1. Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm:
- Sự hấp thụ khói vào sản phẩm thịt không những chỉ xảy ra trên bề mặt và bên trong súc thịt mà còn có sự tương tác giữa các thành phần của khói với thành phần của thịt ,cải thiện chất lượng mùi vị và màu sắc thịt.
- Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.
- Hiện nay người ta đã tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất riêng từng loại như phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.
- Khi chưng cất như vậy, người ta đã tìm thấy loai phenol chưng cất được ở áp suất 4 mmHg và nhiệt độ 46-89ºC là thành phần có liên quan đến mùi vị của sản phâm nhiếu nhất như guaialcol, còn những chất chưng ở nhiệt độ cao như loại pyrogacolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc rất ít.
- Loại vinegar (dấm) chưng được ở 46-100ºC có vị chua và thơm mát như táo, chưng được từ 100-180ºC có mùi vị nồng của axit axetic, mùi vị nồng khác với với mùi vị của sản phẩm.
2. Ảnh hưởng tới sức khoẻ của người:
- Xưa nay chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhưng cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại. Trong thực tế chưa thấy ai trúng độc vì chúng trong sản phẩm hun khói cả.Nguyên nhân không gây độc là: Thứ nhất do lượng của nó rất ít, ví dụ quy định của vệ sinh thực phẩm là trong thực phẩm lượng formaldehyt không được quá 2 mg%, thực tế thì lượng formaldehyt trong sản phẩm hun khói chỉ khoảng 5-13 mg%; như vậy không thể gây độc được.
- Nguyên nhân thứ hai là khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hoá học và sinh hoá đã làm giam nhẹ hay làm tiêu mất độc tính cuả nó. Ví dụ khi formaldehyt kết hợp với protit thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hoá, bị cơ thể giải độc.
- Trong khói hun có 2 chất có thể gây bệnh ung thưnhư 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthracen, vì vậy người ta đã tranh luận về chuyện ăn sản phẩm hun khói có gây bệnh ung thư hay không? Qua thực tế chứng minh qua hàng ngàn năm nay chưa ai mắc bệnh ung thư vì ăn sản phẩm hun khói cả, hơn nữa qua nghiên cứu cho thấy hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít, chỉ có 5-50 microgam, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề này cũng cần được nghiên cứu thêm. Hai chất trên thuộc hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiêt độ cao, hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể nghiên cứu tách khử chất này.