3.6. Các sự cố thường gặp và cách khắc phục trong sản xuất yaourt:
Nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu do nơng dân mang đến nhà máy cĩ các chỉ tiêu về độ khơ, hàm lượng béo khơng đạt. Do bị ăn thiếu chất dinh dưỡng. Trong quy trình chế biến, cân bằng các hàm lượng bằng cách thêm bột sữa gầy hay sữa đặc…
Sữa tươi sau một thời gian thì bị tách béo.
Do áp suất đồng hĩa khơng đạt.
Kiểm tra áp suất tại thiết bị đồng hĩa đến đạt.
Sữa tươi sau khi đi qua máy thanh trùng thì bị cháy khét.
Do sữa ở trong máy quá lâu hoặc nhiệt độ thanh trùng vượt mức cho phép.
Điều chỉnh nhiệt độ và lưu lương dịng sữa đi qua.
Lên men Quá trình lên men diễn ra chậm.
Giống yếu.
Giống kém thuần.
Kiểm tra lại chất lượng đầu vào của giống.
Nhiệt độ bồn lên men quá thấp.
Điều chỉnh bồn lên men về nhiệt độ 430C.
Quá trình lên men diễn ra mãnh liệt.
Nhiệt độ bồn lên men cao.
Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp. Khâu đĩng gĩi Mép của nắp hộp khơng kín. Bề mặt nắp bị nhăn nhúm, biến dạng Nhiệt độ ép nắp khơng đạt ( quá cao hay quá thấp ).
Tùy trường hợp điều chỉnh nhiệt độ ép cho thích hợp.
Sản phẩm Sữa chua khơng mịn, bị tách lớp.
Do áp suất tại thiết bị đồng hĩa thấp.
Điều chỉnh áp súât ở thiết bị đồng hĩa đến đạt.
pH sữa chua giảm nhanh ở khâu chiết rĩt, đĩng gĩi.
Do nhiệt độ sữa chua thành phẩm ở bồn chiết rĩt cao.
Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ của bồn chiết rĩt về 14 - 200C.
Chương 4:Kết luận và kiến nghị 4.1. Kết luận:
Qua quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, thu thập tài liệu để giải quyết và tổng hợp các vấn đề đặt ra của đề tài, chúng tơi rút ra kết luận như sau:
• Quá trình lên men tốt và sản phẩm đạt chất lượng cao thì sản phẩm phải đạt pH = 4,6.
• Trong suốt quá trình cần giữ nhiệt độ ổn định, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men: 43 - 45oC.
• Chất lượng của giống vi khuẩn Lactic lên men yaourt phải cĩ độ thuần chủng cao, hoạt tính cao.
• Thời gian bảo quản thích hợp nhất để sản phẩm vẫn giữ được chất lượng ổn định là 45 ngày ở 2 – 5oC.
• Đảm bảo nồng độ chất khơ ban đầu của dịch sữa lên men.
4.2. Kiến nghị:
Yaourt là sản phẩm tuy đã cĩ từ rất lâu đời nhưng trên thị trường Việt Nam, đối với một số người thì vẫn cịn mới lạ. Ngồi việc sử dụng thơng thường, yaourt cịn được quan tâm như một loại dược phẩm chữa bệnh và rất cĩ
lợi cho sức khỏe. Yaourt chứa các tố chất cần thiết cho cơ thể. Nĩ thích hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và người già.
Để gĩp phần nâng cao giá trị và và đa dạng hĩa sản phẩm, tạo điều kiện cho Yaourt ngày càng quen thuộc và gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần được nghiên cứu tiếp những vấn đề sau đây:
• Bổ sung các loại dịch quả, thạch trái cây… để đa dạng hĩa sản phẩm. • Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.