Sản phẩm gelatin sản xuất theo quy trình đề xuất cĩ các chỉ tiêu chất lượng như sau:
Màu sắc : Nâu nhạt
Mùi : Hơi tanh
Trạng thái : Mềm
Độ nhớt : 800 ÷ 1000mPa.s Độ hoà tan : Khoảng 70% Hàm lượng nước : Khoảng 10 ÷ 12% Hiệu suất thu hồi : Khoảng 18%
3.2.4.2 Sơ bộ hạch tốn giá thành sản phẩm:
Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu chính qua các cơng đoạn chính
STT Các cơng đoạn
Lượng nguyên liệu,
bán thành phẩm của
mỗi cơng đoạn (g)
Định mức từng cơng đoạn
1 Nguyên liệu 1000 1
2 Xử lý 600 1.67
3 Sản phẩm 108 5.56
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho toàn quy trình là: 9.26.
Như vậy để cĩ 100g sản phẩm gelatin cần 926g da cá ban đầu.
Bảng hạch tốn giá thành sơ bộ của sản phẩm
Các khoản mục Lượng sử dụng (g) Đơn giá (đ/ 1000g) Thành tiền (đ)
Da cá ngừ 1000 5000 5000 NaCl (0.95M) 105 10 1.050 NaOH (0.25M) 150 12 1.800 Acid citric (0.051M) 6.3 10 63 Túi PE 2 50 100 Tổng : 8.013
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận
Từ kết quả đã nghiên cứu ở trên ta rút ra kết luận như sau:
Đã nghiên cứu được thành phần hĩa học của da cá ngừ:Hàm lượng Protein TL khơ: 50.95%; hàm lượng Lipid TL khơ: 21.54%; hàm lượng ẩm: 60.80%; hàm lượng tro TL khơ: 2.54%; NH3: 5.05mg/kg.
Nghiên cứu tối ưu hĩa cơng đoạn xử lý NaOH (3 lần) với nồng độ 0.25M,
thời gian ngâm là 80 phút thì khả năng khử màu, mùi và các thành phần tạp chất khác như lipid, khống… gần như triệt để.
Nghiên cứu tối ưu hĩa cơng đoạn trích ly với thời gian 4.5h, nhiệt độ 750C.
Đề xuất quy trình sản xuất gelatin từ da cá ngừ.
Kết quả của quy trình sản xuất gelatin là sản xuất ra sản phẩm cĩ màu nâu nhạt, mùi hơi tanh, khi pha thành dung dịch gelatin thì nĩ cĩ độ nhớt và độ dính tương đối tốt. Hiệu suất thu hồi cao.
Đề xuất ý kiến
Quy trình sản xuất gelatin từ da cá ngừ mới chỉ tối ưu được hai cơng đoạn xử (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
lý NaOH và trích ly nên cần nghiên cứu tối ưu hĩa các cơng đoạn cịn lại như cơng đoạn xử lý NaCl và cơng đoạn xử lý acid Citric để hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Tiếp tục nghiên cứu chế độ xử lý NaOH với nồng độ và thời gian thích hợp để
khử triệt để hơn lượng lipid cĩ trong nguyên liệu và khử mùi của nguyên liệu tốt hơn để nâng cao hiệu quả ứng dụng của sản phẩm.
Hiện nay với sản lượng khai thác và xuất khẩu cá ngừ ngày càng cao nên ngành chế biến cá ngừ ngày càng phát triển và lượng phế liệu cá ngừ như da
cá cũng tăng lên. Do đĩ cần tiếp tục thử nghiệm sản xuất gelatin với quy mơ cơng nghiệp và tiến tới thương mại hĩa sản phẩm. Để tận dụng triệt để lượng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Cảnh (1993), quy hoạch thực nghiệm, Trường Đại Học Bách
Khoa TP. Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Thị Trúc Đào (2003), Nghiên cứu bảo quản cá ngừ đại dương nguyên liệu trong mơi trường nước biển lạnh, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại Học Thủy Sản, Nha Trang.
3. TS. Phan Hiếu Hiển (2001), Phương pháp bố trí thí nghiệm và sử lý số
liệu thống kê thực nghiệm, NXB. Nơng Nghiệp.
4. Đặng Văn Giáp (1997), Phân tích dữ liệu khoa học bằng chương trình Microsoft Exel, NXB.Giáo dục.
5. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), cơng nghệ chế biến một số sản
phẩm dùng trong cơng nghiệp và dược phẩm, Tập 3, Trường Đại Học
thủy Sản.
6. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (1995), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nơng nghiệp,
TP . Hồ Chí Minh.
7. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản
phẩm thủy sản, trường Đại Học Thủy sản, Nha Trang.
8. KS. Đỗ Minh Phụng, KS. Đồn Minh Sơn (1996), Nguyên liệu chế biến
thủy sản, Tập 3, NXB Nơng nghiệpTP.Hồ Chí Minh.
9. Trần Duy Phong (2006), Nghiên cứu hoàn thiện quy trình thu nhận gelatin từ da cá Basa, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang,
Nha Trang.
10. Vũ Trần Tùng (2005), Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá Basa, đồ án
tốt nghiệp, trường Đại Học Thủy Sản, Nha Trang.
11. Truy cập 15/8/ 2007 Http://www.fistenet.gov.vn.
PHỤ LỤC 1
Hình 1 : Ảnh mẫu da cá ngừ Hình 2 : Da cá ngừ khi xử lý NaOH nồng độ 0.25M, thời gian 80 phút.
Hình 5 : Sấy lạnh nhiệt độ t = 30 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});