- Thời gian: khoảng 2 phút. -pH:4.7—5.I
Ban đầu gia nhiệt bề mặt quả lên đến 85 °C, sau thời gian 2 phút gia nhiệt lên đến 90 °C đề vơ
hoạt hệ enzyme, cuối quá trình hạ nhiệt độ xuống dưới 45 °C.
2. Chà:
2.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.
- Loại bỏ các bộ phận kém dinh dưỡng của quả như vỏ, lõi, hột, ....
- Giảm bớt khối lượng chế biến khơng cần thiết và để tránh ảnh hưởng của xâu của những phần khơng sử dụng trên đến chất lượng sản phâm
2.2. Biến đỗi của nguyên liệu:
- Vật lý: cầu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng.
- Hĩa học: trong quá trình nghiền cĩ thể làm vỡ hạt làm một số chất đắng trong hạt tan lẫn vào trong dịch quả, quá trình nghiền cĩ thể gây ra biến tính protein, làm mất một số hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với Os và bị oxy hĩa là cao hơn.
- Hĩa lý: cĩ sự khuếch tán dịch quả từ trong thịt quả ra ngồị
- Sinh học: câu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiễn cĩ thể bị nhiễm vi sinh vật nếu điều
kiện vệ sinh khơng tốt.
- Hĩa sinh: đo tác động cơ học cĩ thê làm vỡ tế bào, do đĩ một số enzyme cĩ thê bị kích hoạt
2.3. Thiết bị: 30
1- Màng xoắn tái nguyên liệu
2 - Phêu nhận
3 - Bơi chèo chuyên nguyên liệu
4- Cánh đập
5- Trục quay 6- Mặt rây
7- Cửa tháo bã chà
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : - Máy chà cĩ hai bộ phận chủ yếu :
+ Bộ phận chà gơm cĩ trục quay làm bằng thép khơng gi, gắn các cánh đập bằng gỗ cĩ nẹp cao su,hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một gĩc 1,5 — 2°. Do cĩ gĩc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyên theo đường xoắn ốc và bã được đun ra ngồi ở cuối máỵ Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
+ Rây trịn cơ định bằng thép khơng gi (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà khơng bị đen, ít ồn thất vitamin C), cĩ đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0,5 — 0,75 mm. ồn thất vitamin C), cĩ đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0,5 — 0,75 mm.