HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH
Natri glutamat : HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa. H2O
• Tính chất
NH2 NH2
Tinh thể trắng cĩ vị mặn hơi ngọt. Natri glutamat hịa tan nhiều trong nước (ở 200C,
dạng tinh khiết, tỷ lệ hịa tan là 136% so với nước) trong khi đĩ, thì axit glutamic rất ít tan trong nước.
Vị của MSG cĩ thể cảm thấy khi độ pha lỗng của nĩ trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm cĩ độ axit thấp pH = 5 – 6.5 thì vị của MSG cảm nhận rõ rệt nhất. Trong mơi trường pH ≤ 4 thì vị của nĩ mất đi.
• Ưùng dụng
Trong cơng nghiệp đồ hộp, MSG cĩ thể dùng cho hầu hết các loại đồ hộp cá, thịt, rau và nhiều loại đồ hộp khác. MSG được dùng trong chế biến rau ướp lạnh đơng và thực phẩm bán thành phẩm ướp lạnh đơng.
2.2 Các chất làm ngọt nhân tạo 2.2.1 Isomalt 2.2.1 Isomalt
Isomalt là một chất làm ngọt vị khơng đường. Những sản phẩm được làm từ isomalt cĩ cấu trúc và hình dạng tương tự như những sản phẩm được làm từ đường
Isomalt là một hỗn hợp của hai rượu disaccharides : gluco-mannitol và gluco-sorbitol, được sử dụng trong nhiều năm ở Mỹ với khá nhiều sản phẩm như kẹo cứng, kẹo bơ cứng, chewing-gum, chocolate, các loại thực phẩm nướng, bổ sung dinh dưỡng, trong các viên thuốc ho và thuốc viêm họng dạng hình thoi.
Đối với những người cĩ chế độ ăn kiêng, cĩ thể cải tiến thực đơn nhưng vẫn đảm bảo được dinh dưỡng và sức khỏe.
Giá trị calo của Isomalt thấp nên rất hữu ích đối với những ai cố gắng làm giảm tổng năng lượng đưa vào cơ thể một cách điều độ mà vẫn cĩ thể thỏa mãn những sở thích của họ như các bữa ăn tráng miệng, kẹo, và những thực phẩm được làm ngọt khác dùng riêng như một phần của bữa ăn hoặc ăn nhẹ.