lượng chất khơ theo °Brix ở 20 ”C là
13 + 0.5 °Brix
_ Xuất xứ: Tây Ban Nha
- Hạn dùng: Ï năm
` Phần D
THÁNH TỰU CƠNG NGHỆ
Lọc và thanh trùng bằng màng lọc membrane:
Sản phẩm cà chua thơng thường được thanh trùng bằng nhiệt, nhưng bằng cách
này cĩ thể gây ra những ảnh hưởng khơng tốt như làm tốn thất vitamin, các chất mùi, làm giảm mùi các các chất nhạy cảm với nhiệt độ khác.
Các sản phẩm nước ép trái cây cĩ giá trị dinh dưỡng cao vì nĩ chứa nhiều
vitamin, khống và các chất chống oxi hĩạ Nhưng khi được thanh trùng bằng
nhiệt để bảo quản, thì đưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phá hủy và oxi hĩa các yêu
tố nhạy cảm làm cảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Quá trùng thanh trùng cũng làm biến đổi mùi vị của nước ép. Màng lọc membrane sẽ giữ lại vi trùng cũng làm biến đổi mùi vị của nước ép. Màng lọc membrane sẽ giữ lại vi sinh vật trong khi các phân tử nhỏ hơn như vitamin, đường và các chất chống oxi hĩa đi qua cùng với nước. Vì vậy, xác định đúng màng membrane để khi cho nước trái cây chảy qua cĩ thể giảm thiêu sự tốn thất các chất nhạy cảm kế cả các cấu tử hương.
Ngày nay người ta đang kết hợp quá trình sử dụng các thành tựu của màng membrane trong cơng nghiệp sản xuất nước ép trái cây như trong quá trình lọc, membrane trong cơng nghiệp sản xuất nước ép trái cây như trong quá trình lọc, thanh trùng để cải thiện chất lượng sản phâm và làm giảm yêu cầu về năng lượng.
Những sản phẩm nước trái cây như nước ép cà chuạ Nếu lọc bàng màng mebrane làm cho sản phâm cuối cùng chứa các tỉnh thể thích hợp cho sản phẩm mebrane làm cho sản phâm cuối cùng chứa các tỉnh thể thích hợp cho sản phẩm thương mại ngày naỵ Vì ngày nay người tiêu dùng thích dùng nước ép trái cây, cà chua chăng hạn, dùng sản phẩm vẫn cịn lẫn bột cà chua trong sản phẩm. Khi nước ép cà chua được thanh trùng bằng màng siêu lọc ( ultrafiltration) hay màng microfitration khơng chỉ giữ lại các vi sinh vật mà cịn giữ lại bột cà chua và một phần các cấu tử màụ Để giải quyết vấn đề này phải cĩ sự kết hợp các chất mang lạị Các chất này sẽ kết hợp lại sau quá trình lọc membrane trong các chất mang ( Te(enfate), và cần thiết phải thanh trùng nhiệt chất mang này trước khi trộn với phần nước lọc. Bằng cách này quá trình nhiệt độ chỉ ảnh hưởng lên một phần nhỏ các chất trong nước ép trái cây vì phần chủ yếu của sản phẩm, nước lọc, khơng bị tác động bởi các quá trình cĩ liên quan tới nhiệt độ. Băng phương pháp này, sản phẩm nước ép cà chua gần với trạng thái tự nhiên hơn. So với phương pháp lọc và thanh trùng nhiệt thì chất lượng sản phẩm cũng sẽ cao hơn, ổn định hơn.
Sơ đồ hoạt động của thiết bị lọc membrane dưice
Figure (1): Schema of the equipment used at ultra and microfiltration, T: thermometer, P: peristaltic
pump, V: valve and M: manometer
Chúng ta thiết kế quá trình sử dụng membrane đề thay thế quá trình lọc và thanh trùng theo
truyền thống bằng cách tối ưu hĩa địng lọc được quyết định bởi kính thước thiết bị và thời
gian của quá trình. Cĩ 4 thơng số quan trọng ảnh hưởng đến bất kì quá trình liên quan tới membrane là áp suất màng PT. sự chảy của nguyên liệu, nhiệt độ và sự tập trung của nguyên liệụ Một màng membrane lí tưởng là cĩ sự phân bố đồng đều các lỗ, khơng gây tắc nghẽn và sự tập trung phân cực khơng đáng kể J = Ẩ P+ theo Hagen-Poiseuille
u
Trong đĩ K là hằng số d„z /322 ,J là tốc độ chảy (/hm), P áp suất màng kPa, ụr là độ nhớt
nước ép (kg/hm), 2. độ dày mảng, dạ đường kính lỗ.
Ngồi ra trạng thái của dịng lưu chất( nước ép) được mơ tả theo cơng thức sau:
P T T
— Ruy +, +,
Rxs sự chống hịa tan vào bên trong, Ry chống kết dích, gây ngẽn; R¿ chống phân cực tập trung (concentration polarization).
Như vậy ngày nay trên thế giới bắt đầu đưa màng membrane vào sử dụng trong cơng nghiệp sản xuất cà chua và nước ép trái cây nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm đồng thời cũng tiết
kiêm năng lượng hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Beatriz Castro" and Patricia Gerla
Departamento de Operaciones LInitarias en Ingeniería Química e Ingeniería
de Alimentos, Instituto de Ingeniería Químicạ Liniversidad de la República,
Montevideo-Uruguay
Phần E „
TÀI LIỆU THAM KHAO
1.Lê Bạch Tuyết — Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, khoa hĩa thực phẩm và cơng nghệ sinh học trường ĐH Bách Khoa phẩm, khoa hĩa thực phẩm và cơng nghệ sinh học trường ĐH Bách Khoa Hà Nộị
2.Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa — Cơng nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996.
3.Nguyễn Văn Uyễn — Những phương pháp cơng nghệ sinh học thực vật, NXB Nơng Nghiệp (tập 2), 1996. NXB Nơng Nghiệp (tập 2), 1996.
4.Lê Văn Việt Mẫn — Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống, NXB ĐHQG Tp. Hồ Chí Minh, 2004.
5.Food processing technology — prineiples and practices, second edition.
6.P. Fellows, Food processing technology — Cambrige England, 1996. 7.P. J. Brennan ]J.G, butter S J.R, LowellN. D, Lilley ẠE, Food 7.P. J. Brennan ]J.G, butter S J.R, LowellN. D, Lilley ẠE, Food
Engineering operation 3" edition, Elsevier applied science, London & New York, 1990. New York, 1990.
8.Fishhof, D.A Et AỊ Insect Tolerant Transgenic Tomato Plants. Biotechnologỵ Biotechnologỵ
Denmis R. Heldman, Richard W. Hartel - Principles of food processing —
Aspend publishers, Inc, 1998.
http:/oodsafetỵpsụedu/apples/haccp/resources.htm http:/www.acnfp.gov.uk/assess/ http:/www.acnfp.gov.uk/assess/
http://en.wikipediạorg/wik1/List of food_ađitives%2C_Codex_ Alimentar 1us 1us http://www.feepatentsonlinẹcom/ http:/www.lycomfg.com/index.htm 4