do đó làm tăng tốc độ thâm thấu của nước giúp nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài và đường từ dung dịch ngắm vào nguyên liệu đễ dàng và nhanh hơn so với không chần. Đông thời khối lượng nguyên liệu trong quá trình chần cũng giảm nhanh hơn so với nguyên liệu không chần. Rút ngắn được thời gian ngâm và nông độ chất tan trong nguyên liệu cũng tăng nhanh hơn. Do đó, rút ngắn được thời gian
chế biến.
Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.5 và 4.6 cho thấy: xoài có xử lý cng đoạn chần ngâm trong dung dịch đường ở nồng độ 45% trong 2 giờ cho chất lượng cảm quan
4.3.2 Ảnh hướng của quá trình không chẩn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của dung dịch đường ngâm đến sự giầm khối lượng theo thời gian ngâm
110 100 ® 90 —®— Nồng độ 35 ¬ Ễ 80 —m— Nồng độ 40 s Ÿ 7o —— Nồng độ 45 60 s0 3 0 5 10 18 20 25
Thời gian ngâm (giờ)
Hình 4.3: Ảnh hướng của quá trình không chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nông độ đường ngâm khác nhau
Sự thay đối chất khô hòa tan theo thời gian ngâm
35 30 30 ® 25 X—n Ÿ 20 —®— Nông độ 35 z 15 —m— Nông độ 40 Ễ 10 —#— Nông độ 45 5 0+ r r r r n 0 5 10 15 20 25
Thời gian (giò)
Hình 4.4: Ảnh hướng của quá trình không chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nông độ đường ngâm khác nhau
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm
quan của sản phầm (mẫu không chân)
Nồng độ đường Chỉ tiêu cảm quan
ngâm (%) . -
Cầu trúc Màu sắc Mùi Vị
35 3,58 4,0° 3,58" 3,512
40 3,65 4,05° 3,65 3,372
45 3,87 3,74° 3,872 3,65"
Ghỉ chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
của các nhân tô khảo sát, với a là giá trị lớn nhất
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá sự ảnh hướng của quá trình không chần đến chất lượng cầm quan của sản phâm theo thời gian ngâm
Thời gian ngâm Chỉ tiêu cảm quan
(giờ) £ Z ` « ^+ ˆ
Câu trúc Màu sắc Mùi Vị
0 2,63° 2,63" 2,63° 2,63° 15 3,3° 4,0° 3,3° 3,06° 16 3,76 4,16 3,76 3,02 17 4,13" 3,86° 4,13" 3,66" 18 4,06" 4.46" 4,06" 3,6 19 4,06 4,239 4,06 4,0 20 3,06* 4,16® 3,06* 3,73
Ghi chú: các giá trị ghỉ trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tô khảo sát, với a là giá trị lớn nhất
Dựa vào đồ thị hình 4.1và đồ thị hình 4.3 ta thấy độ giảm khối lượng của nguyên liệu ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau là khác nhau. Nguyên liệu ngâm trong dung dịch đường có nông độ càng cao thì khối lượng nguyên liệu giảm càng nhanh. Nông độ dung dịch đường càng cao thì sự chênh lệch nông độ chất tan trong dung dịch đường và nồng chất tan trong nguyên liệu càng lớn thì sẽ tạo được áp suất thâm thấu càng lớn làm cho nước từ trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều và nhanh. Đồng thời, đường từ dung dịch ngâm vào nguyên liệu làm cho nông độ chất tan trong nguyên liệu tăng dần và nồng độ chất tan trong dung địch giảm dần. Sự khuếch tán này sẽ giảm dân theo thời gian và sẽ dừng lại khi có sự cân bằng giữa nồng độ chất tan trong nguyên liệu và nồng độ chất tan trong dung dịch. Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.7 và 4.8 cho thấy: mẫu không chần ngâm trong dung dịch đường ứng với nông độ 40% trong 18 giờ có chất lượng cảm quan màu
Tóm lại: Xoài không có xử lý chần ngâm ở nồng độ 40° Bx trong 18 giờ cho giá trị cảm quan tốt. Xoài có xử lý chần ngâm trong dung dịch đường có nông độ 45°Bx trong 2 giờ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
4.4 Ảnh hướng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sáy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sảy
Sự giảm khối lượng theo thời gian sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau
120 100 100 ® 80 Đ —— Nhiệt độ 60 : Ề 60 —m— Nhiệt độ 65 ẫ 40 —&— Nhiệt độ 70 20 0+3 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (giờ)
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 °C, 65°C, 70C đến chất lượng cảm quan của
sản phâm
Bảng 4.9: Ảnh hướng cúa nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhiệt độ (°C) Chỉ tiêu cảm quan
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
60 3,751 3,6 3,372 3,512
65 k2 3,/25° 3,/25° 3,25
70 2,85° 2,85° 2,85° 3,25
Ghỉ chú: các giá trị ghỉ trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tô khảo sát, với a là giá trị lớn nhất
Trong quá trình ngâm, xoài giảm khối lượng là do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng đường ngâm vào. Trong quá trình sây, xoài tiếp tục giảm khối lượng là do nước bay hơi trong quá trình sây. Khối lượng nguyên liệu giảm nhanh trong những giờ đầu do nước bay hơi chủ yếu ở mặt ngoài. Càng về sau của quá trình sây, lượng nước thoát ra càng chậm dần. Do trong quá trình nước di chuyền từ trong nguyên liệu ra bề mặt để bốc hơi kéo theo cả đường, càng về sau lượng đường tập
trung ở mặt ngoài càng nhiều ngăn cản quá trình thoát âm. Do đó, càng về sau của quá trình sấy lượng nước thoát càng chậm dần.
Dựa vào đồ thị hình 4.5 ta thấy: Khi sấy ở nhiệt độ càng cao khối lượng của xoài giảm càng nhanh và nhiêu. Rút ngăn được thời gian sây nhưng màu sắc sản phâm càng giảm khi nhiệt độ sây càng cao.
Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.9 cho thấy: các chế độ ứng với các mức độ nhiệt
độ 60°C , 65°C , 70°C đều cho sản phẩm có chất lượng tốt. Tuy nhiên sấy ở 60 C,
65°C sản phẩm đạt được giá trị cảm quan tốt hơn, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị tốt
hơn. Sấy ở nhiệt độ 70°C sản phẩm có màu sắc, mùi, vị kém.