Một số loại rượu vang có thể được uống ngay sau khi thu hoạch vụ mùa và làm thành rượu sau vài tháng. Ngược lại, một số loại cần phải được lưu giữ nhiều năm để có thể đạt được độ chín cần thiết. Đó là sự khác biệt và hấp dẫn của từng loại rượu vang, được quyết định bởi các yếu tố như nguồn gốc địa lý (vùng đất, khí hậu, giống, ...), các chất cấu thành của rượu (nồng độ cồn, chất tanin, độ chua,...), phương pháp thu hoạch và kỹ thuật sản xuất rượu.
Và một điều quan trọng khác là rượu vang là thức uống theo thời gian. Vì vậy, người ta phải trữ nó trong một thời gian nhất định nhưng để quá lâu so với thời gian cho phép thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu như: tanin trong rượu sẽ giảm đi, rượu trở nên nhạt.
Hầm rượu là nơi bảo quản loại rượu vang có thể cất giữ lâu năm, mục đích để rượu đạt đến độ chín hoàn hảo. Hầm rượu lý tưởng đạt những tiêu chuẩn sau
Luôn giữ được nhiệt độ 9 – 15C. Độ ẩm lý tưởng 60 – 70%.
Hầm rượu tối sẽ tạothuận lợi cho quá trình chín rượu, nên tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào rượu. Thành phân hóa học và mùi vị của rượu có thể bị biến đổi khi để rượu ngoài trời trong thời gian dài.
Các chai rượu khi bảo quản phải đặt nằm nghiêng để nút chai không bị khô. Điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn được kín, không khí không thể lọt vào gây
oxy hóa rượu. Ngược lại, đối với những loại rượu mạnh, khi bảo quản người ta phải đạt đứng tránh việc cồn trong rượu làm hỏng nút chai
Nếu không có hầm rượu thực thụ, có thể tạo các hầm rượu gia đình với điều kiện là tuân thủ theo những yêu cầu trên. Ngoài ra, rượu có thể bảo quản trong thời gian ngắn vài ba tháng bằng cách đặt chúng nằm nghiêng trong các hốc tường của một phòng mát không có ánh sáng.
CHƢƠNG IV