So với các kỹ thuật phân tích trong lĩnh vực nông sản – thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trng là: con ngời không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là
“thiết bị phân tích” cung cấp số liệu. Sự đặc trng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “thử nếm” ( từ khi loài ngời bắt đầu sử dụng thức ăn chín) và việc phát triển rất nhanh của phơng pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua.
Để phân tích và đánh giá chất lợng mùi, vị của thực phẩm, phơng pháp phân tích cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức độ nhạy cảm của ngời thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những ngời thử, dẫn đến kết quả có độ phân tán cao nên việc khai thác chúng còn hạn chế hơn ph- ơng pháp dùng thiết bị.
Phân tích cảm quan thực phẩm là kỹ thuật sử dụng các giác quan của con ngời để tìm hiểu, mô tả và định lợng các tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm nh : màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc, nó không phụ thuộc vào ngời thử.
một dụng cụ đo, giác quan làm nhiệm vụ nhận thông tin cảm giác, xử lý và đa ra kết quả dới dạng các giá trị ớc lợng, so sánh và mô tả. Chính vì vậy các kết quả phân tích cảm quan chỉ có giá trị khi đã đợc xử lý bằng các phơng pháp thống kê toán học.
Có nhiều phép thử cảm quan, tất cả đều dựa trên một cơ sở chung là khi có độ kích thích đủ lớn cơ quan cảm giác sẽ tiếp nhận, xử lý về bản chất và cờng độ của kích thích đó. Khi cờng độ kích thích tăng thì cờng độ cảm giác nhận đợc cũng tăng theo.
Để phân tích, đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành, ta có thể áp dụng một số phép thử khi biết các tính chất cần so sánh sau đây:
I.4.2.1. Phép thử so sánh cặp:
a) Mục đích:
Phép thử so sánh cặp đợc dùng khi muốn xác định xem liệu hai sản phẩm có khác nhau về một thuộc tính cảm quan nào đó không.
b) Nguyên tắc:
Ngời thử đợc mời trả lời liệu có sự khác nhau giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không, nếu có thì mẫu nào (ngọt, chua, thơm...) hơn.
Nếu ngời thử không thấy mẫu nào hơn mẫu nào thì họ phải chọn một mẫu bất kỳ trong hai mẫu giới thiệu.
I.4.2.2. Phép thử so hàng:
a) Mục đích:
Phép thử so hàng đợc sử dụng khi muốn so sánh nhiều hơn hai sản phẩm về một tính chất cảm quan nào đó (vị ngọt, mùi táo…). Phép thử này cũng có thể sử dụng với mục đích xác định mức độ a thích của ngời thử đối với một nhóm
b) Nguyên tắc:
Nhiệm vụ của ngời thử là sắp xếp theo một thứ tự tăng dần (hoặc giảm dần) về mức độ kích thích nhận đợc (vị ngọt, vị chua…) hoặc theo mức độ a thích. Trong trờng hợp ngời thử phải nuốt mẫu để đánh giá chỉ tiêu mùi vị thì không nên yêu cầu họ sắp xếp qúa 7 mẫu. Nếu ngời thử làm việc với các kích thích vật lý nh so hàng chỉ tiêu màu sắc thì số lợng mẫu có thể tăng lên.
I.4.2.3. Phép thử cho điểm:
a) Mục đích:
Bản chất của phép thử là lợng hoá cờng độ cảm nhận của một tính chất cảm quan bằng điểm số. Vì vậy, phép thử này giúp mô tả mức độ khác nhau giữa các sản phẩm. Phép thử này đòi hỏi một hội đồng phải đợc xây dựng từ những thành viên đã qua huấn luyện.
b) Nguyên tắc:
Ngời thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cờng độ cảm giác. Có hai loại thang đo thờng đợc sử dụng là thang có cấu trúc và thang đo không có cấu trúc.
I.4.2.4. Phép thử ớc lợng độ lớn:
a) Mục đích:
Trong thực tế sản xuất ngời ta thờng đặt vấn đề :
- Với cờng độ cảm giác xác định nhận đợc khi thử nếm thì mẫu có nồng độ (hay cờng độ chất kích thích) là bao nhiêu?
- Nếu bổ sung 1 lợng xác định chất kích thích vào sản phẩm thì cờng độ cảm giác nhận đợc là bao nhiêu?
b) Nguyên tắc:
LnS = nlnI + K Trong đó: S : Cờng độ cảm giác I : Cờng độ kích thích K, k : Hằng số n : Hệ số phụ thuộc phép thử, bản chất kích thích và thao tác thực hành Phần lớn các giá trị n đều nhỏ hơn 1, điều đó giải thích tại sao cờng độ cảm giác nhận đợc biến đổi chậm hơn sự thay đổi của cờng độ kích thích.