Coliform, CFU/ml <10
E.coli, CFU/ml Khôngđượccó
Streptococci faecal, CFU/ml Khôngđượccó Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khôngđượccó Staphylococcus aureus, CFU/ml Khôngđượccó Clostridium perfringens, CFU/ml Khôngđượccó Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml <10
3.1.3. Chỉ tiêu hóa lý: Theo TCVN 1682:1994
Chỉ tiêu Yêucầu
Hàm lượng chất khô hòa tan ≥ 10% Hàm lượng đường ≤ 50g/kg Hàm lượng cồn ≤3g/kg
Hàm lượng acid Chỉ cho phép một lượng nhỏ Hàm lượng tinh dầu ≤0.4ml/kg
3.2. Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam:
Nước cam thường có các dạng hư hỏng sau:
3.2.1. Nước cam bị tách lớp:
Nguyên nhân:
- Không có quá trình đồng hóa hoặc có nhưng đồng hóa đạt yêu cầu
- Quá trình lọc không kĩ, trong nước cam vẫn còn chứa nhiều tạp chất nên dễ bị tách lớp.
Biện pháp khắc phục:
- Thực hiện quá trình đồng hóa hoặc sử dụng chất ổn định để đồng nhất cấu trúc nước cam.
- Kiểm tra quá trình lọc và quá trình làm sạch.
3.2.2. Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật:
Nguyên nhân:
- Số lượng vi sinh vật nhiễm vào ban đầu lớn. (N0 lớn) - Thanh trùng không đạt yêu cầu.
- Ghép nắp không chặt nên trong quá trình bảo quản dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng.
Biện pháp khắc phục:
- Kiểm tra quá trình thanh trùng: thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
- Kiểm tra giai đoạn ghép nắp chai.
- Đảm bảo điều kiện bảo quản tốt.
3.2.3. Nước cam bị đục:
Nguyên nhân:
- Quá trình làm trong và lọc tinh không đạt yêu cầu.
- Hàm lượng pectin còn tồn tại nhiều, chưa bị thủy phân và phân hủy.
- Trong dịch cam chứa nhiều tạp chất khó làm trong và lọc. Biện pháp khắc phục:
- Kiểm tra quá trình làm trong và lọc.
- Bổ sung enzyme pectinase thủy phân pectin.
3.2.4. Nước cam bị đắng và chát:
Nguyên nhân:
- Trong nước cam chứa nhiều chất chát
- Gia nhiệt quá nhiệt độ cho phép hoặc thời gian quá dài làm cho nước cam bị đắng.
Biện pháp khắc phục:
- Loại bỏ chất chát…
- Gia nhiệt đúng nhiệt độ và thời gian cho phép.
3.3. Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường: 3.3.1. Nước cam không tép:
3.3.1.1. Nước cam Vfresh:
- Thành phần: nước, nước cam ép cô đặc (219g/l), hương liệu tổng hợp dùng trong thực phẩm.
- Bao bì : Hộp Giấy 1 lít, Chai nhựa 360 ml, Ly 200 ml.
Hình 3.1 Nước cam vinamilk Vfresh.
3.3.1.2. Nước cam Berri:
- Thành phần: nước cam, acid thực phẩm (330), hương tự nhiên , vitamin C
Hình 3.2 Nước cam Berri đóng hộp.
3.3.1.3. Nước cam Twister:
- Thành phần: nước, đường mía, nước cam hoàn nguyên từ nước cam cô đặc (10%), acid ascorbic, beta carotene, chất điều chỉnh độ acid (330,331iii), chất ổn định (415,414), hỗn hợp hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản (202)
- Có loại chai nhựa 455ml, chai thủy tinh, lon 320ml
Hình 3.3 Các dạng sản phẩm nước cam Twister.
3.3.1.4. Nước cam Juicie:
- Thành phần: nước, nước cốt cam 20%, đường, acid citric, chất bảo quản (211), hương cam
Hình 3.4 Nước cam Juicie.
3.3.1.5. Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác:
- Ngoài ra còn có các hãng khác trên thị trường có loại nước cam ép như: nước cam ép simon, nước cam ép UFC, nước cam ép Cyprina, nước cam ép Mr Drink, nước cam ép Chabaa...