PH- SHIFT:
Cá trích chứa các protein có giá trị nh ng rất h ể x lý vào thực phẩm chất ng o o í h th ớc nh và hàm ng x ng, heme-protein và chất béo của nó. Cá trích là một trong những loài cá phong phú nhất trên th giới, nh ng hiện n y c s dụng chủ y u cho sản xuất bột cá và d u. Vì vậy việc phân lập protein iso te từ á trí h à ti m năng ớn từ những nguồn nguy n iệu th ồi ào.
NHÓM 8 Trang 42
Ph ng pháp pH-shift ể sản xuất PI, n gọi à h t n xit hoặ i m, ph ng pháp t tủ , hoặ ph ng pháp h t n / m ẳng iện, phát minh và ấp ằng sáng h uối năm 1999 u năm 2000. Ph ng pháp này ự tr n sự há iệt trong hả năng h t n á protein trong n ớ t i á giá trị pH há nh u. i th áp ụng ho á o i nguy n iệu phứ t p hẳng h n nh á nguy n on hoặ á sản phẩm á. Trong ph ng pháp pH-shift, nguồn à n u ti n trộn với n ớ ể một m i tr ng trong ể h t n á protein.
6.1. QUY TRÌNH SẢN UẤT PI:
pI: iểm ẳng iện. ộ pH mà t i một ph n t h ng hứ iện tí h, tứ là các
NHÓM 8 Trang 43
6.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Đồng nhất ( Homogenization): Đồng nhất ( Homogenization):
Cá protein ồng nhất ể tăng sự t ng tá mặt giữ á protein và n ớc. ể tránh bi n tính nhiệt gây ra và suy thoái enzyme protein, toàn bộ quá trình pH thay ổi c thực hiện t i l nh nhiệt ộ, với nhiệt ộ tối à 10°C . Ở pH sinh lý và ion b n, các protein của s i h ng h t n c tổ chức với nhau trong một cụm. Ở pH sinh lý, h u h t á protein tí h iện âm. Bằng cách giảm pH á protein u tiên tr thành trung tính và s u tí h iện ng ằng. Một á h t ng tự, các protein tr nên dễ tí h iện m h n bằng cách bổ sung z và kh ti p theo. K t quả tăng iện tích protein tổng thể trong t ng tá protein-n ớc. T ng tự axit amin trong protein ũng ẩy nhau khác, gây ra việc các protein cá nhân tách r i nhau. Bằng cách này nó thu hút nhi u n ớ h n, và một ph n m ra, tr thành hòa tan.
Hòa tan ( Solubilization):
Tr n ng h ớng tới h t n, á ụm protein tr ng n i sự hấp ẫn n ớ , và ộ nhớt ủ ung ị h tăng n áng ể. hi h t ủ n ớ , h u h t á protein ắp tr n n hoàn toàn h t n và ộ nhớt à một n nữ h xuống. Theo á i u iện ( nh s ụng máy i t m…), á protein thể tá h r từ vật hất h ng h t n nh x ng, n, một số protein h ng h t n và hất éo trung tính ( ho hất éo). Bằng á h s ụng ự ng y t m o vào th i iểm này hứng minh ũng ể o i ph n ủ á phospho ipi màng t ào. Sau khi ly tâm, sẽ t o r ớp ễ qu n sát ằng mắt.
Phân tách ( Separation):
S u hi i qu máy i t m thì sẽ ph n thành ớp. Một tr m tí h ( ớp hứ những h p hất protein h ng t n ũng nh á ộ phận x ng, vẩy…) nằm ới. Ti p n, sẽ à á protein h t n. Và tr n ùng à u.
NHÓM 8 Trang 44
i hi ũng à một ớp eo thứ t hình thành tr n á tr m tí h hả năng là một t h p ủ protein hòa tan và không hòa tan .
Kết tủa ( Precipitation):
Các protein tinh hi t n i trong ung ị h s u i u hỉnh pH n g n pI ủ n (th ng pH giữ 5 và 6).
Protein isolate:
Protein s u ùng sẽ qu máy i t m và hắt g n t o thành PI.