lạc/100ml dịch quả và tông sô bào tử nâm men - môc phát triên 20 bào tử/100ml dịch
quả.
Và đến ngày thứ 14 thì sản phẩm bị giảm mức độ an toàn, do số vi khuẩn hiếu khí phát triên nhanh từ 2 khuân lạc tăng lên 20 khuân lạc/100ml dịch quả mặc dù sô bào phát triên nhanh từ 2 khuân lạc tăng lên 20 khuân lạc/100ml dịch quả mặc dù sô bào
tử nâm men — mốc không tăng thêm.
Trong điều kiện bảo quản lạnh sản phẩm 4- sC ổn định và liên tục, nên sử dụng sản
phâm trong vòng 7 ngày kê từ ngày chê biên đê đảm bảo an toàn cho sức khỏe của
người tiêu dùng.
Bảng 14: Các chỉ tiêu Bx, pH, vitamin C và acid tổng số của sản phẩm trong thời gian bảo quán
lạnh 4— 5°C
Thời gian Độ Bx () pH“) VitaminC(Q Acid tổng số () (ngày) (ngày) 0 13,4 419 10,56 0,35 7 13,1 3,80 10,56 0,32 14 12,9 3,74 10,02 0,35 21 12,7 3,69 10,15 0,32
Ghi chú `) số liệu trung bình 2 lân lặp lại.
Kết quả phân tích cho thấy: Độ Bx giảm, pH cũng giảm do độ acid tăng vì có thể đo vi
sinh vật phát triên nên tiêu thụ đường và sinh ra acid.
sinh vật phát triên nên tiêu thụ đường và sinh ra acid.
CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua 12 tuần thí nghiệm tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm có thê rút ra được một sô kết luận như sau:
Chọn bưởi chế biến nước ép phải có độ chín thích hợp, nên chọn bưởi tươi mới thu
hoạch. Không nên chọn bưởi non, bưởi bị dập hoặc bưởi cũ vì dịch quả thu được sẽ
không đạt yêu câu về màu, mùi và vị.
Nguyên liệu nên chần ở 70C với thời gian giữ nhiệt chần là 60 giây là tốt nhất. Vì
nguyên liệu sau khi chân sẽ dê ép và vị của dịch quả chưa bị đắng.
Chọn tỷ lệ phối chế dịch quả:nước là 1:0,8 và tỷ lệ điều vị đường:acid là 13”Bx:0,15%
acid sẽ cho sản phâm có màu sắc vàng sáng, mùi bưởi đặc trưng và vị hài hòa chua
ngọt không có vị đăng.
Nhiệt độ 70°C với thời gian 60 — 90 giây là nhiệt độ và thời gian tốt nhất cho thanh trùng. Sản phâm không bị đắng, có màu sắc đẹp và mùi thơm bưởi vân còn đặc trưng. trùng. Sản phâm không bị đắng, có màu sắc đẹp và mùi thơm bưởi vân còn đặc trưng.