- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
i)Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng trong quá trình mổ cần xác định các khuyết tật gia công. Các khuyết tật hay gặp đó là gãy cách, gãy chân, rách da và các hư hỏng do cơ học. Những loại này thường đem đi chế biến các sản phẩm từ thịt gia cầm là tốt nhất.
4.2.4. Phân loại
Các súc thịt được phân loại trên băng tải mổ hoặc trên băng tải làm lạnh.Sau khi làm lạnh các súc thịt trong nước, một số khuyết tật khi gia công sẽ được bù đắp, nhưng trong thời gian phân loại trên băng tải lạnh các súc thịt có khuyết tật (đỏ da) sẽ không xuất hiện. Tuy nhiên trong thời gian bảo quản tiếp theo các khuyết tật này một lần nữa lại xuất hiện.
Thịt gia cầm chia theo dạng và tuổi tác, theo khối lượng súc thịt, theo phương pháp gia công, theo nhiệt độ.
• Phụ thuộc vào tuổi tác chia ra thịt tơ và thịt già. Ở thịt tơ, chân gia cầm có vảy xếp dày và chưa phát triển. Ở thịt già, chân có vảy đã phát triển, ở ngỗng, ngang có da thô.
• Phụ thuộc vào khối lượng của khối súc thịt người ta phân ra theo yêu cầu, và không đạt yêu cầu của tiêu chuẩn.
Khối lượng của súc thịt tơ theo tiêu chuẩn sau: Gà gò 480 g
Vịt 1040 g Ngỗng 1560 g
Các súc thịt tơ có khối lượng nhỏ hơn khối lượng qui định trên không cho phép bán ngoài thị trường, mà chỉ sử dụng trong chế biến công nghiệp.
• Phụ thuộc vào phương pháp gia công súc thịt chia ra mổ nửa, mổ nguyên.
Mổ nửa tức súc thịt được tách khỏi ruột, thực quản, diều, buồng trứng (nếu con mái).
Mổ nguyên các súc thịt được tách khỏi các bộ phận bên trong, đầu, cổ, chân.
tách hoặc để lại, ngoài ra có loại mổ khoanh tròn dưới bụng và để lại bộ lòng đã được làm sạch ( gan, tim) được gói trong nilông và để lại trong súc thịt.
• Phụ thuộc vào nhiệt độ trong cơ ngực, người ta chia súc thịt nguội (nhiệt độ nhỏ hơn 250 C), súc thịt lạnh (nhiệt độ từ 0 đến 40C), súc thịt lạnh đông (nhiệt độ khoảng −80C).
Các súc thịt được gia công cần thỏa mãn các điều kiện sau: không còn máu, sạch sẽ, không còn lông tơ, lòng v.v.