Chương II: Vật Liệu & Phương Pháp
'cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh
giá băng điểm.
Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng. .
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp. cho điểm theo TCVN 3215-79, thì tùng chỉ tiêu riêng biệt của sản phâm ta dùng hệ điểm 20 xây a z
dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất
lượng sản phẩm “bị hỏng” còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dẫn. Ở điểm
5 sản phầm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chât đang xét, sản phâm
có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Bảng II 1. Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm nước gừng lên men keƒfir
Tên chỉ | Điểm chưa | : _ Yêu cầu
tiêu có hệ sô Ty
trọng lượng
Độ trong .Ố Í Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và không có vật-thể và - màu ¬ lạ nhỏ. Màu vàng tươi đặc trưng của gừng.
ặc T12 7 ^ 7 Tay LÀ P
5 4 Chất lỏng trong suốt, không vân đục, có ít vật thê lạ nhỏ
(chẳng hạn như: xác gừng). Vân có màu đặc trưng của bia
gừng kefir.
—3 | Chất lỏng tương đổi trong, có xác cặn nhiều hơn, màu hơi
khác một ít so với màu đặc trưng của sản phâm.
2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều xác cặn nhìn thấy rõ. Màu khác nhiêu so với màu đặc trưng. tớ
1 Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiêu xác to hơn, màu không đặc trưng (màu chuyên từ vàng tươi sang vàng
nâu). ị :
0 ~ Vân: đục, màu tôi, xác cặn nội nhiêu trên mặt chất lỏng,
sản phâm bị hư hỏng.
Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm cay dịu của gùng hòa hợp với l mùi rượu efylic, dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản
phâm.
4- Chưa hoàn toàn hòa hợp (có thê mùi cay của gừng hơi
nồng hơn hoặc mùi rượu cty lic nồng hơn), mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thây.
3. Mùi cay hơi gắt, ít đặc trưng cho sản phẩm..
2- Mùi cay quá nông hoặc mùi rượu quá nông, gắt, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phâm.
I Nông, hăng hoặc mùi cay quá gắt, khó ngửi, không đặc
trưng cho sản phâm. "¬
0 C6 mùi lạ của sản phẩm bị hư hỏng, không ngửi được.
Trang 18
Chương lï: Vật Liệu & Phương Pháp
VỊ _ 5 Hòa hợp, êm dịu giữa vị cay the của gùng lẫn vị cay nông
của rượu etylic, để lại dư vị tốt, ngoài ra còn có vị cay | của CO; tạo cảm giác mát, đã khát và khoan khoái sau
khi uống.
4 Chưa thật hòa hợp giữa các vị cay, dư vị vừa phải, ít đặc
trưng. Cảm giác đã khát chưa có do lượng CO; còn Ít.
Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, dư vị yêu, ít đặc trưng.
2 Vị cay quá gắt xen lẫn vị đăng, thoảng vị lạ, rât ít đặc trưng cho sản phâm.
1 Sốc, có vị lạ khó chịu của sản phâm bị hỏng.
0.
Rất sốc, có vị lạ khó chịu của sản phâm bị hỏng.
Bảng 112. Các chỉ tiêu và hệ SỐ trọng lượng tương ứng sản phẩm bia gừng kejfir
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1% TT” Trên4.
1. Độ trong và màu sắc 20 ~- 0,8 2. Mùi 30 1,2
3V. s8 [ 2
Cách phân loại chất lượng (theo tiêu chuân Việt Nam TCVN 3215-79) qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Bảng lÌ 3. Phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm
Danh hiệu chất lượng Điểm Yêu cầu tối thiêu về
- chung điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu.
Loạitốt 18,620 | Mùi: 4,7, Vị: 4,7
Loại khá “T 1522185 | Mùi: 3,8, Vị: 3,8
Đạt tiêu chuẩn 11,2+15,1 | Mỗi chỉ tiêu là 2,8
Loại kém (không đạt tiêu | 7,2z11,1 Mỗi chỉ tiêu là 1,8
chuẩn chất lượng nhưng còn khả năng bán được).
Loại rất kém (không có khả | 4,0:7,1 -| Mỗi chỉ tiêu là 1,0
năng bán được nhưng sau khi
- tái chế thích hợp còn sử dụng được).
Trang 19
Chương III: Kết Quả & Bàn Luận
Chương HH:
KÉT QUÁ & BIỆN LUẬN
HIL,1. Sản xuất men giống kefir:
Men giống kefir được sản xuất từ các chủng vi khuẩn lactic (phân lập từ sữa, định
danh xác định đến tên giống) và nắm men Šzccharomyces cerevisiae, tối ưu hóa các điều kiện cộng sinh 2 chủng này đề thu hạt kefir dùng cho lên men nước gừng.
THL.1.1. Phân lâp & lưa chọn chủng vi khuẩn lactic có hoat lực lên men manh:
Tiến hành phân lập để thu khuẩn lạc vi khuẩn lactic thuần khiết từ các nguồn sau: Bảng III 1. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic từ 3 nguôn khác nhau
Nguôn phân lập Môi trường | Kết quả phân lập phân lập
- Sữa chua có đường (công # Vimamil) (N1) — | MRS +
- Sữa chua kefir (công ty Vinami) (N2) MRS + - Sữa chua có đường (công ty HaNoiMi (N3) | MRS
+
Chủ thích:+: có khuẩn lạc vi khuẩn lactic trên môi trường nuôi cây.
“Sau khi thu được những khuẩn lạc nghỉ ngờ là vi khuẩn lactic. Để khẳng định là vi khuẩn lactic chúng tôi tiến hành nhuộm gram, thử nghiệm oxidase và catalase, dựa vào khóa định danh của Bergey để xác định đến tên giống vi khuẩn lactic.
Bảng III2. Kết quả phân tích để xác định khuẩn lạc
thu được là vi khuẩn lactic
Các phân tích Nguôn Kết quả
- Nhuộm Gram NI,N2,N2 +
- Oxydase MNI,N2,N2 -
- Catalase
NI,N2,N3
-
Chú thích:+: dương tính, -: âm tính.
Từ bảng kết quả trên (bảng II.2.) và khóa định danh của Bergey, chúng tôi kết
luận được giông vi khuẩn phân lập được thuộc loại Lactobacillus spp. Cuối cùng kiểm tra hoạt lực lên men của giống phân lập từ 3 nguồn trên để chọn ra giống có “hoạt lực lên men
mạnh nhất, thông qua lượng acid tạo thành sau quá trình lên men.
Bảng HỊ 3. Kiểm tra hoạt lực lên men của vì
khuán lactic (biểu thị qua độ chua) `.
