II. Quy trình sản xuất bia:
2. Thuyết minh quy trình
2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon
Đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm mục đích sau:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng của hoa houblon (đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này).
- Vô hoạt enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của dịch đường.
- Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường.
- Thanh trùng dịch đường, góp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đường trước khi lên men.
- Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm như: melanoidin. - Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra độ màu cho bia.
Nhà máy bia Vinaken sử dụng 2 nồi đun hoa houblon, mỗi nồi có thể tích là 6500 lít Dịch đường sau khi lọc được bơm ngay vào nồi houblon hóa. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi, nhiệt độ lúc này khoảng 60 oC, bắt đầu mở van hơi cung cấp nhiệt để nâng nhiệt và giữ nhiệt dịch đường ở 72 oC cho đến khi nước rửa bã chảy vào trong nồi xong. Duy trì nhiệt độ này trong vòng 30 phút để cho enzyme amylase tiếp tục thủy phân tinh bột còn sót lại. Sau đó nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 96 oC và tiến hành cấp houblon lần 1. Cho khoảng 2 – 2,5 kg hoa houblon dạng cao vào nồi, mục đích cho houblon dạng cao là nhằm chiết tối đa các chất đắng có trong hoa. Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành nâng nhiệt độ nồi lên 100,4 oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút. Trong quá trình cấp houblon lần 1 được khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH, đồng thời kiểm tra độ brix nếu như không đạt 12 obrix thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước rửa. Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng 1,8 – 2,2 kg houblon viên. Thời gian cấp houblon lần hai rất ngắn chỉ khoảng 5 phút. Sau khi cấp hoa houblon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút nữa thì kết thúc quá trình houblon hóa. Tổng thời gian houblon hóa là 75 phút, bao gồm 70 phút đun sôi và 5 phút cấp houblon lần 2.
