II Tính tốn sấy
1.2.1Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chế độ sấy
- Nếu tăng nhiệt độ sấy chè khoảng 1400C thì sẽ làm tăng vận tốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50 %, như vậy, sẽ giảm được kích thước thiết bị, giảm được giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệu quả kinh tế về sử dụng nhiên liệu, năng lượng...do đĩ giảm được giá thành sản
xuất. Tuy nhiên đứng về quan điểm chất lượng sản phẩm thì phải kểđến tính chất và chất lượng của chè, nghĩa là phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp cho từng giai đoạn sấy và cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp của sấy chè đen nằm trong khoảng 80-85 0C.
Ở nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80 0C cĩ thể do những quá trình sinh hố cĩ lợi cho chất lượng của chè xảy ra chưa hồn tồn, cịn ở nhiệt độ sấy lớn hơn 85 0C mà chất lượng chè bị giảm là do sự tổn thất (thăng hoa) mạnh mẽ các tinh dầu cĩ trong chè nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình lên men.
Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể thường người ta căn cứ vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích hợp. Nếu chè đã lên men đúng mức thì phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh, ngăn ngừa sự lên men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độ lên men chưa đủ nhưng do điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy thì nhiệt độ sấy phải thấp. Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần.
Ảnh hưởng của khơng khí (tác nhân sấy)
- Nếu vận tốc của khơng khí sấy tăng sẽ làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vận tốc sấy tăng quá mức sẽ làm cho quá trình khơ quá nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của chè, đồng thời cịn gây tổn thất về hương thơm của chè và ở mức độ nào đĩ gây tổn thất nhiệt do khơng khí mang ra ngồi.
- Nếu nhiệt độ sấy khơng đổi (t =80 0C), mật độ của chè trên băng chuyền sấy cố định (1,5 kg/m2) thì cường độ bốc ẩm của lớp chè sấy phụ thuộc vào vận tốc chuyển động của khơng khí sấy.
- Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian sấy và năng suất của thiết bị, cũng như tổn thất nhiệt khơng cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động của khơng khí sấy trong thiết bị sấy cũng như xuyên qua lớp chè <0,5 m/s. Người ta cĩ thể dùng lưu lượng quạt 16.000 m3/h.
Sấy chè trong qua trình chế biến chế biến chè xanh : chè vị xong đem vào sấy .Thủy phần của chè lúc này =45-48%. Lúc đầu sấy ở nhiệt độ
120oC để giết men làm cho cĩ hương vị và màu sắc của chè xanh .khi thủy phân đã làm giảm xuống 20-25% , lúc đĩ cĩ thể sấy ở nhiệt độ 80- 85oC . Nếu thịi gian đầu sấy ở nhiệt dưới 100oC chè sẽ bị chua nếu sấy ở nhiệt độ quá 120oC sẽ làm cho lớp ngồi của chè khơ quá nhanh, tạo nên lĩp vỏ cưng, hạn chế việc thốt ẩm trong búp chè và chè bị cháy cĩ mùi khét , nước chè sẽ bị đục.