7.1. Protein tồn tại ở sinh vật ở trạng thỏi keo: Mụi trường trạng thỏi keo của protein là nước. Tiờu chuẩn của hệ keo phụ thuộc vào kớch thước hạt hoà tan (1-150mμ). Đặc tớnh của là nước. Tiờu chuẩn của hệ keo phụ thuộc vào kớch thước hạt hoà tan (1-150mμ). Đặc tớnh của hệ keo là vừa cú đặc tớnh lỏng (tốc độ phản ứng như mụi trường lỏng) vừa cú đặc tớnh rắn (cú hỡnh thể nhất định).
Protein là keo ưa nước vỡ protein mang những nhúm ưa nước (-NH2, -COOH, -OH). Keo protein cú cỏc đặc tớnh điển hỡnh của keo ưa nước như: gõy ỏp suất thẩm thấu thấp (30- 40mmHg ≈ 0,03-0,04at); khả năng khuếch tỏn ớt; độ nhớt cao; khả năng hấp phụ cỏc chất rất cao, vỡ nú cú cấu trỳc phức tạp, diện tớch tiếp xỳc với mụi trường so với khối lượng rất lớn nờn protein cú đặc tớnh này. Cỏc chất mà protein hấp phụ cú thể ở thể hơi, lỏng, rắn, chỳng được liờn kết với phõn tử protein theo nhiều kiểu liờn kết, liờn kết này cú thể bền nếu là liờn kết hoỏ học hoặc khụng bền nếu là liờn kết do sự hấp dẫn phõn tử hoặc tĩnh điện. Điểm đỏng chỳ ý là hiện tượng hấp phụ của protein khụng hỗn loạn mà cú tớnh đặc trưng rừ rệt mà điển hỡnh là cỏc phản ứng huyết thanh miễn dịch (khỏng thể chỉ kết hợp với khỏng nguyờn tương ứng). Hiện tượng trương nở của protein cũng cú bản chất là hiện tượng hấp phụ, chất hấp phụ ở đõy là nước (protein khụ cú thể hấp phụ tới 50% khối lượng nước so với bản thõn chỳng) và cú khả năng khuếch tỏn ỏnh sỏng, khi cho tia sỏng đi qua dung dịch protein ta thấy được cỏc tia khuếch tỏn, hiện tượng này gọi là hiện tượng tin đan.
7.2. Lưỡng tớnh và điểm đẳng điện: Keo protein là keo ở trạng thỏi mang điện, cú thểdương hoặc õm. Điện tớch trong hạt keo là điện tớch phõn ly của cỏc gốc acid amin dư nhúm dương hoặc õm. Điện tớch trong hạt keo là điện tớch phõn ly của cỏc gốc acid amin dư nhúm cacboxyl, nhúm amin. Điện tớch này cú thể dương hoặc õm, điều này phụ thuộc vào số lượng của cỏc nhúm -COO- và NH3+ trong phõn tử protein.
NH2 COOH NH3+ COO-
⎜⎜⎜⎜ ⎜⎜⎜⎜ ⎜⎜⎜⎜ ⎜⎜⎜⎜
--- --- > ---
⎜⎜⎜⎜ ⎜⎜⎜⎜
COOH COO-
Sự phõn ly này cũn phụ thuộc vào pH của mụi trường. Trị số pH mụi trường làm cho độ phõn ly của cỏc gốc đú tiến tới bằng nhau để điện tớch triệt tiờu thỡ giỏ trị pH đú gọi là điểm đẳng điện, kớ hiệu là pI. Tại điểm đẳng điện hạt keo protein khụng bền, vỡ nú mất một yếu tố là sức đẩy tĩnh điện. Điểm đẳng điện của đa số protein nằm ở vựng dưới 7, phớa acid. Vớ dụ: pI của casein là 4,7; albumin là 4,8; globulin là 5,4.
7.3. Hiện tượng mất nguyờn tớnh và sa lắng: Protein tồn tại ổn định trong mụi trường nhất định, khi mụi trường thay đổi (pH và t0) làm ảnh hưởng tới cấu trỳc bậc III, tới điện nhất định, khi mụi trường thay đổi (pH và t0) làm ảnh hưởng tới cấu trỳc bậc III, tới điện tớch... thỡ một số tớnh chất của protein thay đổi như khả năng xỳc tỏc của cỏc enzyme bị giảm sỳt hoặc mất hẳn, trường hợp đú gọi là trường hợp mất nguyờn tớnh.
Khi tỏc động của những yếu tố mụi trường khụng sõu sắc hoặc quỏ nhanh thỡ phõn tử protein cú thể trở lại trạng thỏi ban đầu (hoàn nguyờn - khụi phục lại nguyờn tớnh của nú). Nếu tỏc động của cỏc yếu tố mụi trường kộo dài và mạnh thỡ protein bị biến đổi tớnh chất mà phổ biến là cấu trỳc bậc III hoàn toàn rối loạn, lỳc đú một số thuộc tớnh của trạng thỏi keo bị mất như khả năng cú điện tớch, khả năng thuỷ hoỏ... và cỏc phõn tử protein tụ lại với nhau kết tủa và sa lắng.
7.4. Tớnh đặc trưng sinh học: Đõy là sự khỏc nhau của cỏc protein về mặt cấu trỳc (trước hết là bậc I) và chức năng như tớnh đặc hiệu của enzyme, hiện tượng choỏng do việc (trước hết là bậc I) và chức năng như tớnh đặc hiệu của enzyme, hiện tượng choỏng do việc truyền mỏu, hiện tượng khụng dung hoà khi vỏ da hoặc cấy ghộp mụ... Cỏc loại phản ứng này rất tinh vi và phức tạp. Tớnh đặc trưng sinh học này được di truyền chặt chẽ qua acid nucleic.
