Phomat nấu chảy la loại sản phẩm mới hơn so với những loại phomat khác. Nó xuất hiện đầu tiên trên thị trường tại Thụy Sĩ vao năm 1910 do công ty Gerber sản xuất. Người ta sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy phomat hoặc hỗn hợp nhiều loại pno, có bổ sung thêm sữa va phụ gia thực phẩm khác, qua các quá trình đồn nhất hỗn hợp, đổ khuôn va lam nguội sẽ thu được một sản phẩm la phomat nấu chảy. Một đặc trưng của phomat nấu chảy la hệ vi sinh vật trong sản phẩm đã bị tiêu diệt trong giai đoạn xử lý nhiệt, do đó phomat nấu chảy dễ vận chuyển va bảo quản hơn so với phomat truyền thống.
Các sản phẩm phomat nấu chảy rất đa dạng, nhìn chung được chia lam 2 nhóm:
-Nhóm I: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao. Sản phẩm thường được cắt thanh miếng nhỏ để sử dụng.
-Nhóm II: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô thấp. Sản phẩm thường dùng phết lên bánh để sử dụng.
Tại Việt Nam, thương hiệu phomat nấu chảy được biết tới nhiều nhất la sản phẩm phomat nấu chảy thương hiệu Pháp La vache qui rit (in hình con bò cười)
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khô cao
Nguyên liệu:
- Phomat: các loại phomat cứng/bán cứng, mềm/bán mềm va phomat tươi. Các phomat lam nguyên liệu ban đầu phải đạt các chỉ tiêu hóa lý va cảm quan trước khi đưa vao quá trình sản xuất.
- Nguyên liệu phụ: sữa tươi, sữa bột hoặc các sản phẩm từ sữa (cream, casein, bơ, whey…). Yêu cầu chất lượng với nhóm nguyên liệu nay va tỷ lệ sử dụng được quy định riêng cho mỗi loại sản phẩm phomat nấu chảy.
Xử lý phomat nguyên liệu: Tùy theo yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ma ta có phương pháp xử lý khác nhau.
Đối với nhóm phomat cứng, đầu tiên nguyên liệu được tách bỏ lớp vỏ cứng bao quanh, sau đó rửa sạch bằng nước va cắt nhỏ trước khi nghiền mịn. Độ miện sau khi nghiền cang cao thì quá trình xử lý nhiệt sau cang dễ thực hiện.
Đối với nóm phomat không có lớp vỏ cứng bao quanh thì chỉ cần đem rửa sạch rồi tiến hanh các bước xử lý như trên.
Xử lý nhiệt: mục đích la để phá vỡ hoan toan cấu trúc gel ban đầu, phối trộn phomat đã được nấu chảy với các nguyên liệu va phụ gia thanh hỗn hợp đồng nhất.
Trong quá trình nay xảy ra sự trao đổi ion giữa Na+ va Ca2+. Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số ion Na+ trong phụ gia sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết với những phân tử casein trong phomat,lam phá vỡ cấu trúc gel va giải phóng phân tử casein tự do.Trong quá trình xử lý nhiệt, một số phân tử va nhóm háo nước trong hỗn hợp được hydrat hóa. Do đó phomat nấu chảy có cấu trúc mềm va độ ẩm cao hơn so với phomat nguyên liệu.
Hỗn hợp được khuấy đảo liên tục va gia nhiệt đến 90÷95oC. Giai đoạn nay còn được xem la quá trình thanh trùng hỗn hợp. Trong một số trường hợp, người ta xử lý hỗn hợp ở 120÷125oC, thậm chí ở 135÷140oC.
Sự vô hoạt enzyme va tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất thuận nghịch enzyme va tiêu diệt hệ vi sinh vật trong hỗn hợp nguyên liệu va phụ gia.
Bao gói sản phẩm: Phomat nấu chảy thường được bao gói trong giấy nhôm.
PHẦN IV. THÀNH PHẦN CƠ BẢN VÀ CHỈ TIÊU CHẤT