1- Bơm chân khơng; 2 Đường dẫn chân khơng; 3 Đường ống dẫn sữa; 4 Thiết bị làm lạnh; 5 Thùng chứa sữa đã được làm lạnh.
3.2. Thuyết minh quy trình: 1.Sản xuất men cái:
3.2.1.Sản xuất men cái: 3.2.1.1.Trộn tuần hồn:
Mục đích: phân tán, hịa tan đồng đều các thành phần nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện: nước và sữa bột gầy được thực hiện tuần hồn giữa bồn trộn và bồn trung gian bằng cánh khuấy.
Thiết bị: hệ thống bồn trộn cĩ cánh khuấy. Hệ thống trộn gồm cĩ hai bồn trộn, vỉ trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian.
Nhiệt độ trộn: 40 - 450C.
3.2.1.2. Lọc :
Mục đích: loại bỏ những cặn bã hay tạp chất cĩ trong nguyên liệu. Phương pháp thực hiện: lọc cơ học.
Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc <300µm. Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dịng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ cĩ cặn được tách ra, khơng cĩ sự biến đổi nào của sữa.
Thiết bị: thiết bị lọc dạng túi tháo rời.
Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc 250µm. Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dịng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ cĩ cặn được tách ra, khơng cĩ sự biến đổi nào của sữa.
Quy trình cơng nghệ: Dịch sau trộn lưới lọc dịch sữa đã được tách cặn bồn cân bằng.
Hình 3.1. Thiết bị lọc túi tháo rời.
3.2.1.3. Đồng hĩa:
Mục đích: Đồng hĩa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo.
Tác dụng của việc đồng hĩa lên cấu trúc hĩa học và vật lý của sữa cĩ rất nhiều ưu điểm:
• Phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm. • Làm bền hệ nhũ tương sữa.
• Màu sắc trắng hơn, kích thích cảm quan và sử dụng. Phương pháp thực hiện: áp suất cao.
Thiết bị: đồng hĩa 2 cấp
• Nguyên lý hoạt động: hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao, kích thước các hạt cầu béo giảm do các cơ chế:
• Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp cĩ tiết diện giảm dần, do đĩ tốc độ dịng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, các hạt phân tán va đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra tạo thành các hạt phân tán cĩ kích thước nhỏ hơn.
• Va đập giữa các hạt phân tán với bong bĩng khí: tốc độ dịng cao cịn làm xuất hiện những bong bĩng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt.
Quy trình cơng nghệ theo thiết bị: Dịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa qua khe hẹp sản phẩm sữa được đồng hĩa.
Chế độ: - Nhiệt độ: 700C, vì :
• Ở 30-450C: Chất béo hĩa rắn,đồng hĩa sẽ khơng hiệu quả và khơng phân tán hồn tồn được các hạt cầu béo.
• Ở 700C: nhiệt độ thích hợp để phân tán hồn tồn được các hạt cầu béo, các cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa. Lúc này đồng hĩa xảy ra hiệu quả nhất. Đồng thời ở nhiệt độ này, sự biến đổi thành phần hĩa học xảy ra khơng đáng kể.
- Áp suất:100 - 110 bar.
• Tuỳ thuộc vào độ nhớt yêu cầu của sữa bán thành phẩm. Áp suất được điều chỉnh sao cho độ nhớt sữa sau cơ đặc đạt 1800cP.
• Để tăng độ nhớt bán thành phẩm, cần tăng áp suất đồng hĩa , tuy nhiên áp suất này khơng được vượt quá 110 bar để đảm bảo độ an tồn của thiết bị. a) b) c) Sản phẩm chưa đồng hĩa Khe 0.1mm Trục nén Sản phẩm đã đồng hĩa
Hình 3.3.Hạt cầu béo trước và sau khi đồng hĩa
a)sữa tươi. b)Sữa tươi bào quản sau 1 giờ. c) Sữa đã đồng hĩa trong thời gian bảo quản.