- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
b) Kỹ thuật sản xuất
• Nguyên liệu
- Cá dùng loại cá nhỏ, mỏng mình như loại cá cơm, cá trích.
- Mực: dùng các loại mực ống, mực thước, mực bầu, mực cơm, mực sim... Cá và mực phải tươi nguyên con, không dùng loại cá và mực đã ướp muối, ướp đá hoặc ướp đông.
• Xử lý nguyên liệu
- Cá loại nhỏ rửa sạch bằng nước biển để ráo nước.
- Mực phân làm ba loại: loại 1, 2 và 3 có kích thước to nhỏ khác nhau, mực loại 1 xuất khẩu dài 4 cm trở lên (đo từ mắt tới đuôi).
- Mổ một đường thẳng dưới bụng, dọc thân suốt từ trên cổ xuống đến cách đuôi khoảng 1 cm rồi né mũi dao sang hai bên để khi phanh ra thân mực được phẳng. Bỏ hết nội tạng, chú ý không làm vỡ túi mực; bóc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ răng hàm và hai con mắt, rửa sạch.
• Làm khô
Phơi cá trên giàn thưa lỗ, giàn cách mặt đất 0,8m để tránh cát bụi bám vào cá, lật trở thường xuyên cho cá chóng khô.
Mực phơi trên giàn thưa, cách mặt đất 0,8m, phơi phanh mực và úp mặt mổ xuống dưới cho chóng róc nước.
Nắn sửa hình dáng đầu đuôi, bụng thật phẳng và thẳng. Khi ráo nước mới lật trở, mỗi ngày trở 1 - 2 lần. Mực gần khô thịt đã dẻo, dai, cần vuốt thẳng, chỉnh lý từng nếp thịt, sợi râu và đầu cho phẳng, cân đối, nên kéo ngang thân mực cho rộng ra.
Lúc sắp khô, dùng con lăn cán phẳng rồi phơi tiếp tục đến khô.
Thời gian làm khô tự nhiên đối với cá không quá 3 ngày, mực không quá 4 ngày.
Trường hợp không có nắng thì sấy ở nhiệt độ 45 − 500C cho tới khi khô, các bước thao tác kỹ thuật như phơi tự nhiên.
•Bảo quản đóng gói
Bảo quản mực trong chum, ang, thùng gỗ trong có lót hai lớp giấy chống ẩm hoặc polyetylen, trên có nắp đậy kín. Để nơi thoáng mát, tránh nắng mưa có độ ẩm cao.
Bảng 4.14. Tiêu chuẩn cảm quan và hóa học mực, cá xuất khẩu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Loại Mực Cá
1. Màu sắc Hồng nhạt, có thể có phần trắng lấm
tấm. Trên bề mặt sạch, không dính cát sạn
Màu sắc tự nhiên của cá, không dính cát sạn.
2. Mùi Thơm tự nhiên của mực khô, không
có mùi vị của hiện tượng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ khác
Mùi thơm tanh tự nhiên của cá không có mùi lạ khác
3. Vị Ngọt đậm không mặn Ngọt không mặn