Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc rau quả.
* Mứt trái cây và mứt đông
Với sản phẩm này sử dụng pectin để tạo ra cấu trúc cho mứt để sản phẩm này có được mùi vị, trạng thái sản phẩm tốt nhất, giảm sự phân rã.
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và đạt yêu cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó chính là lý do pectin tạo gel chậm khi sử dụng vào các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng.
Hàm lượng sử dụng thường là 0.1-0.4%.
Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng hai cách:
- Trộn syrup đường pectin có pH = 2.9, có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-65%, pH dung dịch 3.8 - 4.2, cùng với dịch axit trái cây sẽ tạo ra pH khoảng 3.
- Trộn dung dịch pectin có pH = 2.9, hàm lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô khoảng 23%.
LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm hàm lượng
thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường dùng cho người bị tiểu đường. Có thể sử dụng kết hợp giữa pectin và carragenan.
* Trong kẹo mềm
Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa quả là 1% so với sản phẩm. Khi dùng pectin phải đưa pectin ở dạng dung dịch 5%, vào cuối giai đoạn nấu, nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm của khối keo là 25% để tạo điều kiện cho pectin đông tụ tốt hơn.
Tạo hình khối kẹo pectin tiến hành ở nhiệt độ cao hơn các loại kẹo khác về nhiệt độ đông tụ, có thể tạo hình bằng cách rót khuôn hoặc rót mỏng.
Có thể dùng với tỷ lệ như sau so với khối lượng sản phẩm: đường saccarose ( 50-65%), mật tinh bột (20-25%), pectin (1-1.5%), axit citric hoặc axit lactic (1-1.5%).