m là khối lượng mẫu đem phân tích (g)
1.2 Xác định hàm lượng acid ascorbie (Vitamin C) a. Nguyên lÿ
Acid ascorbic (CeHạO,) được định lượng dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử
2,6-diclophenol — indophenol có màu xanh thành dung dịch không màu. Ở điềm cân
băng tât cả các acid ascorbic thì một giọt của thuôc thử dư không bị khử sẽ có màu hông trong dung dịch.
b. Tiến hành
Cân 5g mẫu cần phân tích cho vào bình định mức 100ml, cho thêm 20ml HCI 1%. Tiệp tục cho vào bình định mức một lượng acid oxalic 1% sao cho đên vạch 100ml. Lắc kỹ, đê yên 10 —15 phút rôi lọc qua giây lọc khô.
Chuẩn độ mẫu đối chứng: Lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCI 1% cho vào bình tam
giác dung tích 100ml, dùng micropuret chứa 2,6 — diclophenol indophenol 0,001N đê chuẩn độ đên lúc xuât hiện màu hông nhạt bên sau 1 phút.
Chuẩn độ mẫu thật: Dùng pipet lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 100ml, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Dung dịch mẫu có màu sậm cần pha
loãng trước khi chuẩn độ.
Mẫu đối chứng và mẫu thật thực hiện chuẩn độ 3 lần lặp lại để lấy kết quả trung bình. c.. Tính kết quả c.. Tính kết quả
X =((a— b)*V;,*0,088*100)/V;*m, (mg%)
Trong đó:
0,088 là số mg acid ascorbic tương ứng với Iml dung dịch 2,6 — diclophenol
indophenol 0,001N.
a là số ml 2,6 — diclophenol indophenol 0,001N dùng đề chuẩn mẫu dịch chiết b là số mI trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng ( b = 0.06ml) b là số mI trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng ( b = 0.06ml)
V¡ là thể tích dung dịch chiết ban đầu, Vị = 100ml V; là thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, Vạ = 10ml V; là thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, Vạ = 10ml M là khối lượng mẫu đem phân tích, m = 5g
1.3 Công thức phối chế
Nước quả sau khi ép lọc xong nếu không phối chế thì chất lượng cảm quan sẽ kém. Để
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thì cần phối chế thêm nước, đường và acid thực
phẩm với một tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ đó phải được tính toán sao cho sản phẩm sau khi phối chế vẫn giữ được hương vị và màu sắc đặc trưng tự nhiên.
Trong quá trình phối chế đề tính được lượng nước, đường và acid citric thêm vào với liêu lượng nhât định có thê sử dụng công thức sau:
Từ khối lượng dịch quả sau khi ép, dự tính khối lượng sản phẩm theo công thức sau:
M; = (my/D)*100
Trong đó: M; là khối lượng sản phẩm, kg Mỹ là khối lượng của dịch quả, kg
D là tỷ lệ dịch quả yêu cầu trong sản phẩm.
Lượng đường cần thêm vào được tính theo công thức sau đây: Mp = (M,*X,)/100 — (Mg*Xp)/100
Trong đó: Mp là khối lượng đường cần thêm vào, kg
X; là nồng độ đường trong sản phẩm, °Br
Xr là nồng độ đường trong dịch quả, °Br
Lượng acid citric thêm vào, tính theo công thức:
Mạ = (M,*Y,)/100 — ( My#Yp)/100
Trong đó: Mạ là lượng acid citric thêm vào, kg Yp là nồng độ acid trong sản phẩm, %
Yÿ là nồng độ acid trong dịch quả, % Lượng nước thêm vào, tính theo công thức: Lượng nước thêm vào, tính theo công thức:
My =M,~— (Mẹ + Mp + Mạ) Với My là khối lượng nước thêm vào, kg Với My là khối lượng nước thêm vào, kg
2. Kết quả phân tích thống kê
2.1 Đánh giá cảm quan vị sau khi chân
Vị theo thời gian chần ở các mức nhiệt độ 70°C, 75°C và 80°C
One-Way ANOVA - Vị by Thời gian - nhiệt độ
ANOVA Table for Vị by thời gian - nhiệt độ
Source Sum o£ Squares D£ Mean Square E-Ratio P-Value
Between groups 62.63 14 4.47 6.99 0.0000 Within groups 192.09 300 0.64
Total (Corr.) 254.73 314
Multiple Range Tests for vị by thời gian - nhiệt độ
2 2 2 3 3 3. 70-75 21 3.61 XXX 20-75 21 3.71 XXX 40-75 21 3.71 XXX 60-75 21 3.71 XXX 20-80 21 3.76 XXX 70-70 21 3.85 XX 40-70 21 3.95 XX 60-70 21 3.95 Xxx 20-70 21 4.04 X
2.2 Tỷ lệ phôi chê và điều vị dịch quả a. Màu thay đổi theo tỷ lệ phối chê
ANOVA Table for Màu by Tỷ lệ phối chế
Source Sum o£ Squares Df Mean Square EF-Ratio P-Value Between groups 65.04 4 16.26 52.22 0.0000
Within groups 31.14 100 0.31
Method: 95.0 percent LSD
tỷ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups
1:1,4 21 2.71 X 1:1,0 21 3.04 X 1:1,0 21 3.04 X 1:0,8 21 4.09 X 1:0,4 21 4.57 X 1:0,6 21 4.61 X 28
b. Mùi thay đổi theo tỷ lệ phối chế
ANOVA Table for Mùi by Tỷ lệ phối chế
Source Sum o£ Squares Df Mean Square EF-Ratio P-Value Between groups 72.24 4 18.06 70.24 0.0000
Within groups 25.71 100 0.25
Method: 95.0 percent LSD
tỷ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups