- Kiểm sốt vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến
3.2Thuyết minh quy trình cơng nghệ và thơng số các quá trình
3.2.1 Làm lạnh
Nguyên liệu đầu thường khơng được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đơng, trữ đơng rồi sau đĩ mới đưa vào chế biến.
Mục đích: bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hĩa, giúp cho quá trình bảo quản
thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh:
• Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng 0,69%-1,3 %).
• Biến đổi hĩa học: sự oxi hĩa hemoglobin và myoglobin bởi 02 khơng khí. Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình cơng nghệ.
• Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và
sự bắt đầu chín tới của mơ cơ.
• Biến đổi hĩa sinh: enzyme bị vơ hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các
biến đổi khơng đáng kể.
Tiến hành: thịt sau khi giết mổ được đưa qua phịng lạnh nhiệt độ khoảng
0-40C, thời gian làm lạnh khoảng 4-5 h.
3.2.2 Bảo quản
Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thịt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu.
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt)
Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn xay thơ.
Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thơ tiếp theo.
Thịt nạc (thịt nĩng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm).
Biến đổi trong quá trình cắt thịt:
• Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt.
• Biến đổi hĩa học, hĩa sinh, vi sinh: khơng cĩ những biến đổi đáng
kể do thời gian thực hiện ngắn và trong điều kiện vơ trùng.
Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các
Cấu tạo: máy gồm cĩ các roller nhập thịt, các roller này cĩ nhiệm vụ lấy thịt vào và cấp cho dao cắt. Dao cắt cĩ cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay trịn. Cĩ 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từng đoạn nhỏ. Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta cĩ kích thước miếng thịt cho phù hợp. Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.
3.2.4 Xay thơ
Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo. Thiết bị phải cĩ cơng suất cao thì các màng cơ, mơ liên kết mới cĩ thể được nghiền, để khơng cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giị lụa.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay thơ:
• Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng
• Hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mơ mỡ bị phá huỷ các mối
liên kết trong mơ làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prơtêin hồ tan của khối thịt. Lượng prơtêin này phĩng thích ít trong quá trình cắt thịt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Máy xay thơ: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thơ là 3- 5mm.
Cấu tạo: cơ bản gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn và thân máy.
• Dao cĩ 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đơi, cĩ thể tách rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ.
• Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu cĩ thể tách rời ra khỏi thân để vệ sinh.
• Thân máy: cĩ đường kính phù hợp với đường kính dao.
• Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ cĩ đục các lỗ cĩ đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” cĩ chức năng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu.
Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mơ, mơ liên kết bị phá huỷ, các sợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng. Nguyên liệu bị xay nhuyễn do ma sát với thân máy và trục vít. Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớn thì thời gian lưu ngắn và ngược lại. Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình thiết lập cấu trúc mới.
Để điều chỉnh mức độ xay nhuyễn ta điều chỉnh các thơng số: đường kính lỗ trên vỉ, đường kính trục vit và vận tốc quay của lưỡi dao.
Người ta cĩ thể phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ đơng lạnh và máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ trung gian.
Các thơng số làm việc:
Quá trình xay trộn được thực hiện trong phịng chế biến cĩ nhiệt độ 5oC. Kích thước hạt thịt sau xay phụ thuộc vào tốc độ quay của dao cắt, tốc độ dao cắt càng mạnh cĩ tác dụng chém gân thịt, khối thịt nhuyễn hơn. Máy này khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị cĩ thể đến 500kg/h.
Ngồi ra, một số máy cịn cĩ hệ thống hút chân khơng để tránh nhiễm vi sinh vật trong khi trộn. Để đảm bảo nhiệt độ khi xay trộn, thiết bị cĩ vỏ áo để giảm
3.2.5 Xay nhuyễn
Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này cĩ sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đĩ là sự hình thành cấu trúc gel.
• Tạo ra các hạt cĩ cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. • Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần cĩ trong giị lụa như:
nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …
Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn:
• Biến đổi vật lí: kích thước các hạt thịt giảm, tr ng lọ ượng riêng thay đổi, độ c ng gi m, độ nh t d o tứ ả ớ ẻ ăng.
• Biến đổi hố lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protêin được phĩng thích
từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngồi ra cịn cĩ sự biến tính sơ bộ Protein.
Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết.
Hình 3.2: Máy xay thơ Hình 3.3: Trục vít của máy xay
Thơng thường, người ta tiến hành như sau:
Bảng 3.1: Trạng thái các thành phần nguyên liệu trước quá trình xay nhuyễn
Thứ tự Thành phần Trạng thái
1 Thịt nạc Đã được xay thơ.
2 Muối, đường, tiêu, bột ngọt
Dạng bột. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3 Polyphotphate Dạng bột.
4 Tinh bột mì-gluten bột mì Pha nước dạng sệt (tỉ lệ tùy loại bột).
5 Mỡ Đã được xay thơ.
6 Nước mắm Cho vào khi mỡ đã tan hồn tồn.
Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phịng chế biến cĩ nhiệt độ 5 0C, thiết bị xay là máy cutter.
Đưa thịt đã xay thơ vào xay nhuyễn. Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta thêm polyphosphate vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho máy quay khơ vài dịng sau khi thêm polyphosphate. Nghĩa là ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3÷4 vịng. Thêm nước đá vảy vào thịt rồi cho máy quay ở tốc độ cao. Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vịng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4 0C), ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp. Sau khi máy quay thêm 30 vịng (nhiệt độ đạt khoảng 6 0C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vảy cịn lại vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục cho máy hoạt động 20÷30 vịng ở tốc độ cao. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, gia vị, phụ gia và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất. Sau đĩ dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0C, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 0C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, khơng thể đạt chất lượng cảm quan.
1 Thịt nạc heo 800 g
2 Mỡ 200 g
3 Bột ngọt 0,1% nguyên liệu
5 Tiêu 0,3 % nguyên liệu
6 Nước mắm 1% nguyên liệu
7 Đường 1% nguyên liệu
8 Polyphosphate 0,3% nguyên liệu
9 PDP 0,3% nguyên liệu
10 Vitamine C 0,1% nguyên liệu
11 Nước đá vẩy 10% nguyên liệu
Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0,2 – 0,5 mm. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chĩng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C.
Các thơng số làm việc: • Nhiệt độ: dưới 120 C
• Kích thước hỗn hợp sau khi xay: Þ = 0,2 – 0,5 mm.
Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng đều
thịt, mỡ, các loại phụ gia và gia vị.
Cấu tạo: máy gồm cĩ một dao cắt được gắn với một trục cố định, chảo cĩ thể quay
được. Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đĩ lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vịng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste).
Hình 3.4: Máy xay nhuyễn
3.2.6 Định hình
Nhằm tạo hình cho sản phẩm giị lụa, bao gĩi và định lượng cho từng cây giị lụa. Giị sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gĩi lá chuối. Giị sau khi xay xong phải được gĩi nhanh vào bao, nếu khơng gĩi kịp thời nhanh thì giị sau hấp sẽ bị khơ, khơng ngon. Trong sản xuất, giị sống khơng đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại.
Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người cơng nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm cĩ hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt.
Quá trình nhồi được thực hiện trong phịng chế biến, nhiệt độ phịng khoảng 2÷4 0C.
Bao PE:
• Dễ dàng cho việc gĩi lá chuối giúp năng suất gĩi cao hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như khơng hao hụt trong quá trình này.
• Khi hấp, giị khơng bị mất nước, khơng bị giảm chất lượng.
• Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu khơng giị thành phẩm cĩ nhiều lỗ khơng mịn, khơng đẹp.
Lá chuối:
• Tạo ra mùi vị thơm ngon của giị lụa do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được luộc hồ quyện vào nhau. Lá chuối dùng để gĩi tiếp xúc trực tiếp với giị sống nên yêu cầu độ sạch rất cao nếu khơng giị lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngồi, trong đĩ cĩ loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất cĩ hại.
• Được sử dụng để bao gĩi thực phẩm cĩ quá trình hấp luộc hoặc để gĩi thực phẩm để mang đi.
• Được bán tươi hoặc được làm lạnh trong các bao gĩi ở thị trường các nước Mỹ Latinh và châu Á. Đối với lá chuối đã được làm lạnh thì để sử dụng được trước hết phải làm tan đá, sau đĩ nhúng nhanh lá chuối trong nước sơi để chúng trở nên mềm dẻo. Người ta dự trữ sẵn các lá chưa được sử dụng trong phịng lạnh.
Lựa chọn lá chuối và cách gĩi giị lụa: trong dân gian cĩ nhiều cách yêu cầu chọn lá chuối khác nhau, sau đây là một số cách:
• Gĩi giị lụa bằng lá chuối bánh tẻ tươi, bĩ chặt. Chọn lá chuối tươi, lấy những tàu lá trên cao, xanh, sạch… giị lụa được gĩi kín trong nhiều lớp lá, được nấu trong thời gian dài nên sự diệt khuẩn bên trong gần như hồn tồn. Tuy nhiên nếu lá khơng sạch thì rất dễ bị nhiễm, cần phải rửa thật sạch và lau khơ.
• Ơû một số nơi, người ta luộc lá chuối trong nước muối cho mềm lá và để diệt khuẩn lá tránh nấm mốc vi khuẩn gây hư hỏng giị lụa, thời gian bảo quản lâu hơn. Thơng thường lá già được gĩi bên ngồi, lá non hơn thì sẽ được gĩi bên trong.
• Lá chuối bỏ sống lưng tàu lá, xé ra thành những mãnh nhỏ, cĩ kích thước khác nhau cho từng loại khối lượng sản phẩm giị lụa khác nhau. Lá chuối được rọc làm các tấm dài khoảng 30 cm, phần lá rộng nhất được xé làm 8 khoảng 10 cm để bọc hai phía đầu và đáy của cây giị lụa. Lá chuối cĩ một số nơi hấp sơ cho mềm hoặc phơi nắng đều được. • Nhiều nơi cịn yêu cầu: nếu muốn cây giị lụa bên trong trắng đẹp thơm
ngon thì phải gĩi bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã nhúng sơ nước sơi. Thứ tự các lá như sau: lá não trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, lá già ngồi cùng. Dùng dây lạt hoặc dây nylon để buộc lại cho thật chắc.
• Khi gĩi lá chuối, ta cần buộc chặt cây giị. Nếu buộc khơng chặt thì khi hấp, giị nở nhiều, giị mềm, khơng dai.
3.2.7 Hấp
Theo từng loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt.
Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm. • Làm chín hệ nhũ tương thịt.
• Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn.
• Phân huỷ cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đĩ sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hố đối với chúng.
• Tiêu diệt vi sinh vật: số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu diệt.
• Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thốt vitamine, giảm giá trị sinh học của protein. Khi xử lý nhiệt, Protein chỉ bị mất nước một phần, colagen và elastin bị gia nhiệt tạo thành gelatin giị mềm, kết dính lại với nhau.
Biến đổi trong quá trình hấp
• Hố lí:
o Các protein cơ tương giải phĩng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thối biến các protein hồ tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 50 0C. Ơû nhiệt độ 700C, gần như chúng hồn tồn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hồn tồn. Khi đĩ, các enzyme bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hồ tan này đạt độ bền vững tối đa.
o Các protein sợi cơ thối biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương. Ở nhiệt độ từ 60 – 650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ở nhiệt độ từ 20 – 400C, cĩ sự giảm tính hồ tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn ra ở nhiệt độ từ 40 – 60