a. Biến đổi vật lý
Củ khoai mì ban đầu cĩ kích thước 15 ÷ 20cm được cắt thành những đoạn nhỏ hơn cĩ kích thước 5 ÷ 6cm.
b. Biến đổi hĩa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hĩa làm biến màu củ khoai mì ở những chỗ bị cắt.
4.2.3.3. Thiết bị cắt khúc
a. Cấu tạo
Thiết bị cắt khúc cĩ dạng hình hộp chữ nhật thơng hai đầu. Một đầu cho nguyên liệu đi vào, một đầu để tháo nguyên liệu ra sau khi cắt khúc. Thực hiện chức năng cắt khúc là hệ thống dao cắt được bố trí xung quanh một trục chuyển động nhờ động cơ.
Hình 9: Thiết bị cắt khúc khoai mì
b. Nguyên tắc hoạt động
- Củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào thiết bị cắt khúc.
- Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục và cắt nhỏ củ khoai mì.
- Khoai mì sau khi cắt đi ra khỏi thiết bị và chuẩn bị vào máy nghiền.
4.2.4. Nghiền
4.2.4.1. Mục đích
- Mục đích của quá trình nghiền là giải phĩng tinh bột khỏi tế bào bằng cách phá vỡ màng tế bào khoai mì.
- Đây là khâu quan trọng nhất trong việc quyết định hiệu suất thu hồi tinh bột. Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tách tinh bột càng cao.
4.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình nghiền
a. Biến đổi vật lý
Cĩ sự thay đổi kích thước của nguyên liệu. Tế bào tinh bột bị phá vỡ giải phĩng tinh bột dưới dạng những hạt cĩ kích thước rất nhỏ. Nguyên liệu bây giờ là khối bột nhão mịn, cĩ độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác nhau tuỳ theo cơng nghệ và thiết bị sử dụng).
Khi xé nát vỏ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng được giải phĩng và cĩ điều kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, enzyme oxy hĩa như polyphenoloxydase sẽ làm sẫm màu sản phẩm.
c. Biến đổi sinh học
Vì củ rửa sạch trước khi nghiền và thời gian khơng quá lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là khơng đáng kể.