trên địa bàn Hà Nội.
2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. địa bàn Hà Nội.
Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hởng rất lớn đến chất lợng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lợng các dịch vụ ăn uống. Nh trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn đợc nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn t nhân từ 2 sao trở xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lợng dịch vụ và chất lợng phục vụ hạn chế.
Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lu trú loại này cũng hạn chế, th- ờng mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản cha tạo đợc sức hấp dẫn khách. Những điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm.
Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lợng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tợng khách nh:
+ Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam )…
+ Có nhiều quầy bar đợc đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách.
Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nh sau:
Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lợng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lợng cao nhất, cho đủ số ngời yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh h- ởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền đợc sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn.
Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tơi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô.
+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản Các bếp trong loại khách sạn này bố trí ch… a đồng bộ, khoa học, cha đảm bảo quy trình một chiều, thờng chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tợng khách.
- Khu bảo quản: thờng chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu,
thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tơi sống. Việc bảo quản cha đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh.
- Khu sơ chế: thờng bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn
còn chế biến thức ăn ngay dới mặt đất.
- Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì
vậy cha đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách. Trong các loại bếp này, phần lớn cha có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn âu, món ăn á. Một số bếp cha có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu.
Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh h- ởng đến chất lợng cũng nh vệ sinh thực phẩm.
+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều đợc thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến đợc bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực
phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tơi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và đợc bố trí ở các vị trí khác nhau.
Các khách sạn 4 đến 5 sao thờng bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm.
Trong các loại bếp này thờng sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và á riêng, sử dụng lò nớng bằng điện. Với phơng tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến đợc nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ đợc các loại khách khác nhau. Và với điều kiện nh vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt.
- Về kiểm định chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trớc khi nhập kho, bảo quản, lu trữ
Kiểm tra hay kiểm định chất lợng, đồ uống trớc khi nhập kho, trớc khi chế biến hay đồ uống trớc khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống
quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn.
Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lợng thực phẩm, đồ uống trớc khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn đợc hỏi cha thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, cha có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hởng không tốt đến việc bảo đảm chất lợng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách.
- Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch
Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nớc và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trờng, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể:
+ Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn)
+ Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián ). Đảm bảo môi tr… ờng khách sạn cũng nh thực phẩm sạch, an toàn.
+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm nh: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nớc, cấp thoát nớc, xử lý nớc thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…
+ Thờng xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trờng, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ
Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, cha nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trờng, vệ sinh thực phẩm. ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, cha thực hiện thờng xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, cha chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trớc mắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lu trú du lịch và của ngành du lịch.
- Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế
Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phơng tiện hoặc thùng chứa bẩn, không đợc đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại. Một điều kiện nữa gây mất an toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không đợc bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Nh vậy phơng tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hởng lớn đến chất lợng thực phẩm, đồ uống cũng nh mức độ an toàn của nó.
Theo điều tra của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch chỉ có 15% trong tổng số khách sạn có xe chuyên dụng để cung ứng thực phẩm, chủ yếu của các khách sạn cao sao (4- 5 sao). Các khách sạn này hoặc có xe chuyên dùng của khách sạn, hoặc do đơn vị cung ứng thực phẩm hay nhà phân phối chuyên nghiệp vân chuyển. Tuyệt đại đa số các khách sạn - nhất là từ 2 sao trở xuống, không có xe chuyên chở thực phẩm. Đây cũng chính là nguy cơ tiềm ẩn mất an toàn thực phẩm cao hơn tại các khách sạn loại này.
- Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lợng thực phẩm trớc khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý.
Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nớc ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng nh các dụng cụ chế biến chuyên dụng(bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt ) đ… ợc trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất l- ợng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn.
Không ít các khách sạn (26%) có cấp hạng thấp thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến cha chặt chẽ, thiếu những văn bản, quy định cụ thể, chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cha đảm bảo.
- Vệ sinh trong khi phục vụ du khách.
Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang bị máy rửa dụng cụ ăn uống của khách sạn (bát đĩa, đồ vải ), đồ vải (khăn trải bàn, khăn phục vụ…
khách ) đ… ợc giặt tẩy và hấp thờng xuyên. Còn đa số khách sạn (83%) đều xử lý các công việc trên bằng tay, chất lợng vệ sinh thực phẩm không cao.
- Về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ
Theo phân tích và tổng hợp từ công tác xếp hạng khách sạn trên địa bàn Hà Nội của Tổng Cục Du Lịch cho thấy có 91% các khách sạn đã có quy chế, quy định về vệ sinh cá nhân cho ngời phục vụ, tổ chức khám định kỳ cho nhân viên. Có 79% khách sạn đã ban hành các văn bản quy định về vệ sinh cá nhân ngời phục vụ nghiêm túc thực hiện đúng quy trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
Chỉ có dới 40% số khách sạn(chủ yếu là các khách sạn cao sao đặc biệt là các khách sạn liên doanh với nớc ngoài) là có phòng tắm cho nhân viên phục vụ và có tủ riêng đựng trang phục cho mỗi nhân viên phục vụ
- Về việc quản lý và xử lý rác thải
Khối lợng và thành phần rác thải phụ thuộc nhiều vào quy mô của các khách sạn, số lợng và chất lợng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. Thực tế 50% rác thải của kinh doanh khách sạn, nhà hàng là chất hữu cơ, có thể phân huỷ đ- ợc nên thuận tiện xử lý.
Theo thống kê của Công ty môi trờng đô thị, lợng rác thải hàng năm của thành phố là rất lớn (xem bảng số 5). Trong đó, rác thải của các khách sạn tuy không nhiều nhng hàng năm chiếm khối lợng 50 – 80 m3/ ngày.
Bảng 5:Lợng rác thải sinh hoạt tại Hà Nội năm 1997-2003(m3/ ngày)
Năm
Nguồn rác thải
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Rác thải sinh hoạt 2985 2990 3000 3010 3025 3030 3035
Rác đờng phố 230 250 280 330 400 410 415
Rác bệnh viện 73 75 80 87 90 95 100
Rác khách sạn 50 55 60 67 73 70 80
Nguồn: Công ty vệ sinh môi trờng đô thị
Qua tổng hợp điều tra năm 2003 của Tổng Cục Du lịch về các khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho thấy: hầu hết các cơ sở (76%) đều thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác phổ biến nhất là sử dụng biện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trờng để chuyển rác đi (93% số cơ sở thực hiện). Nhng chỉ có 58% số khách sạn quan tâm tới việc vệ sinh rác thải theo hớng thực hiện bảo vệ môi trờng (nh: giảm thải rác, vệ sinh trong thu gom rác, vệ sinh trong chuyển rác, nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định). Thực tế cho thấy, rất ít khách sạn thực hiện phân loại rác thải (trớc xử lý).
Nh vậy có thể nói rằng các khách sạn trên địa bàn Hà Nội mới chỉ quan tâm cơ bản tới thu gom và chuyển rác đi, cha thực hiện các biện pháp xử lý rác thải. Điều này ít nhiều cũng ảnh hởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất thải nếu không đợc quản lý và xử lý nghiêm túc thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho sinh vật gây bệnh phát triển (khi sinh vật phát triển thì chúng sẽ dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm và làm cho thực phẩm bị h hỏng dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm)
- Về việc quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải
Nh mục 1.4.2 đã đề cập, khí thải là những loại khí thờng có chứa những chất độc hại gây ảnh hởng xấu đến sức khoẻ của con ngời, môi trờng và cũng ảnh hởng không nhỏ đến chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trờng.
Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lợng đáng kể khí độc hại.