất thu hồi
protein càng thấp (Hình 4.1a). Việc xử lý ở nhiệt độ cao dẫn đến hiệu suất thu hồi
protein giảm là do ở nhiệt độ cao protein bị biến tính. Tuy nhiên việc trích ly ở
nhiệt độ cao sẽ được thực hiện khá dễ dàng do độ nhớt của sản phẩm giảm.
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến hiệu suất thu hồi
protein (%) Nhiệt độ nghiền (0C) Nhiệt độ chần (0C) 80 85 90 95 Trung bình nghiệm thức 80 56,71 56,25 44,21 41,46 49,66A 85 56,10 55,97 43,73 41,46 49,32A 90 50,00 49,70 39,33 33,54 43,14B 95 47,56 47,10 36,89 30,49 40,51C Trung bình nghiệm thức 52,59a 52,26a 41,04b 36,74c
Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD
Hình 4.1 Hiệu suất thu hồi protein theo nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền
Hiệu suất thu hồi protein cao khi nhiệt độ chần và nghiền càng thấp. Để hiệu suất
thu hồi protein đạt khoảng 56% thì nhiệt độ chần nguyên liệu là: 800C÷850C và nhiệt độ nghiền là: 800C÷830C (Hình 4.1b).
Theo kết quả ở bảng 4.1 mẫu được xử lý ở các chế độ: nhiệt độ chần 800C và nghiền 800C có hiệu suất thu hồi protein cao nhất (56,71%); mẫu được xử lý ở các chế độ: chần nhiệt độ 950C và nghiền nhiệt độ 950C có hiệu suất thu hồi protein
thấp nhất (30,49%).
Kết quả thống kê hiệu suất thu hồi protein được thể hiện ở bảng 4.1: Nhiệt độ chần
càng cao thì hiệu suất thu hồi protein càng giảm. Hiệu suất thu hồi protein ở nhiệt độ chần 800C và 850C không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%; các mẫu được
chần ở 900C và 950C khác biệt có ý nghĩa và chúng khác biệt ý nghĩa so với mẫu được chần ở 800C, 850C
Đối với nhiệt độ nghiền, hiệu suất thu hồi protein sẽ giảm khi nhiệt độ nghiền tăng.
Xét về mặt ý nghĩa thống kê thì hiệu suất thu hồi protein ở nhiệt độ nghiền 800C và 850Ccũng không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Tóm lại, để thu hồi protein ở mức tối đa nhất thì nhiệt độ nghiền và nhiệt độ chần
phải dao động trong khoảng 80-850C.
(b) (a)