II. Quy trình sản xuất bia:
2. Thuyết minh quy trình
2.6.2. Lên men chính
Đây là giai đoạn chuyển hoá đường và dextrin bậc thấp thành ethanol, CO2, cùng các sản phẩm phụ khác như rượu bậc cao, ester, aldehyde, acid hữu cơ…từ quá trình trao đổi chất của nấm men.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men như sau:
Đầu tiên các nấm men sinh trưởng và phát triển làm tiêu tốn đến khoảng 75% hydratcacbon. Men ở giai đoạn này hô hấp hiếu khí tạo ra CO2 vànước.
Sau khi oxy trong dịch lên men được tiêu thụ thì xảy ra quá trình lên men kị khí tạo ra rượu và khí CO2. Cần phải thu hồi CO2 để sử dụng CO2 vào giai đoạn bão hòa CO2.
Nấm men giống
Nhân giống trong phòng thí nghiệm Nhân giống trong
phân xưởng Nấm men sản
Song song với quá trình lên men rượu là quá trình hình thành các loại alcohol bậc cao với các mùi vị khác nhau.
Mặt khác pH môi trường bị giảm do sự hình thành CO2 và acid hữu cơ tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết lắng một phần tế bào nấm men. Lúc đầu CO2 hòa vào dịch lên men, sau đó lượng CO2 tăng dần và tách ra ở dạng túi khí.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men gồm: chất lượng của nấm men sản xuất, lượng nấm men gieo cấy ban đầu, nồng độ chất hòa tan của dịch đường sau khi houblon hóa, nhiệt độ dịch lên men, áp suất bề mặt lên men, cường độ khuấy đảo dịch lên men, nồng độ của sản phẩm lên men.
Nhà máy bia Vinaken sử dụng tank lên men hình trụ đứng, đáy côn, nắp hình chỏm cầu. Có 3 loại tank với kích thước 8 m3, 12 m3, 24 m3, được chế tạo từ thép không gỉ. Tank lên men bia vàng có thể tích 8 m3.
Thời gian lên men chính từ 7 – 10 ngày, nhiệt độ lên men từ 6 – 10 oC, pH 5,5. Dịch đường sau khi lọc được làm lạnh đến nhiệt độ lên men và sục khí oxy vô trùng, tiếp theo được đưa vào thiết bị lên men cùng với giống nấm men đã được nuôi cấy nhằm tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào giai đoạn lên men chính. Nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp lên men chìm với chủng nấm men
Saccharomyces carlsbergensis có độ ẩm khoảng 88%. Chúng sẽ được hoạt hóa trong 24 giờ trước khi nạp vào thiết bị lên men nhằm kích hoạt cho nấm men hoạt động tốt. Nồng độ nấm men cho vào quá trình lên men chính là 200 triệu tế bào/ml dịch đường.
