Để chủ động phòng chống bệnh dịch qua đờng ăn uống và ngộ độc thực phẩm trong các khách sạn. Căn cứ vào điều lệ vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định số 23 – HĐBT ngày 24/1/1991 của hội đồng Bộ trởng (nay là Chính Phủ) và nghị định 86/CP ngày 8/12/1995 của Chính Phủ: ((Quy định trách nhiệm quản lý Nhà nớc đối với chất lợng hàng hoá)); căn cứ vào kết quả phân tích thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội và
thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trờng Hà Nội. Các khách sạn muốn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách cần phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau:
- Yêu cầu về vị trí địa lý, địa điểm
+ Phải xa các nguồn có thể gây ô nhiễm (nơi có ổ ấu trùng tiềm tàng) nh: khu vệ sinh công cộng, bãi rác công cộng, ao tù ít nhất 1000 mét, xa những…
nguồn thải chất độc hại hay thờng xuyên phát tiếng ồn lớn từ 500 mét đến 1000 mét.
+ Phải cao, thoáng, thoát nớc tốt, tận dụng đợc gió và ánh sáng tự nhiên + Phải có đủ các khu phòng cần thiết với cấu trúc tổng thể hài hoà, liên hoàn đảm bảo thuận lợi cho việc chế biến cũng nh bảo quản thực phẩm
+ Phải có đủ hệ thống cấp nớc sạch cho ăn uống và sinh hoạt, tốt nhất là hệ thống cấp nớc công cộng. Hệ thống thoát nớc tốt, tránh lụt, lội, bùn lầy.
+ Phải có diện tích sân vờn và mặt nớc hợp lí tạo môi trờng trong lành, cảnh quan hấp dẫn cho cho du khách.
- Yêu cầu đối với nguồn thực phẩm nhậo vào
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn phải đợc quản lý, đảm bảo độ an toàn thực phẩm ngay từ khâu nhập nguyên liệu, tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất sứ hoặc từ những khu vực có môi trờng ảnh đến tính an toàn của thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh bao gồm:
+ Chỉ sử dụng các nguồn thực phẩm đợc sản xuất một cách vệ sinh, tốt nhất là các nguồn thực phẩm có chứng nhận của các cơ quan chức năng về đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm của Việt Nam hoặc quốc tế.
+ Ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có uy tín các đ- ợc các cơ quan chức năng xác nhận
+ Không chấp nhận mua thực phẩm kém chất lợng để phục vụ khách du lịch.
+ Các thực phẩm nhập về phải đợc kiểm tra, đảm bảo xuất sứ rõ ràng, có bao bì không h hại, dãn nhãn hiệu trong đó có ghi thời hạn sử dụng.
+ Các khách sạn chỉ nên mua thực phẩm với số lợng vừa đủ để đảm bảo sự luân chuyển hàng hoá trong kho sao cho thực phẩm đợc sử dụng trong thời hạn của chúng.
-Đối với khâu vận chuyển bảo quản thực phẩm
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo thực phẩm không bị h hỏng, mất vệ sinh trong quá trình vận chuyển từ nguồn cung cấp đến các khách sạn và trong quá trình bảo quản tại các khách sạn cho đến giai đoạn chế biến món ăn phục vụ khách.
Để đạt đợc mục tiêu này, các khách sạn cần phải chú ý các yêu cầu sau: + Thực phẩm đợc vận chuyển bằng các phơng tiện chuyên dùng phù hợp với tính chất đặc biệt của từng loại thực phẩm.
+ Các phơng tiện vận chuyển thực phẩm phải đợc giữ gìn vệ sinh sạch sẽ thờng xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các phơng tiện vận chuyển không đợc gây ô nhiễm, thay đổi mùi, biến đổi chất lợng thực phẩm
+ Các khách sạn phải có phơng tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm nh kho, tủ chứa tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm…
+ Các phơng tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải đợc thiết kế, xây dựng hoặc mua sắm sao cho: có thể bảo dỡng, duy tu và làm vệ sinh một cách thuận lợi; tránh đợc côn trùng, sinh vật gây hại thâm nhập và ẩn náu; bảo vệ một cách hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản, tạo ra môi trờng nhằm làm giảm đến mức tối thiểu sự h hại của thực phẩm (kiểm soát đợc nhiệt độ và độ ẩm không khí)
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm đợc diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác, cũng nh khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm
Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình chế biến thực phẩm bao gồm:
+ Khu vực chế biến thực phẩm đợc thiết kế, bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chế thực phẩm tơi sống - khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế biến chuẩn bị đa ra phục vụ cho khách – khu vực làm vệ sinh và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống.
+ Khu vực chế biến và hệ thống trang thiết bị đợc bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử trùng, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
+ Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn đợc, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rãnh thoát nớc tốt, không gây ô nhiễm cho các khu vực xung quanh + Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt là yêu cầu xử lý nhiệt độ và thời gian nấu chín các món ăn; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế
+ Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm phải đợc làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng, đợc thiết kế, chế tạo đảm bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải đợc thiết kế để nhanh chóng đạt đợc nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm.
+ Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện quy trình làm vệ sinh các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bớc: rửa – tráng – khử trùng – lau hoặc sấy khô
-Đối với quá trình phục vụ ăn uống
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách
+ Khu vực phục vụ ăn uống cần đợc bố trí thích hợp, cách xa các nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm nh: nơi chứa rác thải, cống rãnh, nơi ẩm thấp, nơi có nhiều bụi.
+ Các vật liệu xây dựng, trang trí trong khu vực phục vụ ăn uống cần đợc lựa chọn sao cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế tối đa sự bám bụi, ngng đọng hơi nớc.
+ Phòng ăn phải đợc thiết kế chống sự thâm nhập của côn trùng hoặc các động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải đợc bố trí nằm ngoài phòng ăn; bố trí vòi nớc sạch trớc cửa phòng ăn cho khách rửa tay trớc khi ăn. Không khí trong phòng ăn phải đợc lu thông thờng xuyên, không đợc để có mùi hôi
+ Bàn ghế, các phơng tiện, trang thiết bị trong khu vực phục vụ ăn uống cần đợc thờng xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh nh: bàn ghế, khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống…
+ Quy trình phục vụ phải đợc thực hiện đúng theo yêu cầu của các thao tác nghiệp vụ đối với nhân viên. Ví dụ: thức ăn đợc đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ, thu dọn bàn ngay sau khi khách ăn xong, hạn chế tối đa sự đụng chạm bằng tay tới thức ăn và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các dụng cụ ăn uống…
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo cho những ngời tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách giữ vệ sinh cá nhân tốt và thao tác vận hành đúng quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch
+ Ngời trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải đợc học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình
+ Nhân viên phải đợc khám sức khoẻ trớc khi tuyển dụng, đợc khám sức khoẻ định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng
+ Bảo đảm tình trạng sức khoẻ tốt của nhân viên phục vụ. Những ngời mắc bệnh hoặc nghi có bệnh truyền nhiễm, lan truyền qua đờng thực phẩm thì không đợc phép vào khu chế biến, phục vụ ăn uống.
+ Có các biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân nh: mặc quần áo, trang phục sạch sẽ; rửa tay trớc khi thực hiện công việc chế biến hoặc phục vụ ăn uống; rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc hút thuốc, cắt ngắn và giữ móng tay sạch sẽ.
+ Khi chia thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia, không đợc dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
+ Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm nh: hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm…
+ Có các phơng tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức độ thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Các phơng tiện đó bao gồm: phơng tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị cấp nóng lạnh; nhà vệ sinh; các phơng tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
- Vệ sinh đối với các trang thiết bị dụng cụ
+ Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải đợc rửa sạch giữ khô
+ ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng sạch làm bằng vật liệu không thấm nớc; sau khi rửa, phơi khô mới cắm vào đũa ống.
+ Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không đợc để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ớt.
+ Các dụng cụ nh dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải đợc làm từ các vật liệu không thấm nớc và dễ làm sạch.
+ Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. + Chỉ dùng các chất tẩy rửa đợc phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
- Yêu cầu về vệ sinh môi trờng trong các khách sạn
Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trờng cho các khách sạn đợc vệ sinh, không tạo ra nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trờng trong cơ sở ăn uống du lịch đợc tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nớc sạch, hệ thống thoát nớc thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu cầu bao gồm:
+ Có hệ thống cung cấp nớc sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các phơng tiện thích hợp để dự trữ, kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
+ Nớc sử dụng để chế biến thực phẩm và nớc đá phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nớc để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
+ Có hệ thống thoát nớc và xử lý nớc thải bảo đảm thông thoát, không ứ đọng, tránh đợc các nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay nguồn nớc sạch.
+ Có hệ thống quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí các thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa. Không để vơng vãi rác và thức ăn
thừa ra ngoài. Rác thải phải đợc chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến và phục vụ cho khách du lịch.
+ Bảo đảm chất lợng không khí và sự thông gió trong cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Các cơ sở phải thiết kế hệ thống thông gió bằng khí tự nhiên hoặc quát hút gió. Hệ thống này phải hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí gây ra.
+ Kiểm soát không khí ở môi trờng không khí xung quanh nhằm kiểm soát các mùi có thể ảnh hởng tới tính phù hợp của thực phẩm và kiểm soát độ ẩm không khí.
+ Các hệ thống thông gió phải đợc thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không đợc chuyển từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch. Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo dỡng, làm vệ sinh đợc thuận lợi.
Các khách sạn nếu thực hiện tốt các yêu cầu nh trên sẽ có đủ điều kiện để đảm bảo cho khách du lịch thực phẩm an toàn, hạn chế tối đa các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
kết luận
An toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong bảo vệ sức khoẻ con ng- ời nhằm nâng cao đời sống lợi ích và hạnh phúc của cộng đồng. Bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cờng sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá và thể hiện nếp sống văn minh của dân một tộc.
Đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, th- ờng xuyên đối với sức khoẻ của mỗi ngời dân, ảnh hởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Mặt khác, đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện cần thiết để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trờng nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế của quốc gia và quốc tế.
Qua nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội, tôi có một số nhận xét sau:
- Tình trạng ngộ độc thực phẩm rất phổ biến, ngày càng nhiều gây thiệt hại lớn về ngời và của cho không chỉ cá nhân, tập thể mà còn cho cả dân tộc, quốc gia.
- Nguy cơ ngộ độc thực phẩm không thể tránh khỏi nếu không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngời dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
+ Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nớc chậm phát triển.
+ Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đợc tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm càng phải đợc coi trọng.
- ở nớc ta mặc dù Đảng, Nhà nớc đã rất quan tâm, đầu t nhng tình trạng
ngộ độc thực phẩm vẫn thờng xuyên xảy ra làm nhiều ngời bị mắc, gây thiệt hại