Các biện pháp kỹ thuật thƣờng dùng trong sản xuất rƣợu vang

4.1 Chống oxy hóa nước quả

Trái sau khi bị dập nát giải phóng các enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy những hợp chất thơm, chất tạo vị trong trái, làm oxy hóa polyphenol sản sinh ra tanin có vị chát, rượu chuyển màu. Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng các phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy các enzyme oxy hóa khử, sau khi ép thì cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trong quá trình ép.

4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng

Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn trong việc theo dõi quá trình lên men. Vì vậy, người ta thường kết hợp các giống nấm men thuần chủng với mục đích là tăng chất lượng rượu.

4.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp

Lên men rượu thích hợp ở nhiệt độ 28 – 32C. Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng

nhiệt độ của dịch lên men. Vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để cho hoạt động của nấm men được tốt.

Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ dịch lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt như làm thoáng, làm lạnh... đối với mùa lạnh thì cần nâng nhiệt độ thích hợp lên trên 20C.

4.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men

Trong sản xuất, đối với dịch quả cho lên men, nếu nước quả đục người ta phải đem thanh trùng nước quả. Tuy nhiên, khi thanh trùng nước quả thì mùi thơm sẽ bị phá hủy do nhiệt, rượu mất đi vị tươi, tiêu diệt tất cả những vi sinh vật có lợi trong quá trình lên men ... Do vậy, khi thật cần thiết người ta mới sử dụng biện pháp thanh trùng nước quả trước khi lên men.