III. TÍNH CHẤT,ỨNG DỤNG VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CỦA TINH BỘT
2. Một số ứng dụng trong thực phẩm
- Trong công nghiệp thực phẩm tinh bột phốt phát hoá có nhiều ưu điểm: tinh bột phốt phát sau khi được hồ hoá có độ nhớt lớn, bền và trong hơn tinh bột gốc, kể cả trong điều kiện đông lạnh. Vì những đặc tính đó nên nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm cần bảo quản đông lạnh, để làm chất ổn định, giữ màu sắc và độ ẩm cho các sản phẩm như chất trộn salat, nước sốt, bánh, kem, sữa, bơ... - Tinh bột được dùng để sản xuất bia, bột bánh nướng, thực phẩm nướng phủ bánh, hỗn hợp puding, nước sốt salad, thực phẩm đóng hộp, đông lạnh, kẹo… Tinh bột biến tính có giá trị trong nhiều ứng dụng như ổn định độ bền thạch, khả năng đặc và các đặc tính phân tán đáp ứng các yêu cầu của loại thực phẩm cụ thể hay một phương pháp cụ thể [25].
- Mặc dù tinh bột xuất hiện như nguồn cacbohydrat trong thức ăn hàng ngày nhưng mục đích chính của tinh bột trong công nghiệp thực phẩm là tăng tính hấp
dẫn của sản phẩm và ngăn ngừa sự phân tách các thành phần, các phần và phục vụ cho sở thích của các đối tượng khác nhau [26,27].
- Tinh bột được sử dụng như một tác nhân làm đặc trong các loại thực phẩm như salat, súp kem, bánh nướng hoa quả, bánh nướng kem, kem ngô, thức ăn cho trẻ. Quá trình tạo gel trong thực phẩm thường không mong muốn. Do tinh bột đặc quánh không cần hồ hóa nên nó được sử dụng hiệu quả trong sản phẩm. Thực phẩm đặc quánh sử dụng tinh bột chưa biến tính sẽ có sự phân tách nước trong quá trình giảm nhiệt độ trên nhiệt độ đông đặc và sẽ có hiện tượng tách do co khi lạnh đông-tan giá. Photphat hóa tinh bột với mức độ thế rất thấp làm tăng độ bền lạnh đông-tan giá khi làm lạnh. Do vậy tinh bột photphat hóa có giá trịn trong các sản phẩm đông lạnh ví dụ như chất độn trong bánh nướng lạnh [26,28,29].
- Một số tác giả nghiên cứu tính chất các loại tinh bột sử dụng trong thực phẩm đông lạnh nấu chín như bánh nhân thịt. Chúng được sử dụng làm tác nhân đông đặc làm tăng độ bền khi lạnh đông-tan giá [ 30].
- Hỗn hợp tinh bột photphat hóa, gôm guar và propylen glycol có thể được sử dụng để nhũ hóa, ổn định dầu và dấm trong các loại salat. Phương pháp chống lạnh đông-tan giá do đông lạnh salat bằng nước sốt bazơ được phát triển sử dụng sáp tinh bột xử lý bằng photphat để hình thành tinh bột monoeste photphat. Trong công đoạn nhũ tương hóa nước sốt salat, tinh bột được đun với nước và hỗn hợp với nhũ tương nước sốt [26, 10].