- Về thao tác hun nóng và hun khói nguội trên cơ bản như nhau nhưng kỹ thuật có khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian hun, vì vậy lượng nước, lượng muối và tính chất của sản phẩm cũng không giống nhau.
- Bước 1: Sấy khô.
Tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bước này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô thế nào phải tuỳ theo điều kiện của nguyên liệu. Bước sấy khô này thường tiến hành trong phòng hun tức là lúc đầu đốt nóng phòng hun để sấy, sau đó mới cho khói vào để hun.
- Bước 2: Hun khói.
Sau khi sấy khô xong thì cho mùn cưa vào dập tắt ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ cháy không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
- Bước hun khói này là giai đoạn quyết định chất lượng sản phẩm, do đó cần đặc biệt chú ý. Cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lưư thông của không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hoàn của khói hun, lượng khói, thành phần khói và độ ẩm của không khí trong phòng hun (nó biến đổi theo độ ẩm của không khí bên ngoài) nhiệt độ hun và độ ẩm của nhiên liệu, độ ẩm của nhiên liệu lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng hun.
- Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm, nhưng phải tuỳ theo điều kiện cụ thể mà quyết định. Lượng nước trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%. Cũng có nước để cao hơn như Liên Xô là 52-60%. Khi hun những loại nguyên liệu có tổ chưc cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm nên là 50-52% . Có một số nước như Anh, Nhật, Mỹ , lượng nước trong sản phẩm hun nguội xuống tới 35-45%. Lượng nước trong sản phẩm hun nóng thông thường từ 65-70%. Lượng muối trong sản phẩm hun nguội thường là 6-12%, còn trong sản phẩm hun nóng khoảng dưới 6% và tốt nhất là từ 2-4%.
- Khi chọn một nhiệt độ hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong nguyên liệu… Đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non mềm nên hun ở nhiệt độ thấp, kích thước của nguyên liệu bé mỏng có thể hun ở nhiệt độ cao hơn. Khi hun khói nếu phòng hun quá rộng thì phải đốt nhiên liệu ở nhiều vị trí để khói toả ra được đều đặn, trong thời gian bắt đầu hun không nên đốt ở nhiệt độ quá cao. Ví dụ như khi hun nguội nếu quyết định nhiệt độ hun khói là 40ºC thì trong 3-4 ngày đầu nhiệt độ nên giữ ở 25- 30ºC, sau đó mới tăng nhiệt độ lên dần.
- Trong quá trình hun khói, nếu loại phòng hun không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo dàn thay đôi vị trí của khay để sản phẩm hun khói được đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 8-10 ngày và mỗi ngày hun khoảng từ 12-16 giờ. Thông thường hun khói từ chiều, qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nước trong phòng hun bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nước trong nguyên liệu sẽ khuếch tán được đều đặn.
- Nếu hun nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140ºC, thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian như vậy protit sẽ bị đông đặc, mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng; lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.
- Ở Đức thường áp dụng nhiệt độ hun 50-90ºC và thời gian là 12 giờ, thời gian bảo quản 2-3 ngày.
- Thao tác hun khói cụ thể là:
• Bước 1: Chuẩn bị nguyên, nhiên liệu.
• Bước 2: Chuẩn bị lò đốt, thiết bị hun khói (quét dọn, vệ sinh, kiểm tra lại máy móc).
• Bước 3: Đốt lò lên đến nhiệt độ cao hơn yêu cầu khoảng 10- 20ºC.
• Bước 4: Cho nguyên liệu vào tiến hành sấy khô (chủ yếu khống chế các điều kiên kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm của phòng).
• Bước 5: Cho mùn cưa vào dập lửa để nhiên liệu toả khói (chú ý khống chế các điều kiện kỹ thuật).
• Bước 6: Lấy sản phẩm ra và làm nguội.