- Kiểm sốt vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến
8.3 PHỊNG CHÁY – CHỮA CHÁY
Cháy do dùng điện quá tải
Quá tải là hiện tượng tiêu thụ điện quá mức tải của dây dẫn. Biện pháp đề phịng quá tải:
_ Khi thiết kế phải chọn tiết diện dây dẫn phù hợp (để bao giờ cũng cĩ cường độ thực tế ≤ cường độ cho phép)
_ Khi sử dụng khơng được dùng thêm quá nhiều dụng cụ tiêu thụ điện cĩ cơng suất lớn nếu mạng điện khơng được tính trước đến việc dùng thêm những dụng đĩ.
_ Những nơi cách điện bị dập, nhựa cách điện bị biến màu là những nơi dễ phát lửa khi dịng điện bị quá tải nên cần được thay dây mới.
_ Khi sử dụng mạng điện và các máy mĩc thiết bị phải cĩ các thiết bị bảo vệ như cầu chì, rơle v.v.
Cháy do chập mạch
Chập mạch là hiện tượng các pha chạm vào nhau, dây nĩng chạm vào dây nguội, dây nĩng chạm đất làm điện trở mạch ngồi rất nhỏ, dịng điện trong mạch tăng rất lớn làm cháy cách điện của dây dẫn, làm cháy thiết bị tiêu thụ điện.
Khi chập mạch sẽ xảy ra hiện tượng tỏa rất nhiều nhiệt làm giảm sức chịu đựng cơ học của dây và cịn làm giảm thế hiệu một cách đột ngột, làm cho các máy mĩc thiết bị dùng điện bị hư hỏng.
Các nguyên nhân gây ra chập mạch:
_ Phía trong nhà khi hai dây bị mất cách điện chạm vào nhau.
_ Khi nối các đầu dây vào nhau, vào các máy mĩc dụng cụ khơng đúng qui cách.
_ Việc mắc dây khơng phù hợp với mơi trường sản xuất như nồi cĩ hĩa chất ăn mịn.
Biện pháp đề phịng chập mạch:
_ Khi mắc dây điện, chọn và sử dụng máy mĩc thiết bị điện phải theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật an tồn như dây điện trần phía ngồi nhà phải cách nhau 0.25 m.
_ Dây dẫn tiếp xúc với kim loại sẽ bị ăn mịn. Vì vậy cấm dùng đinh, dây thép để buộc giữ dây điện.
_ Các dây điện nối vào phích cắm, đuơi đèn, máy mĩc phải chắc và gọn. Điện nối vào mạch rẽ giữa hai đầu dây nĩng và nguội khơng được trùng lên nhau.
Cháy do nối dây khơng tốt
Dịng điện đang chạy bình thường với một tiết diện dây dẫn nhất định, nhưng khi đi qua chỗ nối, nếu chỗ nối khơng chặt chỉ cĩ một vài điểm tiếp giáp thì điện trở ở dây tăng, làm cho điểm nối nĩng đỏ lên và đốt dây làm cháy các vật khác kề bên.
Biện pháp đề phịng:
Các điểm nối dây phải dùng kỹ thuật, khi thấy nơi quấn băng dính bị khơ và cháy sáng thì phải kiểm tra ngay và nối chặt lại điểm nối. Khơng được co kéo dây điện hay treo các vật nặng lên dây. Đường dây dẫn điện, các cầu chì, cầu dao khơng để bị rỉ, nếu bị rỉ thì nơi rỉ là nơi phát nhiệt lớn.
Cháy do tia lửa tĩnh điện
Tĩnh điện phát sinh do ma sát giữa các vật cách điện với nhau hay giữa các vật cách điện và vật dẫn điện, do va đập của các chất lỏng cách điện (xăng, dầu) khi chuyển rĩt, hay va đập của chất lỏng cách điện với kim loại. Tĩnh điện cịn tạo ra ở trên các hạt nhỏ rắn cách điện trong quá trình nghiền nát.
Biện pháp đề phịng tĩnh điện:
_ Truyền điện tích tĩnh điện đi bằng cách tiếp đất cho các thiết bị, máy mĩc, các bể chứa, các ống dẫn.
_ Tăng độ ẩm tương đối của khơng khí ở trong các phân xưởng cĩ nguy hiểm tĩnh điện lên đến 70% (vì phần lớn các vụ cháy, nổ do tích điện gây ra khi độ ẩm của khơng khí thấp 30÷40% và dẫn điện kém), ion hĩa khơng khí để nâng cao tính dẫn điện của khơng khí.
Tồn bộ phận đai truyền động (xem như máy phát điện tĩnh điện vĩnh cửu với điện áp rất cao) tốt nhất phải tiếp đất các phần kim loại, cịn dây truyền thì bơi lớp dầu dẫn điện đặc biệt như graphit lên bề mặt ngồi trong lúc máy phát nghỉ.
Chữa cháy thiết bị điện
Trong đám cháy bao giờ cũng cĩ ánh chớp sáng xanh của tia lửa điện, mùi khét của ozon khơng khí hoặc mùi khét do cháy các vỏ cách điện. Thiết bị điện cháy thường khơng cháy to, nhưng nguy hiểm, vì nếu khơng dập tắt kịp thời thì sẽ làm cháy nhà cửa, thiết bị, vật tư khác. Trước khi chữa cháy thiết bị điện phải cắt nguồn điện rồi mới tiến hành cứu chữa. Nếu cháy nhỏ thì dùng bình CO2 để chữa cháy. Khi đám cháy đã phát triển lớn lên thì tùy tình hình cụ thể mà quyết định phương pháp cứu chữa thích hợp.
Khi cắt điện người chữa cháy phải được trang bị các dụng cụ bảo hộ như sào cách điện, bục cách điện, ủng, găng tay và kéo cách điện. Những dụng cụ này phải ghi rõ điện áp cho phép sử dụng.
MỤC LỤC BẢNG, HÌNH
Trang
Hình 1.1: Sản phẩm giị bị của Vissan...6
Hình 1.2: Sản phẩm giị lụa của Vissan...6
Hình 1.3: Sản phẩm giị thủ của Vissan...6
Hình 1.4: Sản phẩm giị lụa cá Basa- cá Tra...6
Hình 3.1: Máy chặt thịt...24
Hình 3.2: Máy xay thơ...26
Hình 3.3 :Trục vít máy xay ...26
Hình 3.4: Máy xay nhuyễn...29
Hình 3.5: Máy nhồi...30
Hình 3.6: Nồi hấp dạng đứng...34
Hình 3.7: Dán nhãn và bao lá nhựa cho giị lụa ...34
Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giị lụa...8
Bảng 2.1: Thành phần các loại mơ trong thịt heo...11
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo...12
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin trong thịt heo...12
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi...14
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước mắm loại 1 trong chế biến...16
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường trong chế biến...16
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt...17
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng bột tiêu...18
Bảøng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại 1 ...19
Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu trước quá trình xay nhuyễn...27
Bảng 3.2: Tỉ lệ phụ gia cho 1kg nguyên liệu thịt...28
Bảng 4.1: Bảng thành phần nguyên phụ liệu cho 100kg thịt...36
Bảng 4.2: Tính tốn tổn thất nguyên liệu qua quá trình...37
Bảng 4.3: Tính tốn tổn thất nguyên liệu qua quá trình...37
Bảng 4.4: Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất 100kg sản phẩm...38
Bảng 4.5: Bảng nguyên liệu tính tốn cho các quá trình...39
Bảng 4.6: Bảng nguyên liệu ban đầu cho một ca sản xuất...39
Bảng 5.1: Đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy chặt thịt...40
Bảng 5.2: Đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy xay thơ...41
Bảng 5.3: Đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy xay nhuyễn...41
Bảng 5.4: Đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy đá vẩy...43
Bảng 5.5: Đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy nhồi...44
Bảng 5.6: Đặc tính và thơng số kỹ thuật của nồi hấp...44
Bảng 5.7: Bảng tính thời gian sản xuất...45
Bảng 5.8: Bảng diện tích sử dụng của máy mĩc thiết bị...46
Bảng 6.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng...47
Bảng 6.2: Bảng tính tốn điện năng sử dụng cho thiết bị...48
Bảng 7.1: Bảng tính tốn giá thành cho các thiết bị, dụng cụ...49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. N.T.Xmolxki, Hĩa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 1979.
[2]. Cơng ty Vissan, Chế biến thịt.
[3]. Huỳnh Phú Quốc_thầy Phạm Văn Bơn, Báo cáo tốt nghiệp về nhà máy Vissan
[4]. Jean Pierre Girard, Technology of meat and meat products, Nhà xuất bản Elliss Harwood limited, 1992.
[5]. Nguyễn Thị Hiền, Cơng nghệ chế biến thịt cá, Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh.
[6]. Lê Bạch Tuyết, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục, 1996.
[7]. Lê Văn Hồng, Cá thịt và chế biến cơng nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
[8]. Lê Ngọc Tú, Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2002.
[9]. Phạm Văn Bơn, Quá trình và thiết bị truyền nhiệt – Tập 2 : Truyền nhiệt khơng ổn định, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004, 280 trang.
[10]. Trần Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005, 410 trang.
[11]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuơng, Hồ Lê Viên, Sổ tay quá trình và thiết bị cơng nghệ hĩa chất – tập 1, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2004, 632 trang.
[12]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuơng, Phạm Xuân Toản, Sổ tay quá trình và thiết bị cơng nghệ hĩa chất – tập 2 , Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2004, 447 trang.
[13]. Trần Đình Yến, Bài giảng cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách Khoa TpHCM.
[14]. Persson, Frozen storage, refrigeration equipment and freezing systems in the seafood industry, International Journal of Refrigeration, 1981.
[15]. Romans Costello Carlson, The meat we eat, Interstate publishers – INC, 2001. [16]. www.foodmachinery.com
[17]. www.mainca.com [18]. www.vissan.com [19]. www.fao.org [20]. www.buus.dk