Những yếu tố vật lý ảnh hưởng đến quá trình sấy malt là lượng ẩm cần phải tách ra khỏi hạt; nhiệt độ; độ ẩm; không khí và lượng không khí đi vào và đi ra khỏi thiết bị
sấy.
Độẩm của malt trong quá trình sấy malt được giảm từ 42-45% xuống còn 2-4 %.
Đối với malt vàng lượng ẩm đó được thải ra trong 24 h. Còn malt đen trong 48 h. Quá trình thải ẩm vật lý gồm ba giai đoạn:
- Giai đoạn thải ẩm tự do: giới hạn vềđộẩm của giai đoạn này là 20 %. - Giai đoạn trung gian: nằm trong khoảng 20-12 %.
- Giai đoạn thải ẩm liên kết: <12 %.
Trong khi sấy nếu malt có độ ẩm lớn hơn 12% thì nước sẽ bốc hơi tự do. Còn nước liên kết bốc hơi khó và đòi hỏi nhiệt độ sấy phải cao.
Nếu tăng nhiệt độ sấy khi độẩm của malt còn cao sẽ làm tăng hoạt tính của enzim và kết quả trong hạt sẽ tích luỹ nhiều sản phẩm thuỷ phân. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên trên 60 oC sẽ làm cho protein của các enzim bị biến tính và đông tụ, cuối cùng enzim bị vô hoạt.
Để tăng nhanh quá trình sấy malt không nên tăng nhiệt độ sấy. Vì tăng nhiệt độ
sấy sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzim. Nếu tăng thể tích không khí nóng đi qua lớp hạt thì sẽ làm cho nước trong hạt thóat ra nhanh mà vẫn đảm bảo nhịêt độ sấy thấp. Ở giai
đoạn cuối mới tăng nhiệt độ sấy lên 75-85 oC. Lúc đó vì ẩm trong hạt thấp nên sự ảnh hưởng đến hoạt tính enzim không nhiều.
Các phương pháp và chếđộ công nghệ sấy malt:
Để sấy malt người ta có thể sử dụng thiết bị sấy gián đoạn hay liên tục. Tác nhân sấy có thể sử dụng là không khí sạch cho qua calorife hoặc hỗn hợp khí lạnh và khí đốt. Trong thiết bị sấy có calorife khí đốt không tiếp xúc trực tiếp với malt đem sấy và do đó chất đốt có thể sử dụng bất kỳ. Còn trong thiết bị sấy đốt trực tiếp nhiên liệu, đòi hỏi cao hơn: khí đốt không chứa mùi lạ và không có hạt cứng lơ lững. Loại thiết bị sấy này thường sử dụng khí đốt thiên nhiên, chất đốt lỏng, than đá và than không có khói v.v...Để sấy malt, người ta có thể sử dụng những máy sấy khác nhau. Ví dụ: phòng sấy, nhà sấy có từ 2-3 lưới sắt nằm ngang có bộ phận cào đảo. Tác nhân sấy có thểđi từ dưới lưới vuông góc với lớp sản phẩm hoặc tác nhân sấy bị cưỡng bức đi song song và lướt quá bề mặt sản phẩm sấy. Người ta cũng có thể sử dụng máy sấy băng chuyền (nhiều băng tải) hoặc sấy tháp có nhiệt độ thích hợp để tăng độ khô đồng đều của sản phẩm sấy
đồng thời phân bốđều tác nhân sấy tương ứng với nhiệt độ cho phép của từng giai đoạn sấy của malt. Loại máy sấy malt được dùng phổ biến là máy sấy thùng quay với tác nhân sấy được đưa vào ống trung tâm (trục quay của máy sấy) và từđó nó được phân phối đều qua các lỗ nhỏ (Φ=8-10mm) trên ống trung tâm. Người ta có thể khống chế nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng của tác nhân thích ứng với từng giai đoạn sấy nhưđã nêu trên.
Hiện nay một số cơ sở sản xuất bia ở nước ta đã sản xuất malt từđại mạch hoặc từ
nguyên liệu thay thế (malt hoặc từ các loạt thóc), nhưng chủ yếu là dùng phương pháp phơi. Trong quá trình phơi chúng ta có thể đạt được độ ẩm mong muốn của malt, tiết kiệm được thiết bị và măng lượng để sấy...nhưng nó không đủ nhiệt độ cần thiết, đặc biệt
ở giai đoạn nhiệt độ từ 70-85 oC để thực hiện những phản ứng sinh hoá và hoá học cần thiết để tạo ra màu sắc, hương và vị của malt. Vì vậy muốn tăng chất lượng của malt
đồng thời cũng là tăng chất lượng của bia thì phải qua quá trình sấy malt. Để tiết kiệm năng lượng ta có thể kết hợp phơi sấy một cách hợp lý. Giai đoạn đầu độẩm của malt từ
42-45 % xuống độẩm 15-18 %, ta có thể phơi hoàn toàn, nhưng ở giai đoạn 2 độẩm của malt từ 15-18 % đến độẩm cuối của malt khoảng 3-5 % ta phải thực hiện quá trình sấy để đạt các yêu cầu nói trên.